Настойка из вишни¶

Настойка из вишни — алкогольный напиток домашнего приготовления, получаемый настаиванием вишнёвых ягод на спиртовой основе (водке, спирте или самогоне) с добавлением сахара и специй. Относится к категории плодово-ягодных настоек и ликёров; крепость готового напитка обычно составляет 20–30 % об., срок настаивания — от 2–3 недель до нескольких месяцев.

¶Состав и выбор сырья

Классический рецепт включает четыре основных компонента:

Для настойки подходят как свежие, так и замороженные ягоды. Свежие собирают в период полной зрелости (июль — август в средней полосе России), замораживают и хранят до использования. Косточки традиционно оставляют — они придают напитку характерный миндальный аромат, однако при настаивании более 2–3 месяцев косточки могут выделять горечь из-за содержащегося в них амигдалина. Некоторые рецептуры предполагают удаление косточек для мягче вкуса.

¶Спиртовая основа

В качестве основы используют водку, разбавленный до 40–50 % об. этиловый спирт или домашний фруктовый самогон. Более крепкая основа (50–70 %) ускоряет экстракцию ароматических веществ, но требует последующего разбавления водой до желаемой крепости. Для получения более чистого вкуса рекомендуется использовать нейтральный спирт высокой очистки; самогон перед применением рекомендуется дважды перегнать и дать отстояться.

¶Приготовление

¶Подготовка ягод

Вишню промывают, удаляют плодоножки и подсушивают — попадание воды в настойку может вызвать помутнение. Ягоды слегка разминают толкушкой или прокалывают вилкой, чтобы ускорить выделение сока.

¶Настаивание

1. Вишню и сахар укладывают в стеклянную банку или бутыль, слегка разминают и дают постоять 1–2 часа, чтобы ягоды пустили сок.
2. Заливают спиртовой основой, добавляют специи (гвоздику — 3–5 штук, корицу — палочку, миндаль — 5–7 штук, ваниль — по вкусу).
3. Герметично закрывают и ставят в тёмное место при комнатной температуре.
4. Настаивают 2–3 недели, ежедневно встряхивая банку. Оптимальный срок — 3–4 недели; более длительное настаивание с косточками не рекомендуется.

¶Фильтрация и выдержка

По истечении срока настойку процеживают через марлю или бумажный фильтр, отжимая ягоды. Полученный напиток разливают по бутылкам и выдерживают ещё 2–4 недели в прохладном тёмном месте — за это время вкус «созревает», исчезает резкость спирта, оседают мелкие взвеси. При необходимости настойку фильтруют повторно.

¶Разбавление и подслащивание

Если основа была крепкой (выше 45 % об.), настойку разбавляют чистой водой до желаемой крепости. Сахар можно добавить в процессе настаивания или в виде сиропа после фильтрации — второй вариант позволяет точнее регулировать сладость. Сироп готовят из сахара и воды в пропорции 1:1, кипятят и охлаждают.

¶Варианты рецептов

• Классическая вишнёвая настойка — вишня, водка, сахар, гвоздика. Настаивают 3 недели.
• Вишня с корицей и миндалём — добавляют корицу, миндаль, ваниль. Настаивают 4 недели.
• Крепкая вишнёвая настойка на спирте — спирт 70 % разбавляют до 50 %, настаивают 2–3 месяца, затем разбавляют до 25–30 %.
• Вишнёвый ликёр — после настаивания ягоды отжимают, добавляют сливки или молоко (100–150 мл на литр), взбалтывают и фильтруют.

¶Хранение

Готовую настойку хранят в стеклянной таре при температуре 5–15 °C, вдали от света. Срок годности — до 2 лет. После вскрытия бутылку рекомендуется употребить в течение 3–6 месяцев.

¶Применение

Настойку из вишни употребляют в чистом виде в качестве аперитива или дижестива, используют в коктейлях (например, в сочетании с шампанским или тоником), добавляют в десерты, мороженое и выпечку. В кулинарии настойка применяется для пропитки бисквитов и приготовления вишнёвого соуса к мясу.

Источники:

• «Домашние винокурение и наливки», сборник рецептов
• «Энциклопедия домашнего виноделия», М.: АСТ
• Журнал «Домашний очаг», рубрика «Домашние напитки»
• Сайт «Настойки и наливки», раздел «Вишнёвые настойки»