Окорочок как часть куриной тушки¶
Окорочок — часть тушки птицы, представляющая собой бедро с голенью, соединённые между собой в области коленного сустава, с прилегающими мышцами, кожей и подкожным жиром. В торговой практике и кулинарии термин чаще всего применяется к мясу кур, реже — индеек, уток и гусей. Окорочок относится к так называемому тёмному мясу, которое отличается более выраженным вкусом, повышенным содержанием миоглобина и соединительной ткани по сравнению с грудкой.
¶Терминология и анатомия
В анатомическом отношении окорочок объединяет два отдела задней конечности птицы: бедро (бедренную кость с окружающими мышцами) и голень (большую и малую берцовые кости). У кур эти части обычно не разделяют при продаже, тогда как в кулинарии их часто разрубают на «бедро» и «голень» (ножку). Именно наличие двух костей и сустава — характерный признак окорочка как отруба.
Масса окорочка зависит от породы, возраста и условий выращивания птицы. У бройлеров промышленного откорма средний вес одного окорочка составляет примерно 300–500 граммов, у деревенских кур — 200–300 граммов, у индеек — от 700 граммов до 1,5 килограмма.
¶Пищевая ценность
Окорочок содержит полноценный белок, жиры, витамины группы B, а также минеральные вещества — калий, фосфор, железо, цинк. Калорийность зависит от способа приготовления и наличия кожи.
| Показатель (на 100 г) | Сырой окорочок с кожей | Без кожи |
|---|---|---|
| Белки | около 16–18 г | около 19–21 г |
| Жиры | около 11–14 г | около 5–7 г |
| Калорийность | около 160–180 ккал | около 120–130 ккал |
Тёмное мясо богаче железом и рибофлавином, чем белое, что связано с большей нагрузкой на мышцы задних конечностей и повышенным содержанием миоглобина.
¶История и распространение
Курица как сельскохозяйственная птица известна с древности; её одомашнили в Юго-Восточной Азии, откуда она распространилась по миру. Разделка тушки на части — относительно поздняя практика, связанная с развитием промышленной переработки и розничной торговли во второй половине XX века. До этого птицу чаще продавали целиком или в виде крупных отрубов.
В России окорочка стали массовым продуктом в 1990-е годы, когда значительная часть курятины поступала в виде импортных замороженных частей, прежде всего так называемых «ножек Буша» — поставок куриных окорочков из США по программам продовольственной помощи и коммерческого импорта. Этот продукт надолго вошёл в быт и стал одним из символов эпохи. Позже, с развитием отечественного птицеводства, доля импорта сократилась, и Россия превратилась в одного из крупнейших производителей и экспортёров мяса птицы.
¶Классификация и виды
По происхождению различают окорочка куриные, индюшиные, утиные, гусиные. По способу обработки:
- с кожей и без кожи;
- с костью, частично обваленные (бескостное бедро);
- охлаждённые, подмороженные, замороженные;
- маринованные, копчёные, варёно-копчёные — как готовая продукция.
По размеру в торговле иногда выделяют крупные (индюшиные), средние (куриные от бройлеров) и мелкие (от кур неспециализированных пород).
¶Кулинарное применение
Окорочок — универсальный отруб. Его варят для бульонов и супов, жарят, тушат, запекают, готовят на гриле и в аэрогриле, используют для плова, рагу, холодца. Благодаря наличию костей и соединительной ткани окорочок даёт наваристый бульон, а тёмное мясо хорошо удерживает сочность при длительной тепловой обработке.
Популярные блюда: запечённые окорочка с чесноком и специями, курица «табака» (обычно из тушки), чихиртма, чахохбили, куриные котлеты из рубленого мяса, шашлык из маринованных окорочков. В промышленности из окорочков производят ветчину, рулеты, колбасные изделия, полуфабрикаты.
¶Технология производства и контроль качества
На птицефабриках тушку разделывают на линии: отделяют крылья, грудку, затем окорочка, которые при необходимости разрубают на бедро и голень. Продукцию охлаждают, фасуют, замораживают или направляют на дальнейшую переработку. Ключевые показатели качества — свежесть, температура хранения, отсутствие патологических изменений, соблюдение санитарных норм.
В России требования к мясу птицы устанавливаются техническими регламентами Таможенного союза и национальными стандартами; маркировка указывает вид, термическое состояние, дату выработки и срок годности.
¶Значение и особенности
Окорочок занимает заметное место в рационе как доступный источник животного белка. Считается, что тёмное мясо сочнее и ароматнее грудки, поэтому оно широко востребовано в домашней кухне и общепите. В то же время повышенное содержание жира и кожи делает его более калорийным, что учитывают при диетическом питании. Споры о пользе и вреде отдельных частей куриной тушки, включая окорочка, периодически возникают в связи с вопросами о кормовых добавках и остатках veterinary-препаратов, однако при соблюдении установленных норм продукт считается безопасным.
Источники: технические регламенты Таможенного союза о безопасности мяса птицы; данные о пищевой ценности мяса птицы; материалы по истории птицеводства и продовольственного импорта в России 1990-х годов.