Пармезан — итальянский твёрдый сыр¶
Пармезан (итал. Parmigiano-Reggiano, «пармезан-режджано») — твёрдый сыр итальянского происхождения, производимый из коровьего молока с добавлением сычужного фермента и молочнокислых бактерий. Относится к категории сыров с медленным созреванием, выдержка которых составляет от 12 до 36 месяцев и более. Считается одним из самых узнаваемых сыров мира и традиционно используется в итальянской кухне как приправа к пасте, ризотто и супам.
¶Происхождение и история
Родиной пармезана считается регион Эмилия-Романья на севере Италии, в частности окрестности городов Парма, Реджо-нель-Эмилия, Модена, Болонья и Мантуя. Первые упоминания о сыре, близком по технологии к современному пармезану, относятся к XII веку: монахи бенедиктинских и цистерцианских монастырей региона использовали его как продукт с длительным сроком хранения, пригодный для транспортировки.
В 1666 году герцог Пармский издал указ, регулирующий производство сыра и определяющий его характеристики. В 1955 году производители объединились в консорциум Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, который контролирует соблюдение стандартов и защищает наименование. В 1996 году Европейский союз присвоил пармезану статус защищённого наименования происхождения (PDO), что закрепило право на использование названия Parmigiano-Reggiano за продукцией, произведённой в определённых районах Италии по утверждённой технологии.
¶Технология производства
Для производства пармезана используется сырое коровье молоко, которое дважды в день смешивается с молоком предыдущего доения (технология «двойного доения»). В молоко вводят сычужный фермент и закваску, содержащую молочнокислые бактерии Lactococcus lactis и Streptococcus thermophilus.
Коагулированное молоко разрезают на зёрна размером с рисовое зерно, нагревают до 55 °C, формуют головки массой около 40 кг, прессуют и помещают в рассол на 20–25 суток. После этого сыр сушат и отправляют на вызревание в специальные камеры (magazzini) при контролируемых температуре и влажности.
Во время выдержки в пармезане происходят сложные биохимические процессы: распад белков на аминокислоты, образование летучих ароматических соединений. Зрелый пармезан приобретает характерную зернистую, хрупкую текстуру с мелкими кристаллами тирозина — эти кристаллы являются признаком длительной выдержки.
¶Характеристики
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Жирность (в сухом веществе) | не менее 32 % |
| Содержание белка | около 33 % |
| Созревание | 12–36 месяцев и более |
| Масса головки | 30–40 кг |
| Калорийность | около 390–430 ккал на 100 г |
| Цвет | светло-жёлтый, с возрастом — насыщенный |
| Текстура | плотная, зернистая, с кристаллами тирозина |
Пармезан — один из самых низколактозных сыров: в процессе длительного созревания лактоза практически полностью распадается, поэтому продукт часто переносится людьми с непереносимостью лактозы.
¶Применение в кухне
В итальянской кухне пармезан натирают на тёрке и добавляют к пасте (например, к спагетти карбонара или качо-э-пепе), ризотто, лазанье, супам. Из него готовят соусы, например классический соус salsa di Parmigiano. Твёрдая корка используется для ароматизации бульонов и рагу.
Пармезан едят и в чистом виде — в Италии его традиционно подают в конце трапезы вместе с орехами, мёдом и фруктами. Сыр употребляют в тёртом и нарезанном виде, а также используют в кулинарных чипсах и снеках.
¶Разновидности и аналоги
По сроку выдержки различают:
- Молодой пармезан (Parmigiano-Reggiano giovane) — 12–18 месяцев, более мягкий и нежный вкус;
- Средний (mezzano) — 18–24 месяца;
- Зрелый (vecchio) — 24–36 месяцев, с выраженным острым вкусом;
- Старый (stravecchio) — более 36 месяцев, с кристаллизованной текстурой.
Вне Италии под названием «пармезан» часто продают сыры, произведённые по другой технологии, — например, американский Parmesan (в том числе гранулированный), который не подпадает под защиту PDO. В России и других странах СНГ встречается продукт «Пармезан» отечественного производства, а также импортные итальянские сыры под маркировкой Parmigiano-Reggiano.
¶Пищевая ценность и хранение
На 100 г пармезана приходится около 390–430 ккал, 25–30 г белка, 25–30 г жира. Сыр богат кальцием, фосфором и витамином B12.
Хранят пармезан в холодильнике при температуре +4…+8 °C, завёрнутым в пергаментную бумагу или вакуумную упаковку. Нарезанные куски рекомендуется использовать в течение 1–2 недель.
Источники:
- «Пармезан» // Большая кулинарная энциклопедия
- Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano — официальный сайт консорциума
- «Сыры: энциклопедия» / пер. с итал. — М.: АСТ, 2019
- Документы Европейской комиссии о защищённых наименованиях происхождения (PDO)