Осветление бульона: методы и принципы¶
Осветление бульона — кулинарная операция, направленная на придание мясному, костному или рыбному бульону прозрачности и чистого цвета. Осветлённый бульон является основой для прозрачных супов, бульонов с фрикадельками, жюльенов, заливных блюд и соусов. Мутность бульона обусловлена взвешенными частицами белка (главным образом альбуминами), жира, а также продуктами распада костей и мяса при длительном кипячении.
¶Причины мутности бульона
При нагревании воды с мясом, костями или рыбой из тканей выделяются растворимые белки, часть из которых коагулирует и образует хлопья. Если бульон кипятить бурно и продолжительно, механическое дробление жировых капель и коллоидное взвешивание белковых частиц делают жидкость мутной. Дополнительный вклад вносит мука и другие загустители, попавшие в бульон при варке лапши или других гарниров.
¶Классификация методов
Существует два основных подхода к осветлению:
- Механические — отстаивание, фильтрование, центрифугирование.
- Белковые (коагуляционные) — использование белковых продуктов, связывающих взвешенные частицы при нагревании.
В домашней и ресторанной кухне чаще применяют комбинацию: сначала механическое очищение, затем белковое осветление.
¶Механические методы
¶Отстаивание и снятие жира
Перед варкой или в процессе варки бульон отстаивают, снимая образующуюся на поверхности пену из коагулированного белка. Пену удаляют шумовкой или ложкой. После варки бульон охлаждают и снимают застывший жир — это устраняет главный источник мутности и прогорклого привкуса.
¶Фильтрование
Горячий бульон процеживают через сито, сложенную марлю или фильтровальную бумагу. Для получения особо чистой прозрачности используют двойную марлю или специальные конические фильтры. Фильтрование удаляет крупные взвеси, но не устраняет коллоидные частицы.
¶Белковое осветление
Принцип метода основан на способности белка яйца при нагревании сворачиваться, захватывая и удерживая мелкие взвешенные частицы жира и белка бульона. Получившийся комок белка («шапка») всплывает на поверхность или оседает, после чего бульон фильтруют.
¶Кларе (клар)
Кларе (от фр. clarer — осветлять) — смесь из взбитых яичных белков, мелко нарезанной зелени (петрушка, лук-порей), лимонной кислоты или уксуса, иногда с добавлением мелко истолчённой яичной скорлупы. Порядок приготовления:
- Бульон доводят до кипения.
- Кларе вводят при помешивании.
- Бульон медленно нагревают до появления крупного белкового комка.
- Уменьшают нагрев до минимума, не допуская бурного кипения, и выдерживают 15–20 минут.
- Бульон аккуратно процеживают через фильтр с ватно-марлевой прокладкой.
Лимонная кислота или уксус ускоряют коагуляцию и улучшают вкус. Зелень придаёт бульону аромат и дополнительно адсорбирует примеси.
¶Мясной фарш
Альтернатива кларе — введение в холодный бульон тонкого слоя мясного фарша (из говядины или телятины). Фарш нагревают вместе с бульоном, белок сворачивается и собирает примеси. Метод применяется реже, так как требует последующего тщательного фильтрования.
¶Яичные желтки
Яичные желтки, взбитые с небольшим количеством холодной воды, также используются для осветления. Их вводят в горячий бульон, доводят до коагуляции и фильтруют. Метод даёт более насыщенный, слегка желтоватый оттенок, поэтому применяется преимущественно для бульонов, предназначенных для соусов.
¶Осветление рыбного бульона
Рыбный бульон осветляют аналогичными методами, но с учётом особенностей продукта. Вместо мясного фарша используют рыбный, кларе готовят на рыбном бульоне. Для белых рыбных бульонов применяют белок куриных яиц и мелко нарезанный лук-порей. Рыбный бульон не кипятят бурно — это приводит к необратимой мутности.
¶Практические рекомендации
- Кипячение бульона должно быть слабым («томление»), бурное кипение вызывает неустранимую мутность.
- Соль добавляют в конце варки: раннее посоление повышает экстрактивность и мутность.
- Кислота (лимонная кислота, уксус) в небольших количествах улучшает прозрачность, но избыток придаёт бульону молочный оттенок.
- После белкового осветления бульон фильтруют через ватно-марлевый фильтр без сильного давления на осадок.
¶Применение
Осветлённый бульон используется в классической французской и русской кухне для приготовления bouillon clair, прозрачных супов, бульонов с фрикадельками, жюльенов, заливных блюд, а также как основа для соусов и студней.
¶Источники
- Поклёвкин С. М. «Кулинария»
- Кулинарный словарь В. В. Похлёбкина
- «Технология питания» — учебник для профессиональных поваров