Пиво

Пиво — это слабоалкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением сусла, приготовленного из солода, хмеля и воды. В большинстве случаев в качестве источника сбраживаемых сахаров используется ячменный солод, однако возможны варианты с пшеницей, рожью, рисом, кукурузой и другими зерновыми культурами. Пиво является одним из древнейших напитков в истории человечества и третьим по популярности напитком в мире после воды и чая.

История

Древний мир и Средневековье

Археологические данные свидетельствуют, что пивоварение возникло примерно за 8—10 тысяч лет до нашей эры на Ближнем Востоке, на территории современного Ирана и Ирака. Древнейшие следы производства пива (так называемого «хлебного пива») обнаружены в поселениях натуфийской культуры. В Древнем Египте и Месопотамии пиво было основным повседневным напитком, его варили из ячменя и пшеницы, часто добавляя финики или мёд. В Вавилонии существовал свод законов Хаммурапи (около 1750 года до н. э.), который регулировал производство и продажу пива, устанавливая строгие наказания за его разбавление водой.

В средневековой Европе пивоварение сохранилось и развивалось преимущественно в монастырях. Монахи усовершенствовали технологию, начав использовать хмель в качестве консерванта и ароматизатора. До этого пиво сдабривали смесью трав (грюйт). В 1516 году в Баварии был принят «Закон о чистоте пива» (Reinheitsgebot), предписывавший использовать для варки пива только ячмень, хмель и воду. Этот закон, с некоторыми изменениями, действует в Германии и поныне.

Новое время и промышленная революция

В XVIII—XIX веках с развитием науки и техники пивоварение стало индустриальным. Изобретение паровой машины, холодильных установок и точных термометров позволило контролировать процесс брожения круглый год. В 1842 году в чешском городе Пльзень был сварен первый образец светлого лагера (пильзнера), который благодаря использованию светлого солода и низового брожения получил золотистый цвет и мягкий вкус. Этот стиль быстро завоевал популярность по всему миру.

В Российской империи пивоварение развивалось с XVIII века, особенно активно после указа Петра I, поощрявшего строительство пивоварен. К концу XIX века в России действовало несколько сотен заводов, крупнейшие из которых располагались в Москве, Санкт-Петербурге, Риге и Варшаве. После революции 1917 года и в годы Гражданской войны производство пива резко сократилось, но в 1920—1930-х годах было восстановлено. В СССР пивоварение было централизовано, ассортимент стандартизирован (сорта «Жигулёвское», «Московское», «Ленинградское» и др.).

Технология производства

Основные ингредиенты

1. Вода — составляет 90—95 % объёма пива. Её химический состав (жёсткость, уровень pH, содержание минералов) существенно влияет на вкус и цвет напитка. Для разных стилей пива требуется вода разного состава.
2. Солод — пророщенное и высушенное зерно (чаще всего ячмень). В процессе солодоращения в зерне активируются ферменты, расщепляющие крахмал на сахара. Степень обжарки солода определяет цвет пива: от бледно-соломенного (светлый солод) до чёрного (жжёный солод).
3. Хмель — шишки хмеля (Humulus lupulus), которые придают пиву характерную горечь, аромат и обладают консервирующими свойствами. В современном пивоварении используют как цельные шишки, так и гранулы или хмелевые экстракты.
4. Дрожжи — микроорганизмы, осуществляющие спиртовое брожение. Различают дрожжи верхового брожения (Saccharomyces cerevisiae) для элей и низового брожения (Saccharomyces pastorianus) для лагеров.

Основные этапы

Процесс пивоварения включает несколько последовательных стадий:

1. Затирание — смешивание дроблёного солода с горячей водой. При определённой температуре (обычно 62—72 °C) ферменты солода расщепляют крахмал на сбраживаемые сахара (мальтозу, глюкозу).
2. Фильтрация затора — отделение жидкой части (сусла) от твёрдых остатков зерна (дробины).
3. Кипячение сусла — варка сусла с хмелем в течение 60—90 минут. На этом этапе происходит стерилизация, экстракция горечи и аромата из хмеля, а также выпаривание нежелательных летучих соединений.
4. Охлаждение и осветление — сусло быстро охлаждают до температуры брожения (8—15 °C для лагеров, 18—25 °C для элей) и удаляют взвешенные частицы.
5. Брожение — добавление дрожжей и выдерживание сусла в закрытых ёмкостях (танках). Дрожжи перерабатывают сахара в этиловый спирт и углекислый газ. Продолжительность брожения составляет от нескольких дней до нескольких недель.
6. Созревание (дображивание) — пиво выдерживают при низких температурах (0—4 °C) для улучшения вкуса, осветления и насыщения углекислотой. У лагеров этот этап длится от нескольких недель до нескольких месяцев.
7. Фильтрация и розлив — готовое пиво фильтруют для удаления остатков дрожжей и взвесей, затем разливают в бутылки, банки или кеги. Возможно также производство нефильтрованного («живого») пива.

Классификация

Пиво классифицируют по нескольким основным признакам.

По типу брожения

• Эли (верховое брожение) — дрожжи работают при температуре 15—25 °C, поднимаясь на поверхность сусла. Такое пиво отличается более насыщенным фруктовым вкусом и ароматом. К элям относятся портер, стаут, пэйл-эль, индийский пэйл-эль (IPA), бельгийские эли.
• Лагеры (низовое брожение) — дрожжи работают при низких температурах (6—15 °C) и оседают на дно. Лагеры имеют более чистый, мягкий вкус и светлый цвет. К ним относятся пильзнер, мюнхенское, венское, доппельбок.
• Спонтанное брожение — сусло оставляют открытым, и оно засевается дикими дрожжами и бактериями из воздуха. Характерно для бельгийских ламбиков, которые имеют кислый, сложный вкус.

По цвету

Цвет пива определяется степенью обжарки солода и может варьироваться от почти прозрачного до чёрного. В международной практике для оценки цвета используется шкала SRM (Standard Reference Method) или EBC (European Brewery Convention).

• Светлое пиво (SRM 2—8) — соломенный или золотистый цвет. Примеры: пильзнер, светлый лагер, бланш.
• Тёмное пиво (SRM 10—20) — янтарный, медный или коричневый цвет. Примеры: мюнхенское, венское, эмбер-эль.
• Чёрное пиво (SRM 25—40+) — почти чёрный цвет с рубиновыми оттенками. Примеры: стаут, портер, шварцбир.

По содержанию алкоголя

Крепость пива измеряется в объёмных процентах этилового спирта (% об.):

• Безалкогольное — не более 0,5 % об. (по стандартам большинства стран).
• Слабоалкогольное — 0,5—3,0 % об.
• Обычное — 3,0—6,0 % об. (большинство массовых сортов).
• Крепкое — 6,0—12,0 % об. (боки, двойные эли).
• Экстремально крепкое — более 12,0 % об. (до 55—60 % об. в некоторых экспериментальных образцах, полученных вымораживанием).

Употребление и культура

Пиво является социальным напитком, широко распространённым во многих культурах. В ряде стран (Германия, Чехия, Бельгия, Ирландия, Великобритания) существуют многовековые традиции пивоварения и потребления пива, а также развита культура пивных фестивалей (например, Октоберфест в Мюнхене, Праздник пива в Чехии). В России пиво традиционно употребляется как в домашней обстановке, так и в заведениях общественного питания — пивных барах, ресторанах, пабах.

Пиво подают охлаждённым до определённой температуры в зависимости от стиля: светлые лагеры — 4—7 °C, эли — 8—12 °C, тёмные и крепкие сорта — 12—14 °C. Для подачи используют стеклянные кружки, бокалы, стаканы, а также керамические кружки. Важным элементом культуры является правильное наливание пива для формирования пены, которая защищает напиток от окисления и удерживает аромат.

Влияние на здоровье

Пиво, как и любой алкогольный напиток, оказывает на организм человека как краткосрочное, так и долгосрочное воздействие. В малых дозах оно может вызывать расслабление и улучшение настроения. Однако систематическое употребление пива в больших количествах связано с рядом негативных последствий: развитие алкогольной зависимости, поражение печени (жировой гепатоз, цирроз), сердечно-сосудистые заболевания, ожирение («пивной живот»), нарушение обмена веществ. Пиво содержит фитоэстрогены из хмеля, которые при избыточном потреблении могут влиять на гормональный фон.

В то же время в умеренных количествах пиво может быть источником некоторых витаминов группы B, минералов (кремний, калий) и антиоксидантов. Однако медицинские рекомендации большинства стран предписывают ограничивать потребление алкоголя: для мужчин не более двух стандартных доз (около 0,5 литра пива крепостью 5 % об.) в день, для женщин — не более одной.

Пивоварение в России

В Российской Федерации пивоварение является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности. По данным Росстата, в 2023 году в стране было произведено около 7,5 миллиарда литров пива. Крупнейшими производителями являются компании «Балтика» (часть Carlsberg Group), «Московская пивоваренная компания» (бренды «Хамовники», «Жигули Барное»), «САН ИнБев» (бренды «Будвайзер», «Клинское», «Толстяк»), «Объединённые пивоварни Хейнекен» (бренды «Хейнекен», «Амстел», «Охота»). Также активно развивается сегмент крафтового пивоварения — небольших независимых пивоварен, производящих нестандартные сорта (IPA, стауты, сауэры).

Правовое регулирование производства и оборота пива в России осуществляется Федеральным законом № 171-ФЗ. С 2011 года пиво приравнено к алкогольной продукции, на него распространяются ограничения по времени и месту продажи, а также требования к маркировке. Содержание этилового спирта в пиве не должно превышать 8,6 % об. (для обычного пива) и 16,5 % об. (для специального пива, например, бока). Безалкогольное пиво (содержание спирта менее 0,5 % об.) не подпадает под действие закона об алкогольной продукции.

Интересные факты

• Самое дорогое пиво в мире — бельгийский ламбик «Vieille Bon Secours», цена которого может достигать нескольких тысяч долларов за бутылку.
• В 2010 году в Германии был установлен рекорд: пивная кружка объёмом 30 литров была поднята на высоту 1,5 метра и выпита за 30 секунд.
• В Древнем Египте пиво считалось настолько важным продуктом, что его использовали в качестве платы рабочим, строившим пирамиды.
• В Чехии потребление пива на душу населения является одним из самых высоких в мире — около 140 литров в год.

Источники

• Beer: A History of Brewing and Civilization. — Oxford University Press, 2004.
• Bamforth C. W. Beer: Tap into the Art and Science of Brewing. — 3rd ed. — Oxford University Press, 2009.
• Федеральный закон от 22.11.1995 № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции».
• Данные Росстата о производстве пива в Российской Федерации за 2023 год.
• Jackson M. The World Guide to Beer. — Running Press, 1988.