Пицца «Маргарита¶

Пицца «Маргарита» — классическое блюдо неаполитанской кухни, представляющее собой круглую открытую лепёшку из тонкого дрожжевого теста, покрытую томатным соусом, сыром моцарелла и свежими листьями базилика. Считается одной из трёх традиционных разновидностей неаполитанской пиццы наряду с «Маринарой» и «Маргаритой ди Буффала». Блюдо является символом итальянской гастрономической культуры и внесено в список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО в составе неаполитанского искусства пиццайоло.

¶Происхождение и история

Точная дата появления «Маргариты» остаётся предметом дискуссий историков кулинарии. Наиболее распространённая легенда связывает создание пиццы с именем королевы Италии Маргариты Савойской, супруги короля Умберто I. Согласно преданию, в 1889 году королевская чета посетила Неаполь, где пожелала отведать местное народное кушанье. Повар Раффаэле Эспозито из пиццерии «Пьетро э Бастья Кози» (ныне «Бранди») приготовил для королевы три вида пиццы, среди которых была пицца с томатами, моцареллой и базиликом, цветами напоминающая итальянский флаг. Маргарита отдала предпочтение именно этому варианту, после чего блюдо якобы было названо в её честь.

Исследователи отмечают, что сочетание томатов, моцареллы и базилика встречалось в неаполитанской кухне и до 1889 года. Однако именно визит королевской четы закрепил за этим сочетанием название «Маргарита» и способствовал его популяризации. Документальных подтверждений того, что королева когда-либо посещала заведение Эспозито, не сохранилось, однако письмо с благодарностью от королевского двора, по утверждению владельцев пиццерии «Бранди», существует.

¶Состав и технология приготовления

Аутентичная «Маргарита» готовится строго из ограниченного набора ингредиентов:

• Тесто — из муки мягких сортов пшеницы (тип 00), воды, дрожжей и соли. Выдерживается не менее 8–24 часов, раскатывается вручную до толщины не более 3–4 мм в центре.
• Томатный соус — из очищенных помидоров сорта Сан-Марцано, выращенных в регионе Кампания, с добавлением соли и орегано (по желанию).
• Моцарелла — традиционно используется моцарелла из молока буйволицы (Mozzarella di Bufala Campana), реже — из коровьего молока (Fior di Latte). Сыр нарезается ломтиками и выкладывается поверх соуса.
• Базилик — свежие листья, добавляемые после выпекания или за несколько минут до его окончания.
• Оливковое масло — extra virgin, которым сбрызгивают пиццу перед отправкой в печь.

Выпекается блюдо в дровяной печи при температуре 400–485 °C в течение 60–90 секунд. Готовая пицца имеет характерные подпалины по краям (так называемый «леопардовый» узор), мягкий и эластичный бортик (корниччоне) и влажный центр.

¶Классификация и стандарты

В 1984 году в Неаполе была основана ассоциация Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), разработавшая строгий регламент приготовления неаполитанской пиццы, включая «Маргариту». Согласно стандарту, допускаются только два вида классической «Маргариты»:

• Pizza Margherita — с моцареллой Fior di Latte;
• Pizza Margherita Extra — с моцареллой из буйволиного молока (Mozzarella di Bufala Campana DOP).

В 2017 году неаполитанское искусство пиццайоло, включая приготовление «Маргариты», было включено ЮНЕСКО в список нематериального культурного наследия человечества. В 2010 году Евросоюз зарегистрировал «Неаполитанскую пиццу» (Pizza Napoletana) как традиционный гарантированный продукт (TSG).

¶Распространение и варианты

Изначально блюдо было едой бедняков Неаполя, но к началу XX века распространилось по всей Италии, а после Второй мировой войны — по всему миру благодаря итальянской эмиграции. Сегодня «Маргарита» входит в меню практически любой пиццерии мира и считается эталоном для оценки мастерства пиццайоло.

Существуют многочисленные вариации блюда, допускающие отклонения от классического рецепта: добавление чеснока, орегано, различных видов сыра (пармезан, пекорино), изменение толщины теста. Однако аутентичная версия предполагает строгое соблюдение традиционного состава. В Италии действует законодательная норма, закрепляющая состав «Маргариты»: использование иных ингредиентов не позволяет называть блюдо этим именем.

¶Интересные факты

• Цветовое сочетание ингредиентов (красный томат, белая моцарелла, зелёный базилик) повторяет цвета государственного флага Италии.
• В 2019 году в Неаполе была приготовлена самая длинная «Маргарита» протяжённостью около 1600 метров, занесённая в Книгу рекордов Гиннесса.
• Стоимость классической «Маргариты» в неаполитанских пиццериях регулируется местными традициями и редко превышает 5–7 евро.
• В 2008 году Европейский союз предоставил ассоциации AVPN право сертифицировать пиццерии по всему миру, подтверждающие подлинность приготовления неаполитанской пиццы.

¶Источники

• Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) — официальный регламент приготовления неаполитанской пиццы.
• ЮНЕСКО — описание элемента «Искусство неаполитанских пиццайоло» (2017).
• Реестр традиционных гарантированных продуктов Европейского союза (TSG) — запись «Pizza Napoletana» (2010).
• История пиццерии «Бранди» (Неаполь) — материалы музея заведения.