Пиво: история, виды и технология производства¶

Пиво — слабоалкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением пивного сусла из солода, хмеля и воды с использованием пивных дрожжей. Относится к древнейшим напиткам в истории человечества, упоминания о котором встречаются в письменных источниках возрастом более пяти тысяч лет. Содержание этилового спирта в пиве обычно составляет от 3 до 8 % объёма, однако существуют крепкие сорта с содержанием алкоголя до 12 % и более.

¶История

История пива неразрывно связана с историей земледелия. Считается, что прототипы пива появились одновременно с началом культивации злаков на Ближнем Востоке около 10–8 тысяч лет до н. э. Древнейшие археологические свидетельства варки пива, датируемые примерно 3500 годом до н. э., найдены на территории современного Ирана. Шумеры, населявшие Месопотамию, варили напиток из ячменя и полбы, а пивоварение считалось божественным занятием: существовала богиня пива Нинкаси.

В Древнем Египте пиво было основным повседневным напитком, его употребляли все слои населения, включая рабов, строивших пирамиды. Египетское пиво варили из ячменя, а иногда добавляли финики и мёд. Из Египта технология пивоварения распространилась в античную Грецию и Рим, хотя там предпочтение отдавалось вину, а пиво считалось напитком «варваров».

В Средневековой Европе пивоварение активно развивалось в монастырях. Монахи совершенствовали технологию, ввели использование хмеля как консерванта и ароматизатора, что позволило значительно улучшить вкус и срок хранения напитка. В 1516 году в Баварии был принят «Закон о чистоте пива» (Reinheitsgebot), предписывающий варить пиво только из ячменя, хмеля и воды. Этот закон, с поправками, действует в Германии до сих пор и считается одним из старейших пищевых регламентов в мире.

В России пиво известно с древних времён, однако широкое распространение промышленное пивоварение получило при Петре I. К концу XIX века в Российской империи действовало несколько сотен пивоваренных заводов. В советский период пиво производилось по государственным стандартам, а ассортимент был ограничен несколькими сортами («Жигулёвское», «Московское», «Ленинградское»).

¶Классификация и виды

Пиво классифицируется по нескольким основным признакам: типу брожения, цвету, крепости и исходному сырью.

¶По типу брожения

• Эль — пиво верхового брожения, при котором дрожжи работают при температуре 15–25 °C и поднимаются на поверхность сусла. Эли отличаются более насыщенным, сложным вкусом с фруктовыми нотами. Типичные представители — английские биттеры, бельгийские траппистские сорта, немецкий альтбир.
• Лагер — пиво низового брожения, сбраживаемое при низких температурах (6–12 °C) дрожжами, оседающими на дно. Лагеры имеют чистый, освежающий вкус и более высокую степень фильтрации. К этой категории относятся большинство массовых сортов, включая «Жигулёвское», чешский «Пльзень» и немецкий «Мюнхен».
• Спонтанного брожения — пиво, сбраживаемое дикими дрожжами, присутствующими в воздухе. Традиционно производится в Бельгии в долине реки Сенна. Наиболее известный стиль — ламбик, а также его производные — гёз и крик (с вишней).

¶По цвету

Цвет пива определяется степенью обжарки солода и может варьироваться от соломенно-жёлтого до чёрного. Выделяют светлые, тёмные, красные и чёрные сорта. Тёмное пиво обычно имеет более плотный, карамельный или шоколадный вкус, так как производится из карамелизированного или жжёного солода.

¶По крепости

Стандартное пиво имеет крепость 3–5,5 %. Крепкие сорта (барливайн, имперский стаут, некоторые бельгийские эли) могут достигать 9–14 % алкоголя. Существуют также безалкогольное пиво с содержанием спирта менее 0,5 %, которое производится путём вакуумной дистилляции или специальных дрожжей, не вырабатывающих алкоголь.

¶Технология производства

Процесс пивоварения включает несколько обязательных этапов:

1. Соложение — замачивание ячменя в воде и проращивание зерна для активации ферментов, после чего солод сушат и обжаривают для придания цвета и вкуса.
2. Затирание — смешивание дроблёного солода с водой и постепенный нагрев смеси до температуры 65–78 °C. В ходе этого процесса ферменты расщепляют крахмал на простые сахара, пригодные для сбраживания.
3. Фильтрация затора — отделение жидкой части (сусла) от нерастворимого остатка — дробины.
4. Кипячение сусла — варка сусла с хмелем в течение 1–2 часов. Хмель придаёт горечь и аромат, а также стерилизует сусло.
5. Охлаждение и осветление — быстрое охлаждение сусла и удаление взвешенных частиц.
6. Брожение — добавление дрожжей и сбраживание сахаров в спирт и углекислый газ. Длительность зависит от типа пива: для лагеров — 1–2 недели, для элей — 3–7 дней.
7. Дображивание и созревание — выдержка молодого пива при низкой температуре для насыщения углекислотой и улучшения вкуса. Может длиться от нескольких недель до нескольких месяцев.
8. Фильтрация и розлив — удаление остатков дрожжей и разлив в тару (бутылки, банки, кеги).

¶Применение и культурное значение

Пиво является третьим по популярности напитком в мире после воды и чая. Оно широко распространено в культурах Германии, Чехии, Бельгии, Великобритании, Ирландии и других стран. В ряде стран существуют традиционные праздники, посвящённые пиву, наиболее известный из которых — Октоберфест в Мюнхене, ежегодно собирающий около шести миллионов посетителей.

Пиво используется в кулинарии: его добавляют в тесто, маринады, соусы, тушат с ним мясо. Тёмные сорта применяются при приготовлении десертов. Пивные дрожжи являются источником витаминов группы B и используются в качестве биологически активной добавки.

В России пиво с 2011 года официально приравнено к алкогольной продукции, что наложило ограничения на его рекламу, продажу в ночное время и вблизи образовательных учреждений.

¶Интересные факты

• Самая старая действующая пивоварня в мире — пивоварня «Вайенштефан» (Weihenstephan) в баварском городе Фрайзинг, основанная в 1040 году.
• В древнем Вавилоне существовал «Кодекс Хаммурапи», в котором пивоварам грозила смертная казнь за разбавление пива водой.
• Самым крепким пивом в мире считается шотландский сорт «Змеиный яд» (Snake Venom) крепостью 67,5 %.
• В Японии популярно пиво из риса, которое по технологии ближе к саке, но классифицируется как пиво.

¶Критика и влияние на здоровье

Умеренное потребление пива (до 500 мл в день для мужчин и до 330 мл для женщин) в некоторых исследованиях связывают с положительным влиянием на сердечно-сосудистую систему благодаря содержанию полифенолов. Однако систематическое употребление пива в больших количествах ведёт к развитию алкогольной зависимости, ожирению («пивной живот»), поражению печени и поджелудочной железы. Всемирная организация здравоохранения относит алкоголь, включая пиво, к канцерогенным веществам группы 1.

¶Источники

• ГОСТ 31711-2012 «Пиво. Общие технические условия».
• Кунце В. «Технология солода и пива».
• Меледина Т. В., Дедегкаев А. Т. «Технология пивоваренного производства».
• БСЭ, статья «Пиво».