Микопротеин¶

Микопротеин — это белковый продукт, получаемый из биомассы нитчатых грибов, выращиваемых в ферментерах на питательной среде. По консистенции и внешнему виду напоминает мясной фарш или кусочки птицы, используется в качестве заменителя мяса в пищевых продуктах. Технология была разработана в Великобритании в 1960-х годах и коммерциализирована под торговой маркой Quorn.

¶История

Разработка микопротеина началась в 1960-х годах в Великобритании в рамках поиска альтернативных источников белка для решения проблемы мирового голода. Учёные компании Rank Hovis McDougall обнаружили, что гриб Fusarium venenatum, выделенный из почвы, при ферментации даёт высокобелковую биомассу с приятной текстурой. В 1985 году продукт получил одобрение Министерства сельского хозяйства Великобритании, а в 1990-х годах компания Marlow Foods начала массовые продажи под брендом Quorn. В 2002 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) признало микопротеин безопасным, что открыло ему рынок Северной Америки.

¶Производство

Процесс получения микопротеина включает несколько этапов:

• Ферментация: гриб Fusarium venenatum выращивают в больших ферментерах объёмом до 150–200 кубических метров на среде из глюкозы, минеральных солей и витаминов. Процесс протекает непрерывно при температуре около 30 °C и pH 6,0.
• Термообработка: полученную биомассу нагревают для снижения содержания РНК (рибонуклеиновой кислоты) до безопасного уровня (менее 2 %), так как чрезмерное потребление РНК может вызывать повышение уровня мочевой кислоты в крови.
• Формование: после центрифугирования биомассу смешивают со связующими веществами (обычно яичным белком или картофельным крахмалом) и формуют в виде кусочков, фарша или наггетсов.
• Сушка и упаковка: готовый продукт замораживают или сушат для увеличения срока хранения.

¶Состав и свойства

Микопротеин содержит около 45–55 % белка от сухой массы, 10–15 % клетчатки (в виде хитина и глюканов) и менее 2 % жиров. По аминокислотному профилю он близок к яйцу и молоку, являясь полноценным источником белка. Продукт не содержит холестерина и лактозы, имеет низкий гликемический индекс. Клетчатка микопротеина способствует нормализации пищеварения и снижению уровня холестерина в крови.

В отличие от соевого белка, микопротеин не содержит фитоэстрогенов и антипитательных факторов. По текстуре он ближе к мясу, чем растительные аналоги, благодаря фибриллярной структуре грибного мицелия.

¶Применение

Микопротеин используется в производстве заменителей мяса: котлет, сосисок, наггетсов, фарша, а также в составе готовых блюд (пасты, соусы, пиццы). Продукция под брендом Quorn продаётся более чем в 20 странах мира, включая Великобританию, США, Германию, Австралию. В России микопротеин официально не производится, однако отдельные импортные продукты на его основе доступны в розничной сети.

Продукт популярен среди вегетарианцев, веганов (при условии использования растительных связующих), людей с непереносимостью лактозы и сои, а также спортсменов как источник легкоусвояемого белка.

¶Безопасность и критика

Микопротеин признан безопасным регулирующими органами Великобритании, США, ЕС и Австралии. Однако у части потребителей отмечаются аллергические реакции и желудочно-кишечные расстройства; по данным исследований, частота побочных эффектов составляет около 4,5 % от числа употреблявших продукт. В редких случаях зафиксированы тяжёлые аллергические реакции, что связывают с чувствительностью к белкам гриба.

Критики также отмечают, что часть продукции Quorn содержит яичный белок, что ограничивает её использование строгими веганами. Кроме того, технология ферментации требует значительных энергозатрат, что ставит под сомнение экологическое преимущество продукта перед соевым белком, хотя по сравнению с производством говядины выбросы парниковых газов существенно ниже.

¶См. также

• Текстурированный растительный белок
• Ферментация
• Заменители мяса

¶Источники

• Wiebe M. G. Quorn™ Mycoprotein: A Review of the Production Process and Properties // Applied Microbiology and Biotechnology, 2002.
• Finnigan T. J. A. Mycoprotein: A Healthy New Protein with a Low Environmental Impact // Sustainable Protein Sources, 2017.
• Отчёт FDA GRAS Notice No. GRN 000091, 2002.