Мясное суфле в детском питании¶
Мясное суфле — это воздушное блюдо из измельчённого мяса, приготовленное на пару или в духовке с добавлением яиц, молока и сливочного масла. Классический рецепт мясного суфле, известного как «детсадовское», сформировался в советской системе детского питания и до сих пор воспроизводится в дошкольных учреждениях и домашних условиях.
¶История
После Великой Отечественной войны в СССР была развёрнута масштабная сеть детских садов и яслей. В 1950–1960-е годы Министерство здравоохранения СССР разработало «Рационы и рецептуры блюд для питания детей в детских дошкольных учреждениях» — свод, определявший меню на неделю с учётом возрастных групп. Суфле мясное отварное вошло в этот перечень как блюдо для младшей и средней возрастных групп (1,5–5 лет), поскольку его мягкая воздушная консистенция облегчала пережёвывание и усвоение.
Технология была адаптирована из французской кухни, где суфле (фр. soufflé — «воздушное») традиционно готовится из яичных желтков и взбитых белков. В советском детском питании рецепт упростили: вместо сложного воздушного теста использовали фарш с добавлением хлеба, молока и яиц, что делало блюдо доступным для массового приготовления на пищеблоках.
¶Классификация
В советской и российской технологии детского питания различают несколько видов мясного суфле:
- Отварное — готовится на пару в формочках, классический вариант для детских садов.
- Запечённое — выпекается в духовке, имеет более плотную структуру.
- Суфле-котлеты — обжаренные на сковороде, но с сохранением мягкой текстуры.
По виду мяса различают суфле из говядины, свинины, курицы и индейки. В детских учреждениях чаще используют говядину или курицу.
¶Классический рецепт
Согласно сборникам рецептур для детского питания, состав блюда включает:
| Ингредиент | Количество на 1 порцию |
|---|---|
| Мясо (говядина) | 60–70 г |
| Хлеб белый | 15–20 г |
| Молоко | 30–40 мл |
| Яйцо | 1/4–1/2 шт. |
| Сливочное масло | 3–5 г |
| Соль | по вкусу |
¶Технология приготовления
- Мясо очищают от сухожилий и плёнок, пропускают через мясорубку дважды.
- Хлеб замачивают в молоке, отжимают и добавляют в фарш.
- К фаршу добавляют яйцо, соль и тщательно вымешивают.
- Массу раскладывают в смазанные маслом формочки на 2/3 объёма.
- Готовят на пару 20–25 минут при умеренной температуре.
- Перед подачей поливают растопленным сливочным маслом или соусом из молока и муки.
Готовое суфле имеет нежную, пористую структуру, легко разминается вилкой и не требует интенсивного пережёвывания.
¶Пищевая ценность
На порцию мясного суфле (примерно 100–120 г) приходится:
- Белки — 10–12 г
- Жиры — 6–8 г
- Углеводы — 3–5 г
- Калорийность — 120–140 ккал
Блюдо относится к диетическим: мягкая текстура, отсутствие грубой клетчатки и щадящая термическая обработка делают его подходящим для детей раннего возраста и людей с нарушениями пищеварения.
¶Применение в детских учреждениях
Суфле мясное отварное включено в «Книгу о вкусной и здоровой пище» и в меню дошкольных учреждений России. Оно подаётся на обед как основное блюдо с гарниром (пюре, макароны) и овощным пюре, а также может использоваться как ужин.
На пищеблоках детских садов суфле готовят в пароварочных шкафах. Блюдо проходит обязательный лабораторный контроль: проверяется температура приготовления, срок годности и соответствие рецептуре.
¶Домашнее приготовление
В домашних условиях суфле готовят в мультиварке (режим «пароварка»), в духовке или на водяной бане. Для повышения воздушности некоторые рецепты предлагают добавлять в фарш взбитый белок, хотя в классической детсадовской версии этого не требуется.
¶Интересные факты
- Мясное суфле — одно из немногих блюд советской кухни, которое многие взрослые вспоминают с ностальгией и готовят дома для собственных детей.
- В 2010-е годы в России прошли дискуссии о качестве питания в детских садах; часть родителей и блогеров публиковала рецепты «настоящего детсадовского суфле» для домашнего воспроизведения.
- Термин «суфле» в русской кулинарии расширился: помимо мясных и овощных блюд, суфле готовят из творога, фруктов и шоколада.
Источники:
- «Книга о вкусной и здоровой пище» (М.: Пищепромиздат, 1955)
- «Рационы и рецептуры блюд для питания детей в детских дошкольных учреждениях» (М.: Пищевая промышленность)
- Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (ГОСТ Р 50763)
- Соколова Л.П. «Детское питание» (учебное пособие)