Оливковое масло: виды, маркировка и выбор¶
Оливковое масло — пищевое масло, получаемое из плодов оливы европейской (Olea europaea). Относится к категории растительных масел и является основным источником жира в средиземноморской кухне. По способу переработки и содержанию свободных жирных кислот масло делится на несколько категорий, от которых напрямую зависят вкус, аромат и область применения продукта.
¶Классификация
Стандарты качества оливкового масла закреплены нормативными документами Европейского союза и Международного совета по оливкам (International Olive Council). Выделяют следующие категории:
| Категория | Описание |
|---|---|
| Extra Virgin | Масло холодного отжима, кислотность не более 0,8 %. Наиболее высокая категория по органолептике |
| Virgin | Масло холодного отжима, кислотность до 2 % |
| Оливковое масло | Смесь рафинированного масла и масла холодного отжима (не более 15 %) |
| Pomace (жмыховое) | Получено из жома оливок с использованием растворителей, требует дезодорации |
Для заправки салатов применяют масла категорий Extra Virgin и Virgin: именно они сохраняют характерный вкус и аромат. Рафинированные и жмыховые масла чаще используют для жарки.
¶Показатели качества
¶Кислотность
Кислотность измеряется в процентах олеиновой кислоты и отражает долю свободных жирных кислот. Чем ниже показатель, тем лучше сохранены плоды при сборе и переработке. Для Extra Virgin верхняя граница — 0,8 %, для Virgin — 2 %.
¶Перекисное число и полифенолы
Перекисное число характеризует степень окисления масла. Высокое значение указывает на нарушение условий хранения. Полифенолы — природные антиоксиданты, придающие маслу горечь и перечность; их содержание служит косвенным признаком свежести и сорта оливок.
¶Как выбрать масло для салата
¶Маркировка на этикетке
На упаковке должны присутствовать:
- категория (Extra Virgin, Virgin);
- дата розлива и срок годности;
- страна происхождения;
- обозначение «холодный отжим» (cold pressed / non raffinato);
- кислотность, если производитель её указывает.
¶Страна происхождения
Крупнейшие экспортёры оливкового масла — Испания, Италия, Греция, Тунис, Турция. Масла из Греции (сорт Коронейки) традиционно отличаются более выраженной фруктовой нотой, итальянские — сбалансированным вкусом, испанские — мягкостью. На российском рынке продукция из этих стран представлена шире всего.
¶Тара и хранение
Оливковое масло чувствительно к свету, теплу и кислороду. Предпочтительна тёмная стеклянная тара или жестяная упаковка. Бутылка должна быть заполнена почти под горлышко: чем больше воздуха в ёмкости, тем быстрее окисление. После вскрытия масло рекомендуется использовать в течение 2–3 месяцев.
¶Органолептическая оценка
Для салатов подходит масло с приятным ароматом — от травянистого до фруктового. Лёгкая горечь и перечность считаются нормой для Extra Virgin из раннего урожая. Резкий прогорклый привкус указывает на окисление.
¶Применение в кулинарии
Для салатов с кисломолочными соусами, сырами и зеленью используют масла с умеренной интенсивностью вкуса. К говядине и пряным блюдам подбирают более насыщенные сорта. Масла категории Extra Virgin не рекомендуется нагревать выше 180 °C: при высокой температуре полифенолы разрушаются, а продукт приобретает горечь.
¶Хранение
Оптимальная температура хранения — 14–18 °C в тёмном месте. Холодильник допустим, но при понижении температуры масло мутнеет и густеет — это обратимый физический эффект, на качество не влияет.
¶Интересные факты
- Средиземноморская диета, в основе которой лежит регулярное употребление оливкового масла, включена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
- Россия не входит в число крупных производителей оливкового масла; основные плантации сосредоточены в странах Средиземноморья, а также в Аргентине, Австралии и ЮАР.
¶Источники
- Регламент Европейского парламента и Совета (ЕС) № 29/2012 о маркировке оливкового масла
- Документы Международного совета по оливкам (International Olive Council)
- ГОСТ Р 55506—2013 «Масла растительные. Требования к качеству»