Блюда из яиц¶

Яйцо — один из наиболее универсальных продуктов в кулинарии: используется в горячих и холодных блюдах, выпечке, соусах и десертах. Куриное яйцо содержит около 7 г белка, 5 г жира и 70–80 ккал на штуку (в зависимости от размера), а также витамины A, D, B2, B12 и минералы — селен, фосфор, железо. Из десятка яиц можно приготовить десятки разных блюд: от простой яичницы до суфле и пасты.

¶Классификация блюд

По способу тепловой обработки блюда из яиц делятся на:

¶Яйца вкрутую и всмятку

Самые простые варианты — варёные яйца. Вкрутую яйцо варят 8–10 минут после закипания: белок полностью сворачивается, желток становится плотным, но не сухим. Такие яйца используют для салатов (оливье, «Цезарь», с копчёной скумбрией), бутербродов, как самостоятельное блюдо с солью и чёрным перцем.

Яйца всмятку варят 3–5 минут: желток остаётся жидким. Классическая подача — на тосте, часто с беконом или тушёной фасолью.

¶Яичница

Яичница-глазунья — яйца, обжаренные на сковороде без переворачивания, с жидким желтком. Наиболее распространённый вариант завтрака в России и Европе. Яичница «в мешочке» готовится с переворачиванием и обжариванием с двух сторон до загустения желтка.

Французская яичница (œufs en cocotte) готовится в кокотнице или формочке на водяной бане с добавлением сливок, сыра или зелени.

¶Омлет

Омлет — взбитые с молоком или водой яйца, обжаренные или запечённые. Разновидности:

• Классический — яйца с молоком, обжаренные на сковороде, часто с сыром, ветчиной, зеленью.
• Французский — с жидким, слегка недожаренным центром, складывается в полумесяц.
• Японский (домитамаки) — тонкий, слоистый, готовится на пару и обжаривается с двух сторон.
• Запечённый — с овощами, мясом или рыбой, готовится в духовке.

Омлет — способ использовать остатки продуктов: тушёные овощи, курицу, грибы, зелень.

¶Пашот

Яйцо пашот — яйцо, сваренное без скорлупы в кипящей воде с уксусом или лимонной кислотой (кислота помогает белку свернуться плотнее). Готовится 3–4 минуты. Подается на тосте, салате, в составе бенедикта — с ветчиной и голландским соусом.

¶Запеканки и суфле

Яичные запеканки готовятся в духовке. Классические варианты:

• Сырная запеканка — яйца, творог, сыр, сахар; подаётся на завтрак или как лёгкий ужин.
• Овощная запеканка — яйца с кабачками, баклажанами, помидорами, шпинатом.
• Киш — французский открытый пирог с яично-сливочной начинкой с луком, беконом, сыром или овощами.

Суфле из яиц готовится на основе взбитых белков: желтки смешиваются с основным продуктом (творогом, рыбой, мясом), белки взбиваются в плотную пену и аккуратно вводятся в массу. Запекается при 180 °C до золотистой корочки.

¶Яйца в соусах и выпечке

Яйца — основа или важный компонент множества соусов:

• Голландский — эмульсия желтков и топлёного масла с лимонным соком.
• Майонез — эмульсия желтков с растительным маслом.
• Айоли — испанский соус из желтков, чеснока и масла.
• Ремулен — голландский с горчицей и каперсами.

В выпечке яйца используются как связующий компонент и разрыхлитель: блины, оладьи, бисквиты, кексы, панкейки, чизкейки. В тесто для пасты яйца добавляются вместо воды — классическая итальянская пропорция: одно яйцо на 100 г муки.

¶Салаты и холодные закуски

Яйца входят в состав многих холодных блюд:

• Оливье — варёные яйца как обязательный ингредиент.
• Салат с копчёной скумбрией — слои из рыбы, яиц, картофеля, свёклы.
• Салат «Цезарь» — яйцо пашот или варёное.
• Форшмак — измельчённая сельдь с яйцом, луком и яблоком.

¶Питательная ценность

Яйцо содержит все незаменимые аминокислоты и усваивается на 97–98 % — выше, чем большинство других продуктов животного происхождения.

¶Источники

• Кулинария. Полный курс. — М.: Пищевая промышленность, 1976.
• Эскоффьё А. Основы классической кухни. — М.: Прогресс, 1979.
• McGee H. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. — New York: Scribner, 2004.