Мучные изделия — что это, виды и состав¶
Мучные изделия — это группа пищевых продуктов, вырабатываемых из муки путём её смешивания с водой, а также с сахаром, жирами, яйцами, дрожжами, разрыхлителями и другими ингредиентами с последующей термической обработкой (выпечкой, варкой, жаркой). К мучным изделиям относят хлеб, булочные и кондитерские изделия, макаронные изделия, а также полуфабрикаты, требующие доведения до готовности потребителем.
¶Состав и пищевая ценность
Основу мучных изделий составляет мука — пшеничная, ржаная, гречневая, кукурузная, овсяная и другие виды. Мука представляет собой продукт помола зерна и содержит в основном крахмал (60–75 % сухой массы пшеничной муки), белки (глютенин и глиадин, формирующие клейковину), а также минеральные вещества, витамины группы B и пищевые волокна.
Пищевая ценность мучных изделий существенно варьируется в зависимости от рецептуры. Условно можно выделить следующие группы:
| Группа | Основные ингредиенты | Энергетическая ценность (приблизительно) |
|---|---|---|
| Хлеб из муки I и II сорта | мука, вода, соль, дрожжи | 200–260 ккал на 100 г |
| Булочные изделия | мука, вода, сахар, жир, дрожжи, яйца | 250–350 ккал на 100 г |
| Сдоба и слойки | мука, маргарин или сливочное масло, сахар, яйца | 350–450 ккал на 100 г |
| Печенье и бисквиты | мука, сахар, жир, яйца | 350–500 ккал на 100 г |
| Торты и пирожные | мука, сахар, жир, яйца, кремы, начинки | 350–550 ккал на 100 г |
| Макаронные изделия | мука твёрдых сортов, вода | 310–350 ккал на 100 г (в сухом виде) |
¶Классификация
В промышленной и торговой практике мучные изделия принято делить на несколько больших групп.
¶Хлеб
Хлеб — основная категория мучных изделий. Различают пшеничный хлеб (из муки I, II и высшего сортов), ржаной хлеб (из обдирной, обойной, сеяной и ржаной варочной муки), пшенично-ржаные смесовые сорта, а также специальные виды — бородинский, дарницкий, буханка, батон, «Нарочь», «Дачный» и другие. По способу разрыхления теста выделяют хлеб на дрожжах, на закваске (кислый хлеб) и хлеб на химических разрыхлителях.
¶Булочные изделия
К булочным изделиям относят булочки, баранки, сушки, сухари, батоны, калачи, сдобные изделия. От хлеба они отличаются более высоким содержанием сахара, жира и яиц, а также меньшей влажностью и более рыхлой структурой.
¶Кондитерские мучные изделия
Это самая многочисленная группа: печенье (заварное, сахарное, овсяное, галетное), бисквиты, пирожные, торты, эклеры, круассаны, слойки, вафли, пряники, кексы, пасха, зефир (относится к мармеладно-вафельной группе). Кондитерские изделия характеризуются высокой калорийностью и содержанием сахара.
¶Макаронные изделия
Изготавливаются прессованием теста из муки твёрдых (durum) сортов пшеницы с последующей сушкой. По формам различают лапшу, спагетти, макароны, рожки, перья, ракушки и десятки других. В России производство макарон сосредоточено прежде всего в Краснодарском крае, Ростовской области, Ставрополье и Центральном федеральном округе.
¶Мучные кондитерские изделия для детского и диетического питания
Отдельную категорию составляют изделия с пониженным содержанием сахара и жира, обогащённые витаминами и минеральными добавками.
¶Технология производства
Общий технологический процесс включает подготовку сырья, замес теста, тестоведение (ферментацию), формование, расстойку, выпечку и охлаждение. Для хлеба применяют безопарный, прямой и двухфазный способы приготовления теста. Хлеб выпекают в подовых, формовых или поточных печах; батон и формовой хлеб — преимущественно в формах, подовый хлеб — на поду или противне.
При выпечке в тесте происходят физико-химические процессы: набухание белков, клейстеризация крахмала, карамелизация сахаров, образование корочки в результате реакции Майяра. Отсюда характерный вкус и аромат свежего хлеба.
¶Хранение
Срок годности мучных изделий зависит от рецептуры и влажности. Пшеничный хлеб I сорта хранится до 3–5 суток, ржаной — до 7–10 суток, сухари и баранки — до 6 месяцев, макаронные изделия — до 2 лет, печенье — до 6–9 месяцев, торты с кремом — от 24 часов до 5 суток в зависимости от вида крема. Для продления срока хранения применяют консерванты (пропионат кальция, сорбиновую кислоту), а также герметичную упаковку.
¶Значение в рационе
Мучные изделия являются основным источником углеводов в рационе населения России. По данным статистики, доля хлеба и хлебобулочных изделий в структуре потребления продовольствия составляет около 12–15 % по массе. Рекомендованная норма потребления хлеба для взрослого человека — 150–300 г в сутки, в зависимости от физической активности и типа питания.
¶Регулирование и стандарты
В России производство мучных изделий регулируется национальным стандартом ГОСТ Р 56630 (хлеб пшеничный формовой), ГОСТ 27844 (хлеб и хлебобулочные изделия), ГОСТ 31654 (хлеб ржаной), а также техническими регламентами ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки». Обязательной маркировке подлежит указание состава, пищевой ценности, срока годности и условий хранения.
Источники:
- ГОСТ 27844-2016. Хлеб и хлебобулочные изделия. Общие технические условия.
- ГОСТ Р 56630-2015. Хлеб пшеничный формовой. Технические условия.
- ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
- Справочник «Технология хлебобулочных и кондитерских изделий» / под ред. И. А. Рабиновича. — М.: КолосС, 2008.
- Нормы физиологических потребностей в энергии и нутриентах для различных групп населения Российской Федерации. — М., 2023.