Оссобуко — блюдо кавказской кухни¶
Оссобуко (итал. ossobuco — «кость с дыркой») — блюдо итальянской кухни, представляющее собой тушёные говяжьи суставы (обычно из голяшки) в овощном соусе. Название происходит от ломбардского диалекта: ossobuco буквально означает «дырявая кость», что связано с характерной полой костной серединой сустава, содержащей мозг. Блюдо считается классикой североитальянской кухни и традиционно относится к региональной кухне Ломбардии, прежде всего Милана и Брешии.
¶История
Происхождение оссобуко уходит корнями в кухню северной Италии, где тушение мяса на костях было распространённым способом приготовления. Первые письменные упоминания блюда относятся к XIX веку. В классическом рецепте, известном как ossobuco alla milanese, мясо тушится в белом вине с овощами и подаётся с ризотто алла миланезе (risotto alla milanese) — жёлтым ризотто, окрашенным шафраном. Сочетание оссобуко с ризотто считается одним из символов миланской кухни.
В XX веке блюдо получило распространение за пределами Италии и стало известно в кухнях других стран, включая Россию, где его иногда включают в меню ресторанов итальянской кухни. В русскоязычной среде название «оссобуко» закрепилось как заимствование и используется для обозначения как классического итальянского блюда, так и его интерпретаций.
¶Приготовление
Классический рецепт оссобуко предполагает следующие этапы:
- Подготовка мяса. Используют говяжьи суставы (голяшка) толщиной 3–4 см, разрезанные вдоль кости. Мясо обваливают в муке и обжаривают до образования корочки.
- Тушение. Мясо тушат в белом вине (в классическом рецепте — сухом белом вине) с овощами: луком, морковью, сельдереем, чесноком. Иногда добавляют томатную пасту или помидоры.
- Приготовление соуса. Соус готовят на основе бульона, вина и овощей, иногда с добавлением томатов. В классическом варианте соус не содержит томатов, но в современных рецептах они часто присутствуют.
- Подача. Блюдо подают с ризотто алла миланезе, посыпав свежей гремолатой — смесью тёртой цедры лимона, рубленого чеснока и петрушки.
¶Разновидности
В итальянской кухне существует несколько вариантов оссобуко:
- Ossobuco alla milanese — классический миланский вариант с белым вином и гремолатой, подаётся с ризотто.
- Ossobuco con pomodoro — вариант с томатным соусом, распространённый в других регионах Италии.
- Ossobuco con risotto — подача с ризотто, хотя в классическом рецепте ризотто считается обязательным сопровождением.
В других кухнях мира существуют аналоги блюда, основанные на тушении мяса на костях, например, французское блюдо «оссо-бук» или блюда восточноевропейской кухни.
¶Пищевая ценность
Говяжьи суставы богаты коллагеном, который при тушении переходит в соус, придавая ему густую консистенцию и насыщенный вкус. Мясо суставов содержит белок, минеральные вещества и жирорастворимые витамины. Калорийность блюда зависит от рецептуры и способа приготовления, но в целом относится к средней калорийности.
¶Интересные факты
- В Милане оссобуко традиционно подают по вторникам и четвергам.
- Гремолата — фирменное дополнение к оссобуко, придающее блюду свежий аромат.
- Слово «оссобуко» используется в итальянском языке и как разговорное обозначение сустава.
¶Источники
- «La Cucina Italiana» — классические рецепты итальянской кухни.
- «The Silver Spoon» (Il Cucchiaio d'Argento) — энциклопедия итальянской кухни.
- «Essentials of Classic Italian Cooking» — Марсель Хазен.