Пашот — португальское яйцо-пашот¶
Пашот (порт. ovo pochê, от фр. œuf poché — «яйцо в мешочке») — яйцо, сваренное без скорлупы в воде с добавлением уксуса или лимонной кислоты, при котором белок сворачивается вокруг неразрушенного жидкого желтка. Классическая закуска и ингредиент ряда блюд европейской и мировой кухни. Пашот относится к категории яиц всмятку, но отличается от них способом приготовления: яйцо не варится в скорлупе, а коагулирует непосредственно в горячей воде.
¶Происхождение названия
Термин «пашот» происходит от французского poché — «укрытый, положенный в мешочек». В русском языке закрепилась форма «яйцо пашот» (или просто «пашот»), хотя в оригинальном произношении ударение ставится на последний слог: «пашо́». В итальянской кухне аналогичное блюдо называют uovo in camicia («яйцо в рубашке»), в испанской — huevo escalfado, в арабской — بيضة مسلوقة (бейда меслука).
¶Технология приготовления
Классический способ приготовления пашот предполагает следующие этапы:
- В широкую кастрюлю наливают воду (1,5–2 литра на 4–6 яиц), доводят до температуры 80–90 °C — до появления мелких пузырьков на дне, но до активного кипения вода не доводится.
- В воду добавляют 1–2 столовые ложки белого винного уксуса (6–9 %) или лимонной кислоты (около 3 г на литр). Кислота ускоряет коагуляцию белка и помогает ему схватиться быстрее, чем он успевает расплыться.
- Яйцо предварительно аккуратно разбивают в отдельную чашку или миску, чтобы избежать попадания в воду кусочков скорлупы и обеспечить плавное погружение.
- Струйкой, близко к поверхности воды, яйцо выливают в центр кастрюли. Воду перед этим можно слегка размешать ложкой, создавая воронку.
- Варят 3–4 минуты: белок должен полностью схватиться и стать матово-белым, а желток — остаться жидким.
- Пашот извлекают шумовкой или слитком и обсушивают на бумажном полотенце.
Для стабилизации процесса используются и альтернативные методы: варка в полиэтиленовом пакете, в микроволновой печи (в специальной форме с водой), в вакуумном пакете при температуре 63 °C (су-вид). В профессиональной кухне применяют циркуляционные водяные ванны, поддерживающие постоянную температуру.
¶Пищевая ценность
Пашот по составу практически не отличается от яйца, сваренного всмятку: на 100 г продукта приходится около 155 ккал, 11 г белка, 11 г жира. В процессе приготовления часть белка может переходить в воду, поэтому калорийность готового пашота на 5–10 % ниже, чем у сырого яйца. В отличие от яйца вкрутую, при варке пашот не подвергается длительному нагреву, поэтому в нём лучше сохраняются витамины группы B и витамин D.
¶Применение в кухне
Пашот подаётся как самостоятельное блюдо (обычно на тосте или крекере, с солью, перцем и зеленью), так и в составе сложных блюд:
- Бенедикт — классический завтрак из английского маффина, ветчины (или бекона) и пашот, политого голландским соусом.
- Шакшука — североафриканское блюдо из томатов с перцем и специями, в которое яйца добавляются в процессе тушения (по сути, готовятся по методу пашот прямо в соусе).
- Хачапури по-аджарски — грузинское блюдо, в которое в середину вдавливается желток или кладётся пашот.
- Салаты и тарталетки — пашот добавляют в состав салатов с беконом, шпинатом, лососем.
В русской кухне пашот традиционно не входил, однако с 2000-х годов стал распространённым в ресторанном меню и домашней кулинарии.
¶Хранение и подача
Приготовленный пашот можно хранить в холодной воде (при 4–6 °C) не более 2–3 суток, перед подачей прогревая 30–60 секунд в горячей воде. Заморозка не рекомендуется: при оттаивании белок теряет структуру. При подаче пашот обрезают края белка для аккуратной формы.
¶Интересные факты
- Идеальный пашот имеет форму капли: плотный, но эластичный белок и жидкий желток, который при разрезании вытекает.
- В 2013 году учёные из университета Аберистуита (Уэльс) предложили использовать фермент лизоцим вместо уксуса для стабилизации белка при варке пашот.
- В ряде стран (Индия, Бангладеш) аналог пашот готовят в молоке — блюдо называется дудхи-пашот.
¶Источники
- Классические учебники кулинарии: Эскофье О. «Кулинарный путеводитель» (Le Guide Culinaire, 1903)
- McGee, H. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (2004)
- CIA (Culinary Institute of America) — учебные материалы по технике приготовления яиц
- Larousse Gastronomique (2001)