Определение готовности свёклы при варке¶

Свёкла сварилась — состояние корнеплода, при котором его ткани достаточно размягчились, крахмал частично превратился в сахара, а продукт пригоден к употреблению или дальнейшей кулинарной обработке. Определить готовность можно по нескольким признакам: времени варки, внешнему виду, консистенции и результату прокалывания.

¶Способы определения готовности

¶Прокалывание ножом или вилкой

Наиболее распространённый и надёжный метод. Готовность проверяют, втыкая нож, вилку или шпажку в самую толстую часть корнеплода — обычно середину. Если инструмент входит легко, почти без сопротивления, как в картофель, свёкла сварилась. Если чувствуется плотность или хруст, корнеплоду нужно ещё время.

При варке целиком нож должен проходить насквозь без усилия. При варке кусками проверку делают в центре самого крупного куска.

¶Время варки

Точное время зависит от размера, сорта и способа приготовления:

Молодая свёкла (срезанная в середине лета, диаметром до 5–7 см) варится быстрее — 30–40 минут целиком. Старые крупные корнеплоды могут вариться и дольше двух часов.

¶Внешние признаки

• Цвет. Сырая свёкла на срезе пёстрая, с заметными белыми и розовыми прожилками. Сваренная становится равномерно тёмно-бордовой, прожилки практически не отличаются по цвету от основной мякоти.
• Кожура. У готового корнеплода кожура часто начинает отслаиваться, морщиться или лопаться. На варёной свёкле легко снимается пальцами.
• Запах. Появляется характерный сладковатый свекольный аромат, который отчётливо чувствуется в кухне. Сырая свёкла почти не пахнет.
• Вес. Готовый корнеплод заметно легче сырого за счёт испарения влаги — разница может составлять 10–20 %.

¶Цвет воды

При варке в воде без кожуры или при повреждении кожуры вода окрашивается в красно-фиолетовый цвет. Однако это не показатель готовности: пигменты бетанина вымываются в течение первых 15–20 минут, задолго до размягчения корнеплода.

¶Влияние способа приготовления

¶Варка в воде

Классический способ. Свёклу опускают в холодную воду, доводят до кипения и варят на слабом огне. Быстрое кипение на сильном огне приводит к неравномерной готовности: внешние слои развариваются, середина остаётся твёрдой. Добавление уксуса или лимонного сока (1 столовая ложка на литр) помогает сохранить цвет, но немного увеличивает время варки.

¶Варка в мундире

Свёклу моют, не очищая, и варят целиком. Такой способ сохраняет больше пигментов и сахаров, но требует больше времени. После варки кожура снимается легко — пальцем или кончиком ножа.

¶Запекание в духовке

Свёклу заворачивают в фольгу и запекают при 180–200 °C. Запечённая свёкла слаще варёной за счёт карамелизации сахаров. Готовность проверяют так же — прокалыванием. При запекании без фольги поверхность подсыхает, и корнеплод готов быстрее, но может потерять часть влаги.

¶Микроволновая печь

Свёклу моют, накалывают вилкой, помещают в закрытую ёмкость с небольшим количеством воды и готовят 10–15 минут на максимальной мощности. Готовность наступает быстрее, чем при варке, но цвет может быть менее насыщенным.

¶Признаки переваренной свёклы

Переваренная свёкла разваливается, становится рыхлой, кашеобразной, теряет форму. Цвет может приобретать грязновато-бурый оттенок. Такой корнеплод непригоден для салатов, где важна упругая структура, но может использоваться для икры, квашения или супов.

¶Что делать, если свёкла недоварилась

Недоваренный корнеплод можно вернуть в кастрюлю и продолжить варку — повторная термическая обработка не ухудшает вкус. Если свёкла уже нарезана и обнаружилась твёрдая середина, куски возвращают в кипящую воду или обжаривают на сковороде под крышкой.

¶Хранение варёной свёклы

Варёную свёклу хранят в холодильнике в закрытой ёмкости не более 5–7 дней. Замороженная в нарезанном виде сохраняет качество до 8–10 месяцев при температуре −18 °C.

¶Интересные факты

• Свёкла — один из немногих овощей, который не теряет при варке основную часть полезных веществ: бетаин и минералы переходят в мякоть, а не в воду (при варке в кожуре).
• В России свёкла традиционно варится целиком и в кожуре — этот способ считается наиболее сохраняющим вкус и цвет.
• Степень готовности можно оценить по сопротивлению: у готовой свёклы сопротивление прокалыванию составляет примерно 1–2 кгс, у сырой — 8–12 кгс.

Источники:

• Лазерсон, Ф. П. Технология пищевых производств. — М.: Пищевая промышленность.
• Кулинарный справочник «Технология горячих цехов».
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (М.: Экономика).