Наливка вишнёвая домашняя¶
Наливка вишнёвая — слабоалкогольный напиток домашнего приготовления, получаемый настаиванием спелых плодов вишни на сахаре и/или спиртосодержащей основе. Относсится к категории плодово-ягодных наливок и настоек. Крепость готового напитка обычно составляет 15–25 % об., срок приготовления — от 2–3 недель до нескольких месяцев в зависимости от рецепта.
¶Сырьё и оборудование
Для приготовления используют спелую, но не перезревшую вишню без признаков гнили. Сорт значения не имеет, однако более ароматные сорта (например, Владимирская, Шубинка, Жуковская) дают более выразительный вкус. Косточки в большинстве рецептов удаляют: они содержат амигдалин, который в малых количествах придаёт напитку миндальный аромат, но в больших может повысить токсичность продукта. Некоторые рецепты допускают добавление 5–10 % ягод с косточками для аромата.
Из оборудования потребуются стеклянная ёмкость (банка или бутыль) объёмом 1–3 л, марля или хлопковая ткань для фильтрования, эмалированная или стеклянная посуда для смешивания, тёмное прохладное место для настаивания.
¶Основные способы приготовления
¶Наливка на водке
Классический домашний рецепт. На 1 кг вишни берут 1 л водки (или разбавленного до 40–45 % спирта), 300–500 г сахара. Ягоды моют, удаляют плодоножки, при необходимости косточки, складывают в банку, засыпают сахаром и заливают водкой. Банку закрывают марлей и ставят в тёмное место при комнатной температуре на 2–3 дня, затем герметизируют и оставляют настаиваться 3–4 недели при температуре 18–22 °C. Готовую наливку процеживают через марлю, отжимают ягоды, разливают в бутылки и выдерживают ещё 1–2 недели для стабилизации вкуса.
¶Наливка без спирта (на самогоне или сбраживанием)
Более крепкий вариант — использование самогона крепостью 40–45 % вместо водки. Пропорции аналогичны, но настаивание длится дольше — 4–6 недель.
Существует также бесспиртовой способ, основанный на естественном сбраживании. Свежие ягоды разминают, смешивают с сахаром (300–400 г на 1 кг) и водой (0,5 л на 1 кг), добавляют изюм или дрожжи. Смесь сбраживают при температуре 18–22 °C 2–4 недели под гидрозатвором, затем фильтруют. Крепость такой наливки невысокая — 8–12 % об.
¶Наливка на коньяке или вине
Для ароматных десертных вариантов ягоды заливают коньяком (на 1 кг вишни — 0,5 л коньяка), добавляют сахар (200–300 г) и настаивают 4–6 недель. Аналогично готовят наливку на креплёном вине.
¶Холодный способ
Ягоды засыпают сахаром в соотношении 1:1, выдерживают 1–2 дня до выделения сока, затем заливают водкой и ставят в холодильник на 3–4 недели. Такой метод даёт более мягкий, свежий вкус с выраженной ягодной кислинкой.
¶Технологические особенности
- Температура настаивания. При 18–22 °C процесс идёт быстрее, вкус насыщеннее. При температуре выше 25 °C возможны побочные реакции, ухудшающие аромат.
- Свет. Ёмкости хранят в тёмном месте: ультрафиолет разрушает пигменты и ароматические вещества.
- Отстаивание. После процеживания наливку выдерживают ещё 1–2 недели — вкус становится округлым, привкус спирта уходит.
- Срок хранения. В закрытой бутылке при температуре 5–15 °C наливка хранится 1–2 года, не теряя качеств.
¶Характеристики готового напитка
Готовая наливка имеет рубиново-красный цвет, выраженный вишнёвый аромат с косточковой нотой, сладко-кислый вкус. Крепость зависит от рецепта: 15–20 % об. для водочных вариантов, 8–12 % для сбраживаемых. Содержание сахара — 10–20 %. Наливку употребляют охлаждённой как аперитив или дижестив, используют в коктейлях и для пропитки десертов.
¶Пищевая ценность и хранение
На 100 мл наливки (водочный вариант, 18 % об., 15 % сахара) приходится примерно 150–170 ккал. Напиток не подлежит длительному хранению после вскрытия при комнатной температуре; открытую бутылку держат в холодильнике не более 2–3 месяцев.
Источники:
- Покровский В. А. «Справочник винодела-любителя». — М.: Пищевая промышленность, 1967.
- Ковтунович Е. С. «Домашнее виноделие». — М.: Россельхозиздат, 1970.
- Боков С. М. «Домашние вина, наливки и настойки». — М.: Эксмо, 2012.
- Гуревич Г. Я. «Домашнее виноделие». — СПб.: ДИК, 2000.