Пищевая ценность и состав куриных яиц¶

Куриное яйцо — это продукт животного происхождения, получаемый от домашней курицы (Gallus gallus domesticus), обладающий высокой пищевой ценностью и широко используемый в кулинарии, пищевой промышленности и диетологии. Яйцо представляет собой сложную биологическую систему, состоящую из белка (альбумина), желтка, подскорлупной оболочки и скорлупы, предназначенную для развития эмбриона.

¶Химический состав и энергетическая ценность

Пищевая ценность куриного яйца определяется сбалансированным содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. В среднем, одно куриное яйцо массой 50–55 граммов содержит около 70–75 килокалорий. Энергетическая ценность варьируется в зависимости от размера яйца и породы курицы, но в среднем составляет 143–157 ккал на 100 граммов продукта.

На 100 граммов съедобной части яйца (без скорлупы) приходится:

• белки — 12,5–13,5 г;
• жиры — 10,5–11,5 г;
• углеводы — 0,7–1,1 г;
• вода — 74–75 г;
• зола — около 1 г.

Белки яйца считаются эталонными, поскольку содержат все незаменимые аминокислоты в оптимальном для организма человека соотношении. Основными белковыми фракциями являются овальбумин (около 54 %), овотрансферрин (12 %), овомукоид (11 %), лизоцим (3,5 %) и другие. Желток содержит жирорастворимые витамины и липиды.

¶Распределение компонентов в яйце

¶Белок (альбумин)

Яичный белок на 85–90 % состоит из воды, остальное — преимущественно протеины. В белке практически отсутствуют жиры и холестерин, что делает его диетическим продуктом. Белок содержит витамины группы B, в частности рибофлавин (B2), и минеральные вещества — калий, натрий, магний.

¶Желток

Желток составляет около 30 % массы жидкого содержимого яйца. В нём сосредоточена основная часть жиров (около 30 % от массы желтка), холестерина (примерно 200–250 мг на одно яйцо), лецитина и жирорастворимых витаминов A, D, E, K. Желток также богат железом, фосфором, кальцием и цинком. Цвет желтка зависит от содержания каротиноидов в корме курицы.

¶Скорлупа

Скорлупа куриного яйца на 90–95 % состоит из карбоната кальция. Она также содержит небольшое количество магния, фосфора и органических веществ. Скорлупа выполняет защитную функцию и имеет поры для газообмена.

¶Витаминный и минеральный состав

Куриные яйца являются ценным источником витаминов и минералов. В 100 граммах продукта содержится:

• витамин A — 250–260 мкг (ретиноловый эквивалент);
• витамин D — около 2 мкг (в желтке);
• витамин E — 0,6–1,0 мг;
• витамин B2 (рибофлавин) — 0,44 мг;
• витамин B12 — около 1,1 мкг;
• пантотеновая кислота (B5) — 1,3 мг;
• фолиевая кислота (B9) — 7–8 мкг;
• холин — около 250 мг;
• фосфор — 192–200 мг;
• калий — 138–140 мг;
• натрий — 134–140 мг;
• кальций — 50–55 мг;
• магний — 10–12 мг;
• железо — 2,5–2,8 мг;
• цинк — 1,1–1,3 мг.

Холин, содержащийся в желтке, важен для работы нервной системы и метаболизма жиров. Лецитин способствует усвоению жирорастворимых витаминов и участвует в построении клеточных мембран.

¶Усвояемость и биологическая ценность

Белок куриного яйца усваивается организмом человека практически полностью — на 94–98 %. Варёное яйцо усваивается лучше, чем сырое, поскольку термическая обработка денатурирует белки, делая их доступными для ферментов пищеварительной системы. Сырой яичный белок содержит ингибитор трипсина (авидин), который связывает биотин и препятствует его усвоению, поэтому употребление сырых яиц в больших количествах не рекомендуется.

Биологическая ценность яичного белка принята за эталон (коэффициент 100) при оценке качества других белковых продуктов.

¶Влияние на здоровье и нормы потребления

Яйца содержат холестерин, что долгое время служило основанием для ограничения их потребления. Современные исследования показывают, что пищевой холестерин незначительно влияет на уровень холестерина в крови у большинства людей. Диетические рекомендации допускают употребление 3–4 яиц в неделю при сбалансированном питании, а при отсутствии сердечно-сосудистых заболеваний — до одного яйца в день.

Яйца входят в состав лечебных рационов при заболеваниях желудочно-кишечного тракта (в отварном виде), используются в детском и спортивном питании благодаря высокой концентрации полноценного белка.

¶Применение в пищевой промышленности

В промышленности яйца применяются в виде меланжа (смесь белка и желтка), яичного порошка и изолированных компонентов. Яичный порошок получают распылительной сушкой жидкого содержимого; он сохраняет пищевую ценность и используется в производстве кондитерских изделий, майонезов, соусов и хлебобулочной продукции. Лизоцим, выделяемый из яичного белка, применяется как консервант в пищевой и фармацевтической промышленности.

¶Хранение и категории

По российскому ГОСТу куриные яйца подразделяются на категории в зависимости от массы: высшая (75 г и более), отборная (65–74,9 г), первая (55–64,9 г), вторая (45–54,9 г) и третья (35–44,9 г). Оптимальные условия хранения — температура от 0 до +4 °C при относительной влажности 85–88 %. Срок хранения столовых яиц при таких условиях составляет до 25 суток, диетических — до 7 суток.

¶Источники

• Скурихин И. М., Тутельян В. А. «Химический состав российских пищевых продуктов». — М.: ДеЛи принт, 2002.
• ГОСТ 31654-2012 «Яйца куриные пищевые. Технические условия».
• Покровский А. А. «Беседы о питании». — М.: Экономика, 1986.
• Химический состав пищевых продуктов / под ред. И. М. Скурихина. — М.: Агропромиздат, 1987.