Квашеная капуста и квашение¶

Квашеная — обобщающее название продуктов растительного происхождения (прежде всего капусты, а также огурцов, помидоров, яблок, свёклы и другого сырья), подвергнутых молочнокислому брожению в рассоле или собственном соку. В узком и наиболее распространённом значении термин закрепился за квашеной капустой — традиционным продуктом русской и восточноевропейской кухни, заготавливаемым на зиму. Квашение относится к способам консервирования без стерилизации: сохранность продукта обеспечивают молочная кислота и поваренная соль, подавляющие развитие гнилостной микрофлоры.

¶Сущность процесса

Квашение — разновидность ферментации, при которой основную роль играют молочнокислые бактерии. Они сбраживают сахара, содержащиеся в растительном сырье, превращая их главным образом в молочную кислоту. Накопление кислоты снижает pH среды до значений, при которых большинство посторонних микроорганизмов не развивается.

Процесс проходит в несколько стадий:

• Начальная (мезофильная) — размножаются бактерии рода Leuconostoc и гетероферментативные стрептококки; идёт активное газообразование.
• Основная — доминируют гомоферментативные молочнокислые палочки (Lactobacillus plantarum, L. brevis и другие), накапливается основная масса кислоты.
• Завершающая — кислотность достигает максимума, брожение замедляется, продукт приобретает характерный вкус и аромат.

Оптимальная температура для квашения — примерно 18–22 °C на первом этапе и 0–5 °C при последующем хранении. Поваренная соль в концентрации 2–3 % создаёт селективные условия: она угнетает нежелательную микрофлору, но не препятствует молочнокислым бактериям.

¶Квашеная капуста

Классическая технология включает шинкование кочанов, переслаивание с солью и, при желании, с добавками — морковью, клюквой, брусникой, яблоками, тмином. Сырьё укладывают в бочки или эмалированную посуду под гнёт, чтобы выделившийся сок покрывал массу и ограничивал доступ кислорода. Аэробные условия на поверхности способствуют росту уксуснокислых бактерий и дрожжей, участвующих в формировании вкуса.

Различают несколько видов заготовки:

Питательная ценность квашеной капусты обусловлена сохранением витамина C (при квашении он частично сохраняется, в отличие от термической обработки), наличием пищевых волокон, органических кислот и минеральных веществ. Продукт содержит молочную и уксусную кислоты, а также незначительное количество спирта, образующегося при брожении.

¶Другие квашеные продукты

Помимо капусты, метод применяют к широкому кругу овощей и плодов:

• Огурцы — квасят в рассоле, часто с добавлением чеснока, укропа, листьев смородины и хрена; получают так называемые солёные (квашеные) огурцы.
• Помидоры — заготавливают в бочках или банках с рассолом, иногда с горчицей и пряностями.
• Яблоки — мочение, близкое к квашению; продукт известен как мочёные яблоки.
• Свёкла — квасят отдельно или в составе сборных заготовок.
• Арбузы — солят в бочках, преимущественно в южных регионах.

К квашеным относят также некоторые продукты азиатских кухонь — кимчи (корейская квашеная пекинская капуста с острыми приправами), сауэркраут в немецкой традиции, чампу и другие.

¶История и распространение

Молочнокислое брожение как способ сохранения урожая известно с древности. В России квашение капусты получило массовое распространение не позднее XVI–XVII веков и стало одним из основных способов зимних заготовок наряду с солением и сушкой. Продукт играл заметную роль в питании крестьянского населения, особенно в нечернозёмных губерниях, где свежие овощи зимой были малодоступны. Квашеная капуста, огурцы и другие соленья вошли в традиционную русскую кухню, включая блюда вроде щей из квашеной капусты, солянки и винегрета.

В промышленных масштабах квашение начали применять с развитием пищевой промышленности в XIX–XX веках; появились механизированные линии шинкования, засолки и фасовки. Продукт выпускается в бочках, крупной таре и потребительской упаковке.

¶Значение и особенности

Квашение остаётся одним из наиболее доступных и экономичных способов переработки урожая: он не требует стерилизации, дорогостоящего оборудования или консервантов. Продукт занимает устойчивое место в рационе в странах с холодным климатом, где сезонность овощей выражена резко. Квашеные заготовки служат источником витаминов в зимний период и широко используются как самостоятельная закуска и как компонент супов, салатов, гарниров и начинок.

Среди факторов, влияющих на качество, выделяют сорт и плотность сырья, содержание сахаров, температуру и чистоту брожения. Нарушение технологии — недостаток соли, доступ кислорода, слишком высокая температура — приводит к размягчению продукта, появлению слизи или посторонних запахов.

Источники: Большая российская энциклопедия (статьи о квашении и капусте), технологические инструкции по производству квашеных овощей, работы по пищевой микробиологии, материалы по истории русской кухни.