Пастрома — копчёная грудинка¶
Пастрома (от итал. pastirma, тур. pastırma) — вид вяленого или копчёного мясного продукта, изготавливаемого преимущественно из говяжьей грудинки (иногда из баранины или свинины). Относится к категории сырокопчёных и вяленых колбасных изделий, но формально не является колбасой, такому продукту не требуется оболочка. Пастрома известна на Ближнем Востоке, в странах Средиземноморья, на Балканах и в Восточной Европе; в России продукт получил распространение в XIX–XX веках.
¶Происхождение и история
Название «пастрома» происходит от турецкого слова pastırma, которое в свою очередь восходит к византийско-греческому παστρώμα (pastroma) — «придавленное», «спрессованное». Связано это с технологией: мясо в процессе приготовления прессуется под гнётом. Родиной пастромы считается Армения и Анатолия, где технология вяления мяса известна более тысячи лет.
В османской кухне пастрома стала одним из основных мясных деликатесов, а из Константинополя (Стамбула) технология распространилась по всему восточному Средиземноморью. В XIX веке вместе с армянскими и греческими переселенцами традиции приготовления пастромы попали в Россию — прежде всего в Крым, Закавказье, Одессу и другие южные регионы Российской империи.
В Советском Союзе пастрома производилась на мясокомбинатах как один из видов вяленых изделий из говядины. В 1970–1980-х годах продукт был распространён в южных республиках СССР, в том в Крыму, Средней Азии, Закавказье. В постсоветский период производство пастромы в России сократилось, но в 2010-х годах наблюдался всплеск интереса к продукту, в том числе в сегменте премиальных мясных деликатесов.
¶Технология приготовления
Классическая технология пастромы включает несколько последовательных этапов:
- Отбор и обвалка мяса. Используется преимущественно говяжья грудинка (брюшная часть) с жировыми прослойками. Мясо разрезают на куски нужного размера.
- Посол. Мясо засыпается солью (сухой посол) или заливается рассолом. Продолжительность посола — от нескольких суток до двух недель в зависимости от размера куска.
- Прессование. Куски мяса укладываются под груз, что придаёт пастроме характерную уплощённую форму и плотную текстуру.
- Копчение. Мясо коптится при невысокой температуре (обычно до 40–60 °C) с использованием ольховой, буковой или другой лиственной щепы. Копчение может быть холодным или тёплым.
- Вяление. Продукт выдерживается в условиях умеренной влажности и температуры, в результате чего влага испаряется, вкус концентрируется.
- Натирание чесноком и специями. Перед завершением производства пастрома натирается пастой из чеснока, перца, тмина, кориандра и других специй. Эта паста называется чаман (в армянской традиции) или сюзме.
Общий срок производства классической пастромы может достигать 1,5–3 месяцев.
¶Виды и разновидности
| Разновидность | Основное сырьё | Особенности |
|---|---|---|
| Классическая пастрома | Говяжья грудинка | Наиболее распространённый вариант |
| Армянская пастрома | Говядина | Традиционное натирание чесночной пастой чаман |
| Турецкая пастрома (pastırma) | Говядина | Часто тонко нарезается, подаётся с завтраком |
| Баранья пастрома | Баранина | Распространена в Закавказье и Средней Азии |
| Пастрома из свинины | Свинина | Производится в светских кухнях, не используется в мусульманской кулинарии |
¶Применение в кулинарии
Пастрома употребляется в пищу в готовом виде — как самостоятельная закуска, нарезанная тонкими ломтиками. В турецкой и армянской кухнях пастрома традиционно подаётся к завтраку вместе с сыром, оливками, свежими овощами и лепёшкой.
Пастрома используется в качестве ингредиента салатов, начинок для бутербродов и пиццы, добавляется в омлеты и блюда из яиц. В некоторых кухнях пастрома включается в состав рагу и тушёных блюд, хотя для этих целей чаще применяется более дешёвое вяленое мясо.
¶Пищевая ценность
Пастрома относится к продуктам с высоким содержанием белка (около 30–35 г на 100 г) и повышенным содержанием соли (до 5–8 г на 100 г). Калорийность продукта составляет примерно 250–350 ккал на 100 г в зависимости от жирности исходного мяса. Из-за высокой солёности и содержания нитритов продукт рекомендуется употреблять в умеренных количествах.
¶Пастрома в России
В современной России пастрома производится на нескольких мясоперерабатывающих предприятиях, в том в Крыму, Краснодарском крае и других южных регионах. Наиболее известна крымская пастрома, выпускаемая по традиционным технологиям. Продукт продаётся в мясных лавках, на рынках и в супермаркетах, как правило, в виде готовой нарезки или целыми кусками.
История: «Кулинария», Госторгиздат, 1955; Мария Заплатникова, «Мясные деликатесы», 2018; статьи журнала «Мясная индустрия».