Мидии в раковинах: подача и этикет¶
Мидии в раковинах — блюдо из морских двустворчатых моллюсков, подаваемое в собственной створчатой раковине, распространённое в ресторанах европейской и средиземноморской кухни. В отличие от мидий, приготовленных в скорлупе и подаваемых в глубокой тарелке или кастрюльке, мидии в раковинах выкладываются на лёд, соль или специальную подставку поштучно, обычно по 6–12 штук на порцию, и сопровождаются соусом и дополнительными аксессуарами.
¶Биологическая справка
Мидии (Mytilidae) — семейство морских моллюсков, обитающих в прибрежных водах Атлантики, Тихого и Индийского океанов. В промышленном рыболовстве и аквакультуре наибольшее значение имеют съедобная мидия (Mytilus edulis) и новозеландская гренландская мидия (Perna canaliculus), которая отличается более крупным размером и зелёным цветом створок. Мясо мидий богато белком, витаминами группы B, железом, цинком и омега-3 кислотами; калорийность сырого продукта составляет около 70–80 ккал на 100 г.
В живой мидии створки раковины плотно сомкнуты: моллюск закрывает их при попытке извлечения из воды. Раскрытые створки указывают на гибель моллюска, поэтому нераскрытые (закрытые) экземпляры считаются пригодными к употреблению. Перед приготовлением мидии очищают от «биссуса» — пучка прочных нитей, которыми моллюск прикрепляется к субстрату, и удаляют загрязнения с раковины.
¶Приготовление
Классический способ приготовления мидий в раковинах — быстрое отваривание или припускание в ароматном бульоне. Распространённые варианты:
- Мариньер (moules marinières) — в белом вине с луком, чесноком, луком-пореем и петрушкой. Французская классика, родом из Нормандии и Бельгии.
- Кокот (coquilles Saint-Jacques) — хотя название буквально относится к гребешкам, в ресторанной практике подобная подача используется и для мидий: соус на основе белого вина, сливок и масла, запечённый под сырной корочкой.
- По-провансальски — с томатами, базиликом, чесноком и оливковым маслом.
- По-азиатски — с имбирём, соевым соусом, кокосовым молоком и лемонграссом.
Время тепловой обработки не превышает 3–5 минут: мидии варят до тех пор, пока створки не раскроются. Нераскрытые экземпляры выбрасывают — это признак того, что моллюск был нежизнеспособен ещё до приготовления.
¶Подача в ресторане
В ресторанной практике мидии в раковинах подаются на специальной подставке — плоской тарелке с лунками, насыпанной крупной морской солью или колотым льдом, либо на решётчатой поверхности, удерживающей створки в вертикальном положении. На одну порцию обычно приходится 6–12 мидий в зависимости от размера и ценовой категории заведения.
К мидиям традиционно подают:
- соус (мариньер, сливочный, томатный, чесночный);
- свежий хлеб или багет — для соуса;
- дольку лимона;
- салфетки — руки при очистке мидий пачкаются;
- специальный прибор: вилку с длинными зубцами или щипцы, а также пинцет для извлечения мяса из раковины.
¶Этикет употребления
Порядок действий при употреблении мидий в раковинах:
- Осмотр. Нераскрытая мидия не употребляется. Если створки слегка приоткрыты, их сжимают: живой моллюск сомкнёт их.
- Открытие. Одна створка удерживается вилкой или пальцами (если раковина остыла), вторая поддевается вилкой и отодвигается. Мясо снимается с обеих сторон створки.
- Очистка. Из раковины удаляются «биссус» и возможные остатки песка. Пустая створка используется как импровизированная ложка для соуса.
- Употребление. Мясо мидии обмакивается в соус и съедается. Раковина откладывается на край тарелки или на отдельную пустую тарелку.
В этикете не принято шумно всасывать мясо моллюска, а также использовать пальцы, если поданы приборы. Мидии едят в один приём: оставлять их «на потом» не рекомендуется, так как мясо быстро высыхает и теряет текстуру.
¶Безопасность и выбор
При заказе мидий в ресторане стоит обратить внимание на свежесть: запах должен быть лёгким морским, без резкой «рыбной» ноты. Открытые до приготовления раковины — признак испорченного продукта. Мидии, выращенные в аквакультуре, считаются более безопасными, чем собранные в дикой природе: в контролируемых условиях минимизируется риск накопления токсинов и загрязнителей.
Мидии противопоказаны при индивидуальной аллергии на моллюсков и подагре (высокое содержание пуринов). В период беременности употребление моллюсков допустимо только при тщательной термической обработке.
¶История
Мидии употреблялись в пищу с античности: археологические находки указывают на их сбор в прибрежных районах Европы ещё в эпоху мезолита. В XIX веке мидии стали предметом массовой торговли в портовых городах Франции, Бельгии и Нидерландов; к концу века в Европе сложилась традиция их ресторанной подачи. В XX веке аквакультура мидий получила развитие в Новой Зеландии, Чили и Испании, что сделало продукт доступным по всему миру.
Источники:
- Л.А. Зенкевич, «Биология морей СССР»
- Г. Ларousse «Gastronomie de la France»
- Сборник рецептов классической французской кухни Э. Эскофье «Le Guide Culinaire»
- Материалы Всемирной организации аквакультуры (FAO) по мидиеводству