Меласса — патока из сахарного тростника¶

Меласса (от англ. molasses; в русской традиции также патока, паточный сироп) — густой тёмный сироп, побочный продукт переработки сахарного тростника или сахарной свёклы, остающийся после кристаллизации сахара. Содержит 50–65 % сахарозы, а также значительное количество солей, аминокислот, витаминов группы B и минералов (калий, кальций, магний, железо). Широко применяется в пищевой промышленности, сельском хозяйстве, производстве спирта и в народной медицине.

¶Состав и свойства

Меласса представляет собой вязкую жидкость тёмно-коричневого или почти чёрного цвета со сладковатым вкусом и характерным запахом. Плотность — 1,3–1,4 г/см³. Химический состав зависит от сырья и степени очистки:

Богатый минеральный состав — отличительная особенность мелассы по сравнению с очищенным сахаром. В 1 столовой ложке (около 20 г) мелассы содержится примерно 200 мг калия, 50 мг магния, 40 мг кальция и 2 мг железа.

¶Производство

Технология получения мелассы связана с производством тростникового или свекловичного сахара. Сок сахарного тростника или свёклы подвергают очистке, выпаривают до сиропа, после чего сахароза кристаллизуется центрифугированием. Оставшаяся маточная жидкость и есть меласса.

По числу центрифугирований различают:

• Светлую мелассу (first molasses) — продукт первой переработки, более светлая, с высоким содержанием сахарозы;
• Тёмную мелассу (dark molasses) — продукт второй переработки, более густая, с меньшим содержанием сахара и более насыщенным вкусом;
• Чёрную мелассу (blackstrap molasses) — остаток после третьего центрифугирования, наиболее концентрированный по минералам, но с горьковатым привкусом.

Свекловичная меласса, получаемая при переработке сахарной свёклы, обычно светлее тростниковой и имеет менее выраженный вкус. Основные производители — Индия, Бразилия, Китай, Таиланд, США (Луизиана, Флорида), Куба.

¶Применение

¶Пищевая промышленность

Меласса используется в хлебопечении (улучшает цвет корки и вкус булочных изделий), производстве карамели, кондитерских изделий, при изготовлении тёмного пива и уксуса. В кулинарии входит в состав пряных смесей, маринадов, соусов (например, барбекю). В США и Канаде меласса традиционно добавляется в овсяное печенье, пироги, пудинги.

¶Спиртовая промышленность

Меласса — основное сырьё для спиртового производства. Из неё получают этиловый спирт методом брожения, а также производят ром (в частности, карибский ром традиционно перегоняется из тростниковой мелассы). В России патока применяется в производстве спирта и кормовых дрожжей.

¶Сельское хозяйство

В сельском хозяйстве меласса используется как кормовая добавка (источник энергии для жвачных животных) и как компонент удобрений. Она также применяется для приготовления болтушек против грызунов и как связующее вещество в производстве брикетов.

¶Медицина и диетология

Меласса традиционно используется как источник минералов, особенно при дефиците железа, калия и магния. В народной медицине применяется при анемии, запорах, менструальных болях. В научной медицине доказанных лечебных свойств мелассы не подтверждено, однако её минеральный состав объективно выше, чем у очищенного сахара.

¶Медовые сорта мелассы

В России и странах СНГ особую известность получил продукт под названием «меласса» — густой тёмный сироп, получаемый из мёда при его кристаллизации. Этот продукт относится к категории «натуральный мёд» и содержит фруктозу, глюкозу, витамины и минералы, характерные для исходного мёда. Меласса мёда используется как подсластитель, добавка к чаям и напиткам, а также в косметологии.

¶Интересные факты

• В 1919 году в Бостоне произошла так называемая большая мелассная волна: разрыв резервуара с мелассой привёл к гибели 21 человека и разрушению зданий.
• Термин «патока» в русском языке исторически относился к любому густому сахарному сиропу, в том числе к продуктам переработки свёклы.
• Меласса содержит небольшое количество этанола (до 1 %), что делает её непригодной для длительного хранения без консервирования.

¶Источники

• ГОСТ 33222-2015. «Патока. Технические условия».
• Губернаторова Т. Н. «Технология сахара и сахаристых веществ». — М.: Колос, 2003.
• Meade G. P., Chen J. C. «Cane Sugar Handbook». — Wiley, 1977.
• «Food and Agriculture Organization of the United Nations: Sugar and Molasses».