Ассоциация неаполитанской пиццы: стандарты¶

Ассоциация неаполитанской пиццы (итал. Associazione Verace Pizza Napoletana, AVPN) — международная некоммерческая организация, основанная в Неаполе в 1984 году с целью защиты и продвижения традиционной неаполитанской пиццы как культурного и гастрономического наследия. Ассоциация разрабатывает и поддерживает свод строгих стандартов, регламентирующих рецептуру, технологию приготовления, используемые ингредиенты и квалификацию пиццайоло (мастеров по приготовлению пиццы). Стандарты AVPN признаны во всём мире как эталонные для так называемой «верной» (verace) неаполитанской пиццы.

¶История и цели

Ассоциация была учреждена в Неаполе группой пиццайоло и рестораторов, обеспокоенных распространением упрощённых и коммерциализированных версий неаполитанской пиццы за пределами Италии. Первым президентом организации стал Антонио Паче. Первоначально деятельность AVPN ограничивалась локальным рынком, однако с ростом мировой популярности итальянской кухни ассоциация расширила своё влияние на десятки стран.

Основные цели организации:

• защита аутентичного рецепта и технологии приготовления неаполитанской пиццы;
• сертификация пиццерий, соответствующих стандартам;
• обучение и аттестация пиццайоло;
• популяризация неаполитанской пиццы как объекта нематериального культурного наследия (в 2017 году искусство неаполитанского пиццайоло было включено ЮНЕСКО в список нематериального культурного наследия человечества).

¶Основные стандарты AVPN

Стандарты ассоциации зафиксированы в официальном регламенте, который регулярно обновляется. Ключевые требования разделяются на несколько категорий: ингредиенты, технология, параметры готового продукта и оборудование.

¶Ингредиенты

Регламент допускает использование только строго определённых продуктов:

• Мука: пшеничная мука типа «00» или «0», с содержанием белка 11–12,5 %. Допускается смешивание сортов.
• Вода: питьевая, жёсткостью 8–12 °dH (немецких градусов), температурой 20–25 °C.
• Дрожжи: свежие пивные или сухие активные, в количестве не более 0,1 % от массы муки (для длительной ферментации).
• Соль: морская или каменная, пищевая, без йода.
• Томаты: только сорта Сан-Марцано (San Marzano) или Рома (Roma), выращенные на склонах Везувия, либо аналогичные сертифицированные сорта. Используются очищенные томаты в собственном соку.
• Моцарелла: только моцарелла из молока буйволицы (Mozzarella di Bufala Campana DOP) или моцарелла из коровьего молока (Fior di Latte), нарезанная полосками.
• Базилик: свежий, листья.
• Оливковое масло: оливковое масло первого холодного отжима (extra vergine).

Запрещается использование растительных масел, заменителей сыра, консервантов, улучшителей муки и искусственных ароматизаторов.

¶Технология приготовления

• Замес теста производится вручную или механическим способом, но без применения вакуумных миксеров.
• Ферментация (расстойка) теста длится от 8 до 24 часов при комнатной температуре или в холодильнике.
• Формовка теста выполняется исключительно вручную: раскатывание скалкой запрещено. Лепешка формируется пальцами и ладонями, без разрыва корочки.
• Толщина теста в центре не должна превышать 0,25 см, по краям (бортик, корничоне) — 1–2 см.
• Начинка наносится строго в определённом порядке: сначала томаты, затем моцарелла, затем базилик и масло.
• Выпекание происходит в дровяной печи при температуре 430–480 °C. Время выпекания — 60–90 секунд.

¶Характеристики готовой пиццы

• Диаметр пиццы — не более 35 см.
• Бортик (корничоне) должен быть воздушным, слегка подгоревшим («леопардовая пятнистость»), без маслянистого блеска.
• Центр пиццы — влажный, но не сырой; томатный соус не должен вытекать при наклоне.
• Обязательно наличие лёгкой горечи от обугленных краёв и выраженного аромата базилика.

¶Виды сертифицируемой пиццы

AVPN официально признаёт только два классических вида неаполитанской пиццы:

• Маргарита (Pizza Margherita): томаты, моцарелла, базилик, оливковое масло.
• Маринара (Pizza Marinara): томаты, чеснок, орегано, оливковое масло, без сыра.

Другие виды (например, «Диавола» с салями) не сертифицируются ассоциацией, хотя допускаются в меню сертифицированных пиццерий как дополнительные позиции.

¶Процедура сертификации

Пиццерия, желающая получить статус «Verace Pizza Napoletana», подаёт заявку в AVPN. Процесс включает:

1. Анкетирование и предоставление фотографий и описаний процесса.
2. Выездную проверку инспектором ассоциации.
3. Дегустацию готовой продукции.
4. Обучение персонала (минимум одного пиццайоло) на курсах AVPN.
5. Уплату ежегодного членского взноса.

Сертификат выдаётся на ограниченный срок (обычно 1–2 года) и подлежит продлению. При нарушении стандартов сертификат может быть отозван. По состоянию на 2024 год ассоциация сертифицировала более 1000 пиццерий по всему миру, включая заведения в России, США, Японии и странах Европы.

¶Критика и ограничения

Стандарты AVPN подвергаются критике со стороны части ремесленных пиццайоло за излишнюю жёсткость и консерватизм: запрет на скалку, ограничение диаметра и жёсткие требования к муке не всегда применимы в условиях современного оборудования. Также отмечается, что сертификация носит коммерческий характер (платные курсы и взносы) и не гарантирует безусловного качества. Тем не менее, именно стандарты AVPN легли в основу итальянского национального регламента и европейских рекомендаций по производству неаполитанской пиццы.

¶Источники

• Официальный регламент Associazione Verace Pizza Napoletana (Disciplinare AVPN).
• Материалы ЮНЕСКО о нематериальном культурном наследии (искусство неаполитанского пиццайоло).
• Публикации итальянской гастрономической прессы (Gambero Rosso, Identità Golose).