Планирование приготовления пищи на следующий день¶
Планирование приготовления пищи на следующий день — практика заранее определить и, часто, частично или полностью приготовить блюда для употребления на следующий день. Распространена в домашнем хозяйстве, в системе meal prep (подготовки питания) и в профессиональной кулинарии, где предварительная заготовка компонентов блюда сокращает время его изготовления в часы пик.
¶Основные подходы
Практика подготовки пищи на следующий день включает несколько стратегий разной степени трудоёмкости:
- Полное приготовление блюда — готовое блюдо готовится накануне и хранится в холодильнике, на следующий день его достаточно разогреть.
- Заготовка компонентов — готовятся отдельные элементы (крупы, мясо, овощной гарнир, соус), которые на следующий день комбинируются в блюдо.
- Замариновка и подготовка сырья — мясо маринуется, овощи моются и нарезаются, что сокращает время готовки на следующий день.
- Приготовление с запасом — готовится увеличенная порция ужина, часть которой откладывается на следующий день.
¶Типичные блюда
¶Каши и гарниры
Крупяные блюда готовятся заранее хорошо: гречневая, рисовая, пшённая каша сохраняют консистенцию после хранения и разогрева. Рис и макароны, наоборот, при хранении утрачивают текстуру, поэтому чаще готовятся в день употребления.
¶Супы и бульоны
Супы считаются одним из лучших вариантов для готовки накануне: многие супы (борщ, щи, харчо, куриный суп с лапшой) на следующий день приобретают более насыщенный вкус за счёт диффузии компонентов бульона. Бульон, сваренный накануне, служит основой для быстрого приготовления первого блюда в день употребления.
¶Запеканки и рагу
Овощные и мясные рагу, запеканки из картофеля, капусты или кабачков хорошо хранятся и разогреваются без потери качества. Многие домашние кухни отмечают, что подобные блюда на следующий день оказываются вкуснее, чем в день приготовления.
¶Выпечка
Пироги с мясной, капустной или ягодной начинкой, блинчики с начинкой, сырники и оладьи готовятся накануне и хранятся в холодильнике. Блины с различными начинками — один из самых распространённых вариантов «пищи на завтра» в русской домашней кухне.
¶Хранение
Сроки и условия хранения зависят от состава блюда:
| Тип блюда | Температура хранения | Ориентировочный срок |
|---|---|---|
| Супы, бульоны | +2…+4 °C | 1–2 дня |
| Каши, гарниры | +2…+4 °C | 1–2 дня |
| Мясные блюда | +2…+4 °C | 1–2 дня |
| Овощные блюда | +2…+4 °C | до 2–3 дней |
| Выпечка с начинкой | +2…+4 °C | 1–2 дня |
Рекомендации санитарных служб (в частности, Роспотребнадзора) сводятся к тому, что готовая пища должна охлаждаться до +4 °C в течение не более двух часов после приготовления, а хранение при комнатной температуре не рекомендуется. Многократный разогрев и повторное охлаждение одного и того же блюда не допускается.
¶Разогрев
Разогрев пищи, приготовленной накануне, осуществляется на плите, в микроволновой печи или в духовке. При разогреве в микроволновой печи блюдо накрывают крышкой или плёнкой для равномерного прогрева. Каши и соусные блюда часто требуют добавления небольшого количества жидкости для восстановления консистенции. Супы доводят до кипения или нагревают до +75 °C и выше.
¶Планирование рациона
Подготовка пищи на завтра неразрывно связана с планированием рациона на день или на неделю. Распространённые схемы включают:
- Планирование на день — составление меню на завтрак, обед и ужин с учётом имеющихся продуктов.
- Планирование на неделю — составление меню на 7 дней с единым продуктовым закупочным списком.
- Циклическое меню — повторение набора блюд через определённые интервалы, что упрощает закупки и приготовление.
В профессиональном питании (школьные столовые, корпоративные буфеты, диетическое питание) планирование меню ведётся по технологическим картам с расчётом пищевой ценности и нутриентов.
¶Пищевая ценность при хранении
При хранении готовой пищи происходит частичная деградация витаминов, прежде всего витамина C и витаминов группы B, а также снижение содержания некоторых минеральных веществ за счёт перехода в отвар. Повторный разогрев до высоких температур приводит к дополнительной потере термолабильных нутриентов. Для минимизации потерь рекомендуется хранить готовую пищу в закрытой посуде и не подвергать длительному кипячению при разогреве.
¶Экономический аспект
Подготовка пищи на следующий день позволяет сократить расходы за счёт:
- покупки продуктов в меньшем объёме и с меньшими потерями от порчи;
- использования остатков продуктов (вчерашнего мяса, овощей, крупы) в новых блюдах;
- снижения частоты походов в магазины и, как следствие, импульсных покупок.
Использование остатков пищи для приготовления новых блюда — давняя традиция русской кухни: вчерашние блины запекаются с начинкой, остатки каши превращаются в запеканку, хлеб идёт на сухари и т. д.
Источники:
- Роспотребнадзор. Рекомендации по хранению готовой пищи
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требованиями к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Кулинария. Государственное издательство торговой литературы, Москва
- Пищевая промышленность: теория и практика. Учебные пособия по технологии общественного питания