Морские ежи как пищевой продукт¶

Морские ежи — класс иглокожих беспозвоночных беспозвоночных животных, обитающих в морях по всему миру; в ряде стран их половые железы (гонады) считаются деликатесом и употребляются в пищу. Ценность морских ежей как продукта определяется прежде всего их гонадами — мягкими оранжевыми или жёлтыми долями, составляющими 10–25 % массы тела взрослой особи. Вкус гонад описывают как сочетание икры и устрицы с морской минеральной нотой.

¶Биологическая справка

Морские ежи (Strongylocentrotidae и другие семейства) обитают в прибрежных водах, чаще на глубинах от нескольких метров до 50–100 м, прикрепляясь к камням и водорослям. Их тело покрыто известковым скелетом (тестой) и подвижными иглами, которые служат защитой от хищников. Пищевым сырьём служат исключительно половые железы самцов и самок — остальные органы непригодны в пищу из-за токсинов и непригодной консистенции.

В промысле наиболее ценятся виды:

• Дальневосточный морской ёж (Strongylocentrotus intermedius) — основной объект промысла в России, включая воды Приморья, Курил и Сахалина;
• Камчатский морской ёж (S. nudus) — добывается у берегов Камчатки;
• Зелёный морской ёж (S. droebachiensis) — распространён в Баренцевом, Охотском и Японском морях.

¶Состав и пищевая ценность

Гонады морских ежей содержат до 30 % белка, 5–15 % жира (в основном полиненасыщенных), а также витамины A, D, E, B12, минералы — фосфор, цинк, селен. Калорийность сырого продукта — около 150–170 ккал на 100 г. В японской кухне гонады традиционно считаются афродизиаком, хотя научных подтверждений этому эффекту нет.

¶Как чистить морских ежей

Перед употреблением морского ежа в пищу необходимо правильно его разделать. Технология одинакова для живых и только что погибших особей:

1. Удаление игл. Морского ежа промывают проточной водой, надевают перчатки и снимают иглы — они легко ломаются у основания. Можно использовать жёсткую щётку.
2. Разрезание панциря. Круглым ножом или ножницами разрезают тесту (панцирь) по экватору на две половины. Внутри обнаруживаются пять долей гонад.
3. Извлечение гонад. Доли аккуратно вынимают ложкой или пинцетом, стараясь не повредить желудок и кишечник — их содержимое портит вкус.
4. Промывка. Гонады промывают слабым солёным раствором или морской водой, удаляя остатки внутренностей и плёнки.

Свежие гонады хранят не более суток при температуре 0…+2 °C. Для длительного хранения их замораживают при −18 °C или консервируют.

¶Кулинарные традиции

¶Япония

В Японии морских ежей едят с IX века. Мясо называют «уни» (ウニ) и подают в виде начинки для суши и сашими, в рисовых роллах, в соусе унаги. Наиболее известны блюда из видов Hemicentrotus pulcherrimus и Strongylocentrotus nudus, добываемых у берегов Хоккайдо.

¶Россия

В России промысел морских ежей ведётся в Приморском крае, на Камчатке, Курильских и Сахалинских островах. Основной потребитель — рынок Китая и Японии, однако в российской кухне сложилась и собственная традиция: морских ежей едят сырыми (только свежими), добавляют в салаты, готовят из них соусы и паштеты, подают с тостами и яйцом. В Владивостоке и Петропавловске-Камчатском морские ежи продаются на рыбных рынках и в ресторанах.

¶Перу и Чили

В Латинской Америке морских ежей называют «ерро» (erizo de mar). В Перу их едят сырыми с лаймом и красным луком, в Чили добавляют в коктейли и супы.

¶Рецепты

¶Сырые гонады с лаймом

Самый простой способ — очищенные гонады выкладывают на лёд, сбрызгивают лаймом и посыпают морской солью. Подают немедленно.

¶Уни-суши

На рисовую подушку укладывают долю гонады, приправляют соевым соусом и васаби. Иногда предварительно слегка обжигают газовой горелкой.

¶Салат с морским ёжом

Гонады смешивают с авокадо, огурцом, зеленью, заправляют оливковым маслом и лимонным соком.

¶Промысел и устойчивое развитие

Мировой улов морских ежей оценивается в десятки тысяч тонн в год. Крупнейшие производители — Япония, США (Аляска), Канада, Чили, Россия. Из-за чрезмерного вылова и снижения популяций в ряде регионов введены квоты и сезонные ограничения. В России добыча морских ежей регулируется правилами промысла, утверждаемыми для каждого рыбохозяйственного бассейна.

¶Противопоказания

Морские ежи — сильный аллерген. Их не рекомендуют употреблять при индивидуальной непереносимости морепродуктов, беременности и в детском возрасте. Некачественный или неправильно разделанный продукт может вызвать пищевое отравление.

¶Интересные факты

• Морские ежи способны разрушать каменные причалы и дамбы, поедая и выедая породу.
• В Японии существуют «фермы морских ежей», где животных откармливают водорослями до товарного размера.
• В некоторых регионах Камчатки стоимость килограмма свежих гонад на рынке превышает 5000 рублей.

Источники:

• Биологический словарь (БСЭ)
• Промысловые беспозвоночные морей Дальнего Востока России
• Кухни народов мира: японская кухня
• Правила промысла беспозвоночных водных биоресурсов (Росрыболовство)