Оливки и маслины¶

Оливки — плоды вечнозелёного дерева оливы европейской (Olea europaea), семейства Маслиновые; маслины — тот же плод в зрелом, тёмно-фиолетовом или чёрном состоянии. Это одно и то же: различие в названии отражает только стадию созревания, а не разные растения или разные сорта. Зелёные и чёрные плоды собирают с одних и тех же деревьев — сначала снимают недозревшие зелёные оливки, затем, ближе к зиме, дозревшие тёмные.

¶Ботаническая характеристика

Олива европейская — небольшое вечнозелёное дерево или крупный кустарник высотой 2–10 м, произрастающий в субтропическом и средиземноморском климате. Листья узкие, ланцетные, серебристо-зелёные. Плод — костянка длиной 2–3,5 см, с плотной мясистой мякотью и твёрдой косточкой внутри.

В процессе созревания плод меняет окраску: сначала он зелёный, затем приобретает красновато-бурый оттенок и в зрелом состоянии становится тёмно-фиолетовым, почти чёрным. В русском языке закрепились два названия: «оливка» для зелёных и незрелых плодов и «маслина» для спелых тёмных. В европейских языках различие обычно не проводится — в английском оба варианта обозначаются словом olive, во французском — olive.

¶Почему их считают разными

Распространённое заблуждение состоит в том, что маслины и оливки — разные фрукты с разных деревьев. На практике разница лишь в сроке сбора. Зелёные оливки снимают раньше, пока плоды не начали темнеть; маслины собирают позже, когда они полностью созрели. Иногда для получения чёрных маслин плоды специально выдерживают в растворе или подвергают обработке — это ускоряет потемнение и размягчение.

Сорта оливы делятся на две группы по назначению:

• масличные — выведены для получения оливкового масла, плоды обычно более мясистые;
• столовые — употребляются в пищу целиком, после соответствующей переработки.

Столовые сорта дают и зелёные, и чёрные плоды, пригодные для консервирования.

¶Вкус и пищевая ценность

Свежесобранные оливки горчат из-за содержания олеиновой кислоты и особого гликозида — олеуропеина. Поэтому в сыром виде они не употребляются: перед продажей плоды вымачивают, ферментируют или обрабатывают щёлочью, чтобы убрать горечь.

Пищевая ценность зелёных и чёрных оливок почти одинакова. В 100 г продукта содержится около 115–160 ккал, 10–15 г жира (преимущественно мононенасыщенного олеинового), 1–3 г белка и небольшое количество углеводов. Оливки богаты витамином E, железом, натрием и полифенолами. Основное различие во вкусе: зелёные более плотные и терпкие, чёрные — мягче и насыщеннее по вкусу.

¶Сорта и разновидности

Известно несколько сотен культивируемых сортов оливы. Наиболее распространённые:

¶Переработка

Свежие оливки почти не поступают в продажу — они слишком горькие. Существует несколько способов обработки:

1. Традиционная ферментация — плоды выдерживают в рассоле (солёные оливки) от нескольких недель до месяцев.
2. Щелочная обработка — оливки обрабатывают раствором едкого натрия, затем вымачивают в воде и рассоле. Ускоряет процесс.
3. Копчение и маринование — применяется для получения дополнительных вкусовых оттенков.

После обработки оливки фасуются с начинками (перец, миндаль, анчоусы) или без, в масле или рассоле.

¶Оливковое масло

Значительная часть урожая идёт на производство оливкового масла. Масло первого отжима (extra virgin) получают механическим путём, без нагрева. Оно содержит до 80% олеиновой кислоты и считается одним из основных компонентов средиземноморской диеты. Маслины и оливки, идущие на масло, обычно не подвергают ферментации — их прессуют сразу после сбора.

¶Выращивание и ареал

Олива — типичное растение Средиземноморья. Крупнейшие производители — Испания, Италия, Греция, Турция, Тунис. В России коммерческое оливководство практически отсутствует, однако оливы культивируются в субтропической зоне Черноморского побережья Краснодарского края и на Северном Кавказе как декоративные и полудекоративные растения. В открытом грунте олива переносит морозы до −10…−12 °C, поэтому в средней полосе выращивается только в оранжереях.

¶Применение в кулинарии

Оливки и маслины используются в средиземноморской, ближневосточной и латиноамериканской кухнях: в салатах, пицце, пасте, тапенаде, как закуска, в составе рыбных и мясных блюд. В русской кухне они знакомы прежде всего как ингредиент селёдки под шубой, салатов и пиццы.

Источники:

• «Растениеводство», учебник под ред. П. П. Вавилова
• «Олива европейская» // Ботанический словарь-справочник
• FAOSTAT — статистика производства оливкового масла
• «Средиземноморская диета и оливковое масло», сборник научных статей