Перловая крупа и ячмень¶
Перловая крупа — это крупа, получаемая из зерна ячменя (Hordeum vulgare) путём механической обработки (шлифования и полирования). Таким образом, злаковая культура, из которой производят перловку, — ячмень. Крупа представляет собой целые или дроблёные зёрна, освобождённые от цветковых плёнок и частично от оболочек, имеет характерный светлый цвет с желтоватым или сероватым оттенком и гладкую, слегка блестящую поверхность.
¶Происхождение названия
Название «перловая» происходит от слова «перл» (жемчужина) — из-за внешнего сходства отполированных круглых зёрен с жемчугом. В русской кулинарной традиции закрепились также названия «перловка», «перловка ячневая». Английское обозначение крупы — pearl barley — имеет то же происхождение.
¶Ячмень как сырьё
Ячмень — одна из древнейших возделываемых зерновых культур. Его начали выращивать на Ближнем Востоке около 10 тысяч лет назад, и он входил в число первых одомашненных злаков наряду с пшеницей. Ячмень неприхотлив: он вызревает в регионах с коротким и прохладным летом, переносит засуху и засоление почв, что сделало его важной культурой в России, Северной Европе и горных районах. В России ячмень возделывают преимущественно в Нечерноземье, Поволжье, на Урале и в Сибири.
Зерно ячменя покрыто плотными цветковыми плёнками, которые при обмолоте частично отделяются. Для получения крупы зёрна дополнительно очищают и шлифуют.
¶Виды продукции из ячменя
Из ячменя получают несколько видов крупы и продуктов, различающихся степенью обработки:
| Продукт | Степень обработки | Особенности |
|---|---|---|
| Перловая крупа (крупная) | Шлифование целого зерна | Крупные округлые зёрна, длительная варка |
| Перловка мелкая | Шлифование и дробление | Быстрее разваривается |
| Ячневая крупа | Дробление без шлифования | Частицы неправильной формы, сохраняют больше оболочек |
| Ячменная мука | Помол | Используется в выпечке и кашах |
| Солод | Проращивание | Сырьё для пива, кваса, виски |
Разница между перловой и ячневой крупой принципиальна: перловка — это целое шлифованное зерно, а ячневая крупа — дроблёное, менее обработанное зерно. Именно поэтому перловка варится дольше, а ячневая крупа быстрее и содержит больше клетчатки.
¶Пищевая ценность
Перловая крупа богата сложными углеводами, содержит растительный белок, клетчатку, витамины группы B (в частности, B1, B2, B6), витамин PP, а также минеральные вещества: калий, магний, фосфор, железо, кальций. Содержание крахмала высокое, что определяет питательность и способность крупы давать ощущение сытости. За счёт клетчатки перловка медленно усваивается и имеет невысокий гликемический индекс по сравнению с некоторыми другими крупами. В ней присутствует редкая аминокислота — лизин, а также антиоксиданты, включая селен.
¶Кулинарное применение
Перловка используется в супах (особенно в рассольнике и солянке), кашах, гарнирах, запеканках и как добавка к мясным блюдам. Крупу замачивают на несколько часов перед варкой для сокращения времени приготовления. В российской армии перловка долгое время была одним из основных блюд солдатского рациона, что закрепило за ней устойчивую бытовую репутацию. В кухнях других народов ячмень также занимает заметное место: в Германии и Австрии из него готовят супы и каши, в странах Ближнего Востока — блюда вроде кешкека, в Великобритании ячмень входит в традиционные похлёбки.
¶Производство и хранение
Производство перловой крупы включает очистку зерна, шлифование, полирование, сортировку по размеру и упаковку. Крупу хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при невысокой влажности, поскольку при повышенной влажности она плесневеет и приобретает горьковатый привкус. Срок хранения обычно составляет от нескольких месяцев до года в зависимости от упаковки и условий.
¶Значение и особенности
Ячмень и продукты его переработки — важная часть продовольственной базы многих стран. Помимо крупы, ячмень идёт на корм скоту и на производство солода для пивоварения. В России перловка остаётся недорогим и доступным продуктом массового спроса, а также сырьём для пищевой промышленности. С точки зрения агрономии ячмень ценят за устойчивость к неблагоприятным условиям, что делает его страховой культурой в зонах рискованного земледелия.
¶Интересные факты
- Перловка — одна из немногих круп, которые практически не теряют питательных свойств при длительном хранении в сухих условиях.
- В России XIX века перловая крупа была дороже ячневой и считалась более «благородным» продуктом.
- Из ячменя производят не только крупу, но и заменитель кофе — ячменный напиток, популярный в советское время.
- Ячмень — культура, которая по площади посевов в мире уступает лишь пшенице, рису и кукурузе.