Общественное питание: структура и виды предприятий¶

Общественное питание — отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством кулинарной продукции, её реализацией и организацией потребления. В современной классификации общественное питание рассматривается как подотрасль пищевой промышленности и сфера услуг, обеспечивающая население готовой пищей, полуфабрикатами и организацию досуга. Деятельность предприятий общественного питания регулируется ГОСТами, санитарными нормами (СанПиН) и правилами оказания услуг, утверждёнными постановлениями Правительства РФ.

¶Классификация предприятий

Предприятия общественного питания классифицируются по нескольким признакам: характеру производственно-торговой деятельности, ассортименту, месту функционирования, контингенту обслуживаемых потребителей и уровню обслуживания.

¶По характеру деятельности

Выделяют предприятия, осуществляющие полный производственный цикл (заготовочные, работающие на сырье), и предприятия, работающие на полуфабрикатах (доготовочные). К заготовочным относятся фабрики-кухни, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарные фабрики. Доготовочные предприятия (столовые, кафе, рестораны) осуществляют доведение продукции до готовности и её реализацию. Отдельную категорию составляют раздаточные предприятия, реализующие готовую продукцию, полученную из заготовочных цехов.

¶По типам предприятий

Согласно ГОСТ 30389-2013, выделяются следующие основные типы:

• Ресторан — предприятие с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, с высоким уровнем обслуживания и организацией досуга. Различают рестораны полного обслуживания, с национальной кухней, тематические и фуд-корты.
• Кафе — предприятие, предоставляющее ограниченный ассортимент блюд и напитков, с возможной реализацией кондитерских изделий. Отличается относительно быстрым обслуживанием и умеренными ценами.
• Столовая — предприятие, обслуживающее определённый контингент (производственные, учебные, ведомственные столовые) с реализацией комплексных обедов и блюд по меню со свободным выбором.
• Бар — предприятие с барной стойкой, реализующее алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты. По ассортименту делится на пивные, винные, коктейль-бары, гриль-бары и молочные бары.
• Закусочная — предприятие с ограниченным ассортиментом блюд быстрого приготовления (шаурма, хот-доги, блинные, пельменные).
• Буфет — структурное подразделение, реализующее готовые блюда и напитки, часто расположенное в учреждениях, гостиницах, на вокзалах.
• Предприятие быстрого обслуживания — сетевые заведения (фастфуд), характеризующиеся стандартизированным меню, поточным производством и самообслуживанием.

¶По уровню обслуживания и наценке

Предприятия делятся на классы: люкс, высший, первый и второй. Класс люкс присваивается ресторанам с изысканным интерьером, широким выбором вин и высоким уровнем сервиса. Высший класс характерен для ресторанов и баров с оригинальным интерьером и ассортиментом. Первый класс — для ресторанов, кафе и баров с комфортным обслуживанием. Второй класс — для столовых, закусочных и кафе с упрощённым меню.

¶Структура производственно-торговой деятельности

Структура предприятия общественного питания включает производственные, торговые и административно-бытовые помещения. Производственная зона состоит из горячего и холодного цехов, мясного, овощного и кондитерского цехов (в зависимости от типа предприятия), моечных и раздаточных. Торговая зона включает залы для посетителей, барные стойки, кассовые зоны. Административные помещения — кабинеты управления, бухгалтерия, комнаты персонала.

¶Форматы и современные тенденции

В современной индустрии питания выделяют форматы delivery (доставка готовых блюд), кейтеринг (выездное обслуживание мероприятий), корпоративное питание (организация питания на предприятиях через аутсорсинг) и фуд-холлы (гастрономические пространства с несколькими операторами). Распространение получили автоматизированные вендинговые автоматы с готовой едой и концепция «умных» столовых с элементами самообслуживания и оплатой по QR-коду.

¶Нормативное регулирование

Деятельность предприятий общественного питания в России регулируется Федеральным законом № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», техническими регламентами Таможенного союза (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»), правилами оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ № 1036). Обязательными являются требования к маркировке, срокам годности, условиям хранения и наличию медицинских книжек у персонала.