Мраморная кукуруза: приготовление и свойства¶

Мраморная кукуруза (маис мраморный, Zea mays var. mays) — сорт кукурузы с зернами разнообразной окраски — от белой, жёлтой и красной до фиолетовой и чёрной, — используемый преимущественно для попкорна, кукурузных чипсов и декоративных целей. В отличие от привычной жёлтой кукурузы, зерна мраморного сорта содержат разное количество антоцианов и каротиноидов, что и определяет пёстрый рисунок початка. С точки зрения кулинарии «варка мраморной кукурузы» означает термическую обработку початков или зёрен с целью получения съедобного продукта; сама технология практически не отличается от варки обычной кукурузы.

¶Ботанические и пищевые особенности

Мраморная кукуруза относится к виду Zea mays семейства Злаки (Poaceae). Разноцветность зёрен обусловлена генетически: пигменты антоцианы (синие и фиолетовые оттенки) и флавоноиды накапливаются в околоплоднике и перикарпе зерна. По химическому составу мраморная кукуруза близка к обычным сортам: основу составляет крахмал (60–70 % сухой массы), белок — 8–12 %, жиры — 3–5 %. Зерна с тёмной окраской содержат больше антиоксидантов по сравнению с жёлтыми и белыми сортами.

В кулинарии различают два основных типа мраморной кукурузы:

• Попкорновые сорта — с твёрдым перикарпом, при нагревании дающие воздушные зёрна;
• Столовые (сладкие) сорта — с мягким, богатым сахаром эндоспермом, употребляемые в варёном виде.

¶Подготовка к варке

Перед термической обработкой початки мраморной кукурузы очищаются от листьев и рылец, промываются под проточной водой. Для равномерного проваривания рекомендуется удалять «хвостики» — остатки стебля, выступающие у основания початка. Если початок слишком длинный, его можно разрезать пополам.

Для варки используется эмалированная, нержавеющая или чугунная кастрюля достаточного объёма, чтобы початок полностью погружался в воду. Объём воды подбирается из расчёта: на один початок — 1–1,5 литра.

¶Способы варки

¶Варка в воде

Классический способ. Подготовленные початки опускают в подсолённую кипящую воду и варят на среднем огне 15–25 минут в зависимости от зрелости зёрен. Молодые сладкие сорта варятся быстрее (12–15 минут), зрелые зерновые — дольше (до 30 минут). Готовность определяется по цвету зёрен и их мягкости при прокалывании вилкой. Для усиления вкуса в воду добавляют соль (1 столовая ложка на 2 литра), сахар (1–2 столовые ложки) или сливочное масло.

¶Варка на пару

Початки помещают в пароварку или кастрюлю с решёткой над кипящей водой, накрывают крышкой и готовят 20–30 минут. Паровой способ сохраняет больше питательных веществ и не вымывает пигменты, поэтому зерна остаются ярче.

¶Микроволновая варка

Початок заворачивают во влажную бумагу или пищевую плёнку с отверстиями и помещают в микроволновую печь на 3–5 минут при мощности 700–800 Вт. Способ быстрый, но требует осторожности: перегрев может привести к подгоранию.

¶Добавление при варке

Для получения насыщенного вкуса при варке традиционно используют:

• сливочное масло;
• соль;
• сахар;
• лимонный сок;
• перец чили;
• сметану (подается после варки).

¶Хранение и использование

Отварная мраморная кукуруза употребляется в пищу сразу после приготовления. Для длительного хранения початки можно заморозить (до 12 месяцев) или высушить. Из высушенных зёрен готовят муку, кукурузные лепёшки, кашу (поленту), а также попкорн.

В декоративных целях мраморная кукуруза используется для составления сухих композиций — букетов, гирлянд, украшений интерьера. После варки декоративные сорта, как правило, не употребляются из-за жёсткости зёрен.

¶Пищевая ценность

На 100 г отварной мраморной кукурузы (без добавления масла и соли) приходится около 90–110 ккал, 3 г белка, 19–22 г углеводов, 1–2 г клетчатки. Зёрна тёмных сортов содержат антоцианы, обладающие антиоксидантной активностью.

¶Интересные факты

• Мраморная кукуруза выращивалась индейцами Центральной и Северной Америки задолго до прихода европейцев; из неё готовили тортильи, поленту и алкогольный напиток чича.
• В современном сельском хозяйстве мраморные сорта культивируются в Мексике, Индии, Аргентине, а также в южных регионах России (Краснодарский и Ставропольский края).
• Разноцветные зёрна используются в косметологии: экстракт мраморной кукурузы входит в состав некоторых косметических средств.

Источники:

• «Кукуруза: биология, агротехника, использование» — ВНИИ кукурузы им. В. Л. Стеблова
• «Технология переработки зерна» — под ред. В. А. Тихонова
• «Овощеводство» — учебник для сельхозвузов
• FAO. Maize in Human Nutrition. — Рим, 1992