Морской коктейль замороженный: состав и приготовление¶
Морской коктейль замороженный — смесь морепродуктов (креветок, кальмаров, мидий, осьминога, наутилуса и других беспозвоночных), продающаяся в замороженном виде в промышленной упаковке массой обычно от 250 г до 1 кг. Представляет собой полуфабрикат, готовый к быстрой кулинарной обработке: варке, жарке, тушению, добавлению в салаты, пиццу, пасту и супы. Продукт популярен в российской розничной торговле, выпускается рядом отечественных и импортных производителей.
¶Состав и разновидности
Типичный состав «Морского коктейля» включает 4–7 видов морепродуктов. Согласно ГОСТ Р 56367-2018 «Продукты морские замороженные. Морской коктейль», в смесь могут входить:
- креветки (обыкновенные, северные, тигровые);
- кальмары (трубка и щупальца);
- мидии;
- осьминог;
- наутилус;
- гребешок;
- морской ёж (икра).
Пропорции варьируются. Бюджетные варианты содержат преимущественно кальмаров и мидии, более дорогие — больше креветок и кусочков осьминога. Допускается добавление соли, загустителей (крахмала, каррагинана) и консерванта Е451 (пирофосфатов), который сохраняет текстуру морепродуктов при замораживании и размораживании. На упаковке состав и процентное содержание каждого компонента указываются обязательно.
По способу заморозки различают:
- шоковую (быструю) заморозку — температура быстро опускается до −18 °C и ниже, кристаллы льда получаются мелкими, структура морепродуктов меньше повреждается;
- кусковую заморозку — продукт замораживается в блоке, затем разрезается на порции;
- сухую заморозку — вода испаряется с поверхности, вес упаковки почти не меняется при размораживании.
¶Размораживание
Правильное размораживание влияет на вкус и текстуру. Рекомендуемые способы:
- В холодильнике. Упаковку перекладывают в миску и оставляют на 6–8 часов при температуре +2…+4 °C. Самый щадящий метод, минимум потери сока.
- В холодной воде. Пакет герметично закрывают и опускают в воду комнатной температуры на 1–2 часа.
- В микроволновой печи на режиме размораживания — быстро, но есть риск частичного приготовления края кусочков.
Кипятить замороженный коктейль непосредственно из морозилки не рекомендуется: морепродукты выделят много влаги и станут резиновыми.
¶Приготовление на сковороде
Жарка на сковороде — один из самых быстрых способов: от начала до подачи уходит 10–15 минут.
¶Обжарка для салата или закуски
- Сковороду с толстым дном раскаляют, добавляют 1–2 ст. л. растительного или оливкового масла.
- Выкладывают размороженный коктейль одним слоем, не перегружая сковороду (иначе морепродукты начнут тушиться в собственном соку).
- Жарят на сильном огне 3–5 минут, регулярно помешивая.
- Посыпают солью, перцем, чесноком, сушёными травами (базилик, тимьян, паприка) в последние 30–60 секунд.
- Снимают с огня сразу после появления характерного аромата и лёгкой румяности.
Для салата «Морской бриз» обжаренный коктейль остужают и смешивают с отварным рисом, консервированной кукурузой, свежим огурцом, помидорами черри и сливочным или йогуртовым соусом.
¶Тушение в соусе
Для пасты или ризотто коктейль тушат в сливочном, томатном или сливочно-белом соусе:
- На сковороде обжаривают лук, чеснок, при необходимости — белое вино.
- Добавляют соус, доводят до кипения.
- Вводят морепродукты и тушат 4–6 минут на среднем огне.
- Подают с пастой, рисом или тостовым хлебом.
¶С креветками на гриле
Сковороду-гриль смазывают маслом, коктейль обжаривают по 1–2 минуты с каждой стороны на сильном огне, сбрызнув лимонным соком.
¶Хранение
Срок годности замороженного морского коктейля при температуре −18 °C — обычно 8–12 месяцев. После размораживания продукт хранят в холодильнике не более 24 часов и не подвергают повторной заморозке: структура белка разрушается, вкус ухудшается.
¶Пищевая ценность
На 100 г готового продукта (без учёта масла и соусов) приходится примерно 80–110 ккал, 15–18 г белка, 1–3 г жира, 0–2 г углеводов. Морепродукты содержат селен, йод, цинк, витамины группы B и полиненасыщенные жирные кислоты омега-3.
¶Применение в кухнях мира
Морской коктейль используется в средиземноморской, азиатской и латиноамериканской кухнях. В Испании и Португалии из него готовят паэлью, в Италии — фриттату и пиццу, в Перу — севиче (сырой вариант из свежих морепродуктов с лаймом), в Японии — начинку для суши и роллов. В России продукт чаще всего применяется для салатов, закусок и пасты.
¶Источники
- ГОСТ Р 56367-2018 «Продукты морские замороженные. Морской коктейль»
- СанПиН 2.3.2.1078-2011 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика)
- Технологические карты промышленной переработки морепродуктов, ГОСТ Р 56367-2018