Перловая крупа: способы приготовления

Перловая крупа — это вид ячменной крупы, представляющий собой цельные или дроблёные зёрна ячменя (Hordeum vulgare), очищенные от цветочных плёнок и частично от алейронового слоя. Название продукта происходит от слова «перл» (жемчуг), что связано с внешним видом шлифованных зёрен, напоминающих речной жемчуг. Перловка является одним из древнейших видов пищи человека и традиционным компонентом русской и европейской кухонь.

История и распространение

Ячмень был одним из первых окультуренных злаков: археологические находки свидетельствуют о его возделывании на Ближнем Востоке более 10 тысяч лет назад. В Древнем Египте, Греции и Риме ячмень служил основой рациона простых людей и воинов. На Руси перловая крупа получила широкое распространение в XVII–XVIII веках, став доступным и сытным продуктом для крестьян и армии. В советский период перловка входила в обязательный рацион солдат и школьных столовых, что закрепило за ней репутацию «солдатской каши». Сегодня перловка остаётся популярной в России, странах Балтии, Скандинавии и Италии (блюдо орзотто).

Свойства и пищевая ценность

Перловая крупа содержит значительное количество сложных углеводов (около 62–65 г на 100 г сухого продукта), растительный белок (9–10 г), пищевые волокна (до 15 г) и незначительное количество жиров (около 1 г). Калорийность сухой крупы составляет примерно 320–350 ккал на 100 г, однако в варёном виде за счёт поглощения воды она снижается до 110–120 ккал.

Крупа богата витаминами группы B (тиамин, рибофлавин, пиридоксин), витамином PP, а также микроэлементами: калием, магнием, фосфором, железом, цинком и селеном. Особую ценность представляет аминокислота лизин, участвующая в восстановлении тканей и выработке коллагена. Клейковина (глютен), содержащаяся в ячмене, придаёт каше характерную слизистую консистенцию, которая оказывает обволакивающее действие на слизистую желудка.

Виды крупы

Различают несколько видов перловой крупы в зависимости от степени обработки:

• Цельная шлифованная перловка — классический вариант, зёрна среднего размера, требующие длительной варки (от 40 минут до 1,5 часов).
• Голландская крупа — зёрна, прошедшие более глубокую шлифовку до круглой формы; варится быстрее (около 30–40 минут) и даёт более нежную кашу.
• Ячневая крупа — дроблёные, но не шлифованные зёрна ячменя; по сути, является разновидностью перловки, хотя в торговой классификации выделяется отдельно. Варится за 20–30 минут.

Подготовка к варке

Перед приготовлением крупу необходимо промыть в холодной воде до прозрачности. Длительное замачивание (на 6–12 часов или на ночь) существенно сокращает время варки и улучшает текстуру готового блюда. При замачивании крупа набухает, поглощая воду в пропорции примерно 1:3. Если замачивание не производилось, время варки увеличивается, а каша получается более жёсткой.

Способы варки

Классический способ в кастрюле

Для приготовления рассыпчатой перловки соблюдают пропорцию 1 часть крупы к 3 частям воды (или бульона). Замоченную крупу заливают холодной жидкостью, доводят до кипения, снимают пену, добавляют соль (около 1 чайной ложки на стакан крупы) и варят на медленном огне под крышкой. Время варки замоченной крупы составляет 40–50 минут, незамоченной — 60–90 минут. После готовности кашу рекомендуется оставить под крышкой на 10–15 минут для «дохождения».

В мультиварке

В мультиварке перловку готовят в режиме «Крупа» или «Каша» с пропорцией воды 1:3 (для рассыпчатой) или 1:4 (для вязкой). Замоченная крупа готовится 50–60 минут, сухая — около 1,5 часов. Преимуществом мультиварки является отсутствие необходимости помешивания и контроль температуры.

В скороварке

Скороварка позволяет сократить время варки до 20–30 минут для замоченной крупы и до 40–50 минут для сухой. Давление ускоряет размягчение зёрен, однако требует точного соблюдения пропорций жидкости, так как испарение минимально.

В микроволновой печи

Возможен экспресс-способ: промытую крупу заливают кипятком в пропорции 1:2, накрывают крышкой и готовят на максимальной мощности 5 минут, затем на средней — 20–25 минут. Способ менее предпочтителен из-за неравномерного прогрева, но допустим при ограниченном времени.

На пару

В пароварке перловка готовится дольше (до 1,5–2 часов), но сохраняет больше питательных веществ. Крупу предварительно замачивают не менее 6 часов.

Кулинарное применение

Перловую крупу используют для приготовления:

• Каш — на воде (гарнир), на молоке (сладкая каша с маслом и сахаром), с мясом или грибами.
• Супов — классические рассольник, грибной и овощной супы с перловкой; крупа добавляется за 20–30 минут до готовности.
• Гарниров — рассыпчатая перловка подаётся к мясу, птице, рыбе, тушёным овощам.
• Пловов и запеканок — перловка хорошо сочетается с мясом и овощами при запекании.
• Напитков — ячменный кофе (эрзац-кофе), квас.

Известным блюдом русской кухни является рассольник с перловкой — суп на мясном бульоне с солёными огурцами, картофелем и кореньями. В итальянской кухне существует блюдо орзотто — ризотто из перловой крупы с бульоном, вином и сыром.

Хранение

Сухая перловая крупа хранится в герметичной ёмкости в сухом тёмном месте до 12–18 месяцев. Варёная каша хранится в холодильнике не более 3 суток. Замоченную крупу необходимо варить в течение суток, так как при длительном хранении в воде она закисает.

Интересные факты

• В армиях ряда стран перловка традиционно входила в паёк благодаря дешевизне, сытности и длительному сроку хранения.
• Пивоварение на основе ячменя известно с древности; перловая крупа является побочным продуктом переработки ячменя для пивоваренной промышленности.
• В православной традиции ячменная каша упоминается как постное блюдо, разрешённое в дни строгого поста.

Источники

• Похлёбкин В. В. «Тайны хорошей кухни».
• Похлёбкин В. В. «О кулинарии от А до Я».
• ГОСТ 5784-60 «Крупа ячменная. Технические условия».
• Данные о пищевой ценности продуктов (справочник ФНЦ питания и биотехнологии).