Окономияки — японские мини-кузова¶

Окономияки (яп. お好み焼き, буквально «жаренное по вкусу») — японское блюдо из теста на основе пшеничной муки, яиц и капусты, обжариваемое на гриле-тэпани. Считается разновидностью японского блинчика-дзянякэ, получившей широкое распространение в XX веке. Блюдо является кухней региона Кансай (Осака) и региона Тюгоку (Хиросима), где сложились два принципиально разных способа приготовления.

¶Происхождение и история

Название «окономияки» происходит от глагола «окономи» (お好み) — «по вкусу, по желанию». Блюдо восходит к дзянякэ — простому блинчику из пшеничной муки и воды, известному в Японии с периода Эдо. В эпоху Мэйдзи, когда в страну стала поступать капуста, её начали добавлять в тесто. Распространение окономияки как массового блюда пришлось на 1930-е годы, когда оно стало популярной уличной едой в Осаке.

После Второй мировой войны, в период дефицита продовольствия, капуста оставалась доступным продуктом, что способствовало дальнейшему росту популярности блюда. К 1950-м годам окономияки прочно вошло в меню специализированных ресторанов — «окономияки-яки».

¶Региональные школы

Наиболее известны две региональные разновидности окономияки, различающиеся способом приготовления и составом.

¶Осака (Кансай)

В осакском стиле все ингредиенты — капусту, муку, яйца, воду, добавки — смешивают в однородное тесто и выкладывают на гриль в виде круглого блинчика толщиной 1,5—2 см. Блинчик жарят с обеих сторон, переворачивая с помощью шпателей. Поверх готового блюда наносят соус окономияки (сладковатый густой соус, сходный с вустерширским), майонез, а также начёсанные сушёные сардиновые хлопья (кадзарэбуси), которые от тепла «танцуют» на поверхности, и водоросли аонори.

¶Хиросима

В хиросимском стиле ингредиенты выкладывают слоями и не смешивают. На гриль сначала заливают тонкий блинчик из теста, на который укладывают горку капусты, свинину, ростки сои, кальмаров и другие добавки. После переворачивания сверху кладут лапшу — яичную или соба, — а затем заливают яичницу. Блюдо собирают в плотный «башенный» слоёный пирог. Хиросимский окономияки обычно подают с тонко нарезанной свининой и соусом.

¶Миядзима

В городе Миядзима (префектура Хиросима) распространён особый вид окономияки — с крупной речной креветкой-одзё (шrimp), которую кладут в центр блинчика целиком, с головой и панцирем. Такое блюдо называют «одзёномияки».

¶Состав и начинки

Тесто готовят из пшеничной муки, яиц, воды или даси и тёртой капусты. Дополнительно в состав могут входить:

• свинина (наиболее распространённое мясо);
• ростки сои;
• кальмары, креветки, осьминог;
• сырая рыба;
• сыр;
• картофель;
• лук-порей;
• квашеная японская капуста (кимти);
• конский бобы (соя).

В осакском стиле начинки перемешиваются с тестом, в хиросимском — выкладываются слоями.

¶Приготовление и подача

Готовят окономияки на плоском гриле-тэпани, который устанавливается прямо на столе перед посетителями в ресторанах-«окономияки-яки». Гость может самостоятельно жарить блюдо или наблюдать за процессом со стороны, если работает повар. Для переворачивания блинчика используют два плоских стальных шпателя — кусабэ.

Готовое блюдо режут на куски и едят с помощью тех же шпателей, подаваемых каждому посетителю. К окономияки традиционно подают пиво, а также сидр-кёро, — газированный напиток, распространённый в Хиросиме.

¶Распространение за пределами Японии

С середины XX века окономияки стало известно за пределами Японии. В 1970-е годы рестораны окономияки открылись в США, прежде всего в Лос-Анджелесе и Гавайях, где проживает крупная японская диаспора. В 1990-е годы блюдо получило распространение в Восточной Азии — Тайване, Южной Корее, Китае.

В России рестораны окономияки существуют в Москве и Санкт-Петербурге с 2010-х годов, оставаясь нишевым сегментом азиатской гастрономии. Популярность блюда растёт вместе с интересом к японской кухне в целом.

¶Сходные блюда

С окономияки родственны корейский блинчик-панджон (с капустой и морепродуктами), китайский цзяньбинг и монгольский бууз-пан. В самой Японии близким по технике является дзянякэ — простой блинчик без капусты, а также окоси — рисовые лепёшки, жарящиеся на тэпани.

¶Интересные факты

• В Хиросиме ежегодно проводится фестиваль окономияки.
• Слово «окономияки» входит в число самых узнаваемых японских кунальных слов в русском языке наряду с «суши» и «васаби».
• Рестораны окономияки в Японии часто работают по системе «всё включено»: фиксированная плата за безлимитное пиво и безлимитное приготовление блюд.

Источники:

• Кухня Японии. Энциклопедия. — М.: Время, 2010.
• Киндзи Кусумото. Осака: гастрономическая столица Японии. — Токио: Коданша, 2005.
• Японская кухня: традиции и рецепты. — СПб.: Азбука-Аттикус, 2018.
• Hiroshima Okonomiyaki Association — официальный сайт ассоциации производителей.