Плескавица — сербский мясной бургер¶

Плескавица (серб. плескавица) — традиционное балканское мясное блюдо, представляющее собой толстую мясную котлету-лепёшку, обжаренную на гриле. Является национальным блюдом Сербии, а также распространено в Боснии и Герцеговине, Черногории, Северной Македонии и других странах бывшей Югославии. По сути, плескавица выполняет роль бургера: её подают в круглой лепёшке-пите с овощами и соусами, хотя в сербской традиции котлета может подаваться и отдельно, с гарниром.

¶Происхождение и история

Название блюда происходит от сербского глагола «плескати» — «хлопать, шлёпать», что отражает способ формирования котлеты: мясной фарш отбивают и шлёпают ладонями, придавая ему плоскую форму. Точное время появления плескавицы не документировано, однако блюдо уходит корнями в традиции балканской кухни, где мясо на гриле (чевапи, рафич, юфки) занимало центральное место ещё в период османского владычества.

В XX веке плескавица стала одним из символов сербской кухни. Особенно широкое распространение она получила в городах Сербии — Белграде, Нише, Кралево, где уличные гриль-мастерские (серб. роштиљ) продают её повсеместно. В период существования Югославии блюдо было популярно по всей стране, а после распада государства в 1990-х годах стало одним из культурных символов Сербии, экспортируемым вместе с национальной кухней.

¶Виды и характеристики

Плескавица традиционно готовится из свинины, говядины или их смеси. Существует несколько основных разновидностей:

Стандартная порционная плескавица имеет вес около 100–150 г, крупные — до 300 г. Мясо не измельчается в фарш полностью, а рубится крупно, что придаёт котлете характерную рыхлую структуру.

¶Приготовление

Классический рецепт предполагает следующие этапы:

1. Подготовка фарша. Говядину и свинину (обычно в соотношении 50:50 или 60:40) рубят крупно, добавляют мелко нарезанный лук, соль, перец, пищевую соду (для размягчения) и иногда минеральную воду. Фарш тщательно вымешивают и отбивают — отсюда название блюда.
2. Формирование. Из фарша формируют круглые котлеты толщиной 2–3 см. Руки периодически смачивают водой, чтобы мясо не прилипало.
3. Жарка. Плескавицу готовят на металлическом или чугунном гриле (рощтиле) над углями. Время жарки — 5–7 минут с каждой стороны до образования характерной корочки.
4. Подача. В классическом варианте подают с лепёшкой, свежим салатом, нарезанным луком, аджваром и каймаком. В уличной версии плескавицу часто заворачивают в фольгу.

¶Плескавица в культуре и гастрономии

Плескавица занимает важное место в сербской культуре и идентичности. В Сербии ежегодно проводятся фестивали и конкурсы на лучшую плескавицу, в том числе в городах Лесковац и Чачак, где традиционно сложились сильные гриль-школы. Крупнейший фестиваль — «Лесковачки роштиљада» — привлекает десятки тысяч посетителей.

В 2010-х годах плескавица получила международное распространение: сербские рестораны и гриль-мастерские открылись в Лондоне, Вене, Берлине, Нью-Йорке и других городах. Плескавица в лепёшке стала одним из узнаваемых блюд балканской уличной кухни в Европе.

¶Пищевая ценность

Плескавица относится к высококалорийным блюдам. Порция из 150 г мяса содержит примерно 350–450 ккал, 20–25 г белка и 25–30 г жира (в зависимости от жирности мяса). Добавление лепёшки, каймака и соусов увеличивает калорийность блюда до 600–800 ккал.

¶См. также

• Чевапи
• Аджвар
• Каймак
• Сербская кухня

¶Источники

• Попович Д. Сербская кухня: традиции и рецепты. — Белград, 2015.
• Гастрономический словарь балканских кухонь. — Загреб, 2018.
• Статьи о сербской кухне в кулинарных изданиях Balkan Food Guide.