Нигири-дзуси: история и приготовление¶

Нигири-дзуси — вид суши, представляющий собой продолговатый комок риса, заправленного рисовым уксусом, с ломтиком сырой или маринованной рыбы, морепродукта или другого ингредиента, уложенным сверху. Это один из наиболее распространённых и узнаваемых видов суши в мире, отличающийся от роллов отсутствием водорослей нори в классическом исполнении.

¶История и происхождение

Изначально суши в Японии (называемые нама-нарэ или фуна-дзуси) представляли собой способ консервации рыбы методом ферментации с рисом и солью. Рис при этом не употреблялся в пищу, а выбрасывался. Этот процесс был длительным и трудоёмким.

Переломным моментом стало изобретение в XVII веке рисового уксуса, который позволил значительно ускорить процесс маринования. К началу XIX века в Эдо (современный Токио) возникла уличная еда — хая-дзуси («быстрые суши»), где рис и рыба готовились и подавались свежими. Именно тогда сформировался прообраз нигири.

Создателем нигири-дзуси в современном виде считается Ёхэй Ханайя, работавший в лавке «Ёхэй-дзуси» в период Бунка (1804–1818). Он первым начал формировать рисовый комок вручную, смазывая его васаби, и укладывать сверху ломтик свежей рыбы. Это новшество позволило есть суши руками или палочками сразу после приготовления, что было удобно для посетителей театров и торговцев. Блюдо получило название эдомаэ-дзуси («суши из залива Эдо»), так как рыба вылавливалась в водах Токийского залива.

¶Технология приготовления

Приготовление нигири требует высокой квалификации повара (итамаэ) и разделяется на несколько ключевых этапов.

¶Рис

Используется короткозёрный японский рис (сорт урутимай). После варки рис заправляется смесью рисового уксуса, сахара и соли (авасэдзу). Заправленный рис (сумэси) должен быть комнатной температуры. Повар формирует из него комок весом 15–20 грамм, делая несколько ловких движений ладонью. Комок должен быть плотным, но не пережатым, чтобы рис рассыпался во рту, а не был «резиновым».

¶Рыба и топпинги

Классическим топпингом (нэта) является сырая рыба: тунец (магуро), лосось (сакэ), желтохвост (хамачи), морской окунь (тай). Также используются моллюски, креветки, осьминог, угорь (обычно копчёный или жареный), икра и омлет (тамаго). Рыба нарезается под углом (согидзукури) на ломтики толщиной около 5–7 мм. Некоторые виды рыбы (например, скумбрия) предварительно маринуются в уксусе.

¶Сборка

На ломтик рыбы часто наносится небольшое количество васаби (японский хрен). Рыба укладывается на рисовый комок и слегка прижимается. Готовый нигири может быть перевязан тонкой полоской нори для скрепления. Подаётся с соевым соусом, в который нигири обмакивается стороной рыбы, а не риса.

¶Разновидности

Хотя нигири традиционно ассоциируется с сырой рыбой, существует множество вариаций:

• Теккамаки — не является нигири, но часто подаётся вместе с ним (конус из нори с рисом и тунцом).
• Гункан-маки — «корабль» из нори, наполненный рисом, с начинкой из икры или мелко нарубленных морепродуктов.
• Абури-нигири — нигири с рыбой, обжаренной горелкой (сяри).
• Нигири с тамаго — сладкий омлет, уложенный на рис.

¶Культура употребления

В Японии нигири принято есть руками, хотя допустимо использование палочек. Считается, что идеальный нигири должен быть съеден в течение нескольких секунд после приготовления, пока рис не остыл. В ресторанах высокого класса (кисэки) шеф-повар подаёт нигири по одному, подбирая рыбу под настроение гостя и сезон. Васаби в дорогих заведениях добавляется поваром, а не гостем.

¶Распространение в мире

В XX веке нигири-дзуси распространились за пределы Японии благодаря японской диаспоре и мировой популярности японской кухни. В США и Европе нигири часто адаптируют под местные продукты, используя авокадо, сливочный сыр или копчёного лосося. В России нигири входят в стандартное меню суши-баров и служб доставки, хотя часто отличаются от классического рецепта увеличенным размером порции и использованием заменителей васаби и имбиря.

¶Источники

• «The Story of Sushi: An Unlikely Saga of Raw Fish and Rice» — Trevor Corson.
• «Sushi: Food for the Eye, the Body & the Soul» — Kimiko Barber.
• Кулинарные энциклопедии и материалы Японской ассоциации ресторанов.