Мортаделла — итальянская мясная колбаса¶

Мортаделла — это крупная варёная колбаса из тонко измельчённой свинины с кусочками шпика, родом из итальянской области Эмилия-Романья. Относится к категории варёных колбасных изделий с высоким содержанием мяса и характерным розовым цветом. В просторечии словом «мортаделла» в России и странах СНГ часто называют любую дешёвую варёную колбасу с крупными кусочками жира, хотя подлинная итальянская мортаделла — продукт с защищённым наименованием происхождения и строгим составом.

¶Происхождение и история

Родиной мортаделлы считается Болонья, где её производство документировано по крайней мере с XVI века. Название связывают с латинским словом mortarium — «ступка», в которой измельчали мясо, либо с древнеримским myrtatum — «с майораном», одной из ключевых специй в рецептуре. В средневековых болонских документах встречаются упоминания о «mortadella di Bologna» как о деликатесе, который подавали на пирах и праздниках.

В 1661 году герцог Модены Франческо I д’Эсте издал указ, который фактически стал одним из первых в мире законов о защите гастрономического продукта: он запрещал мясникам Болоньи добавлять в мортаделлу свинину из других регионов и предписывал строго соблюдать традиционный рецепт. В 2017 году мортаделла получила статус защищённого наименования происхождения (DOP) в Европейском союзе — под названием Mortadella di Bologna.

¶Состав и технология

Классическая болонская мортаделла состоит из трёх основных компонентов:

• Свинина — в основном нежирные части (лопатка, шея, окорок), измельчённые до состояния эмульсии в промышленных волчках или куттерах.
• Шпик (кубики жира) — вносятся отдельно, чтобы после варки давали характерные белые квадратики в разрезе.
• Специи и добавки — соль, чёрный перец, мускатный орех, кориандр, фисташки (иногда), а также нитрит натрия, придающий продукту розовый цвет и препятствующий развитию патогенных бактерий.

Технологический процесс включает измельчение мяса, тщательное перемешивание фарша с водой и специями, набивку в натуральную оболочку (свиная кишка или целлюлозная оболочка), варку при температуре около 70–80 °C и охлаждение. Готовый продукт имеет плотную, однородную консистенцию с равномерно распределёнными кусочками жира.

¶Виды и классификация

По жирности мортаделлу делят на несколько категорий:

Существуют также региональные варианты: в Римини мортаделлу готовят с оливками, в Марке — с крупными кусочками шпика, в Абруццо — с перцем чили.

¶Мортаделла в России

В СССР и современной России слово «мортаделла» приобрело значение, не совпадающее с итальянским оригиналом. Под этим названием выпускается варёная колбаса из свинины с крупными кубиками шпика, входящая в группу «колбасных изделий варёных». По ГОСТу 31450—2013 «Колбасы варёные. Технические условия» мортаделла относится к варёным колбасам с содержанием мяса не менее 60 % и жира — до 40 %. Продукт широко распространён в розничной торговле, входит в состав завтраков и сэндвичей, ценится за невысокую цену и мягкую текстуру.

¶Пищевая ценность

На 100 граммов классической мортаделлы приходится около 250–310 ккал, 12–16 г белка, 22–28 г жира и менее 2 г углеводов. Продукт является источником белка, витаминов группы B, цинка и селена, но содержит значительное количество насыщенных жиров и соли, поэтому включается в рацион умеренно.

¶Употребление

Мортаделлу подают нарезанной тонкими ломтиками как закуску, используют в сэндвичах (в частности, в классическом итальянском panino con la mortadella), добавляют в пасту, ризотто и пиццу. В Болонье традиционно подают её с тонкой бриошью и стаканом Lambrusco. В России мортаделлу чаще едят в сыром виде, нарезая на бутерброды, либо обжаривают на сковороде.

¶Интересные факты

• В 2022 году в Италии зафиксирован рекорд: самая большая мортаделла в мире весила более 2 тонн и была изготовлена в Болонье.
• В 1661 году указ герцога Франческо I д’Эсте стал одним из первых примеров «гастрономического законодательства» в истории.
• Слово «мортаделла» в русском языке закрепилось за дешёвой варёной колбасой во многом благодаря массовому производству в СССР, где этот продукт выпускали на мясокомбинатах по упрощённым рецептурам.

¶Источники

• «Колбасы варёные. Технические условия», ГОСТ 31450—2013
• Пищевая промышленность: технология мясных продуктов
• Материалы о гастрономическом наследии Болоньи и Эмилии-Романьи
• Справочники по мясоперерабатывающему производству