Пеновани — блюдо русской кухни¶
Пеновани — традиционное русское кушанье из творога, относящееся к категории молочных и постных блюд. Представляет собой запечённую или сваренную на пару массу из протёртого творога с добавлением яиц, сахара, сметаны и изюма. Блюдо известно в русской кухне с XVI–XVII веков и упоминается в старинных кулинарных книгах и рукописях.
¶Происхождение и история
Название «пеновани» происходит, по разным версиям, от слова «пена» — из-за воздушной, пенистой консистенции взбитой творожной массы, либо от старинного обозначения формы, в которой блюдо выпекалось. В русских кулинарных книгах XVII века, в частности в рукописных сборниках рецептов, пеновани упоминается как одно из распространённых молочных блюд, подававшихся как на постный, так и на скоромный стол.
В дореволюционной русской кухне пеновани входило в число блюд, которые готовили из свежего домашнего творога, отжатого в полотняном мешке. Массу тщательно протирали через сито, чтобы добиться однородной консистенции, а затем взбивали с яйцами и сахаром до появления пены — отсюда, предположительно, и название.
¶Состав и приготовление
Классический рецепт пеновани включает следующие ингредиенты:
| Ингредиент | Примерное количество |
|---|---|
| Творог | 400–500 г |
| Яйца | 2–3 шт. |
| Сахар | 3–4 ст. л. |
| Сметана | 2–3 ст. л. |
| Изюм | 50–100 г |
| Сливочное масло | 20–30 г |
| Ваниль, соль | по вкусу |
Приготовление состоит из нескольких этапов. Творог протирают через сито или разминают вилкой до однородной массы. Яйца отделяют от желтков, белки взбивают в крепкую пену. К творогу добавляют желтки, сахар, сметану, промытый изюм и тщательно перемешивают. Затем аккуратно вводят взбитые белки, раскладывают массу в смазанную маслом форму и запекают в духовке при умеренной температуре (160–180 °C) до золотистой корочки. Иногда пеновани готовят на пару или в мультиварке, что придаёт блюду более нежную консистенцию.
¶Разновидности
В русской кухне известны несколько вариантов пеновани:
- Постное пеновани — готовится без яиц и молочных жиров, с использованием растительного масла и изюма; подходит для соблюдения церковных постов.
- Пеновани с орехами — вместо или вместе с изюмом добавляют грецкие орехи, миндаль или кедровые орехи.
- Пеновани с фруктами — с добавлением яблок, груш или сухофруктов.
- Пеновани с маком — вариант, близкий к маковникам и другим постным блюдам русской кухни.
¶Пеновани в русской кухне
Пеновани традиционно относилось к разряду «постных» блюд и часто подавалось во время Великого поста, а также в дни, когда по церковным правилам не ели скоромную пищу. Вместе с блинами, кутьёй, сочнями и другими постными изделиями пеновани входило в русский постный стол.
В современной русской кухне блюдо готовят реже, чем в прошлом, однако рецепты пеновани встречаются в кулинарных книгах и на кулинарных сайтах, посвящённых традиционной русской кухне. Блюдо ценится за простоту приготовления, доступность ингредиентов и нежный, сладковатый вкус.
¶Пищевая ценность
Пеновани является источником белка и кальция, содержащихся в твороге. Блюдо относительно калорийно за счёт сахара, яиц и сметаны; в постном варианте калорийность несколько ниже. Творог, составляющий основу блюда, содержит полный набор незаменимых аминокислот и является одним из традиционных источников белка в русской кухне.
¶Источники
- Покровский В. А. «Русская кухня на все случаи жизни»
- Даровский В. П. «Русская кухня»
- Сборники русских кулинарных рецептов XVII века
- Книги о традиционной русской кухне и постной кулинарии