Плоды шелковицы: состав и применение¶

Шелковица (тутовник) — род листопадных деревьев семейства Тутовые, плоды которого (соплодия) издавна используются в пищу, народной медицине и промышленности. Соплодие шелковицы представляет собой сборную костянку длиной 2–5 см, образующуюся из разросшихся околоцветников. В зависимости от вида и сорта плоды окрашены в тёмно-фиолетовый, красный или белый цвет.

¶Ботаническая характеристика и виды

Род шелковица (Morus) насчитывает около 17 видов, распространённых в тёплом и субтропическом климате. Наибольшее хозяйственное значение имеют два вида:

• Шелковица белая (Morus alba) — родом из Китая, широко культивируется в России (включая южные регионы, Поволжье) и Средней Азии. Плоды чаще белые или розоватые, сладкие, но менее ароматные, чем у чёрной.
• Шелковица чёрная (Morus nigra) — происходит из Ирана и Закавказья. Плоды тёмно-фиолетовые, почти чёрные, с кисло-сладким вкусом и выраженным ароматом.

Плоды созревают в июне–августе, период плодоношения растянут, что позволяет собирать урожай постепенно.

¶Химический состав

Плоды шелковицы ценятся за богатый биохимический состав. На 100 г свежих ягод приходится:

• Вода — около 85 г;
• Углеводы — 8–14 г (преимущественно фруктоза и глюкоза);
• Пищевые волокна — 1,6–1,7 г;
• Белки — около 0,7 г;
• Жиры — 0,4 г.

Калорийность свежих плодов невысока — 43–52 ккал на 100 г. В составе присутствуют:

• Витамины: C (до 36 мг), группы B (B1, B2, B6, B9), A, E, K, PP;
• Минералы: калий (до 194 мг), кальций, магний, натрий, фосфор, железо, цинк, медь, марганец;
• Биологически активные вещества: антоцианы (в тёмных сортах), ресвератрол, кверцетин, рутин, каротиноиды, органические кислоты (яблочная, лимонная), эфирные масла.

Тёмноокрашенные плоды содержат значительно больше антоцианов и антиоксидантов, чем белые.

¶Применение в кулинарии

Свежие ягоды употребляют в пищу в натуральном виде. Благодаря высокому содержанию сахаров и пектинов плоды пригодны для переработки:

• Варенье, джемы, повидло — классический способ заготовки; для лучшего желирования часто добавляют яблоки или лимонный сок.
• Компоты, соки, сиропы — из тёмных сортов получают насыщенный напиток, напоминающий виноградный сок.
• Пастила, мармелад — благодаря пектинам плоды хорошо увариваются.
• Вино и наливки — в домашнем виноделии шелковица даёт лёгкое ароматное вино.
• Сушёные плоды — используются как заменитель изюма в выпечке и кашах; при сушке концентрация сахаров возрастает до 50–60 %.

Из плодов белой шелковицы на Кавказе и в Средней Азии традиционно готовят бекмес (доспе) — уваренный до густоты сок без добавления сахара.

¶Применение в народной медицине

В традиционной медицине Востока плоды шелковицы применяются более тысячи лет. Современные исследования подтверждают ряд полезных свойств:

• Сахаропонижающее действие — экстракты плодов содержат соединения (в том числе 1-дезоксиноиримицин), замедляющие расщепление углеводов; используются как вспомогательное средство при диабете 2 типа.
• Антиоксидантное действие — антоцианы и ресвератрол нейтрализуют свободные радикалы, что связывают с профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний.
• Противовоспалительное и антибактериальное действие — отвары и настои применяют при ангине, стоматитах, воспалительных заболеваниях полости рта.
• Мягкое слабительное — свежие плоды стимулируют перистальтику кишечника, применяются при запорах.
• Мочегонное и желчегонное — настои используют при отёках и застое желчи.

В народной медицине используют также кору корней и листья шелковицы, однако плоды считаются наиболее безопасной и приятной формой применения.

¶Применение в промышленности

• Пищевая промышленность: из плодов получают натуральные красители (антоциановые экстракты) для кондитерских изделий и напитков; сок используется в производстве сиропов и безалкогольных напитков.
• Косметология: экстракты шелковицы входят в состав антивозрастных кремов, масок и сывороток благодаря антиоксидантным и увлажняющим свойствам.
• Фармацевтика: биологически активные добавки на основе экстракта плодов выпускаются для нормализации уровня сахара и холестерина.

¶Противопоказания

Употребление плодов шелковицы противопоказано или ограничено при:

• индивидуальной непереносимости и аллергии;
• сахарном диабете в стадии декомпенсации (из-за высокого содержания сахаров);
• гипотонии (плоды могут снижать артериальное давление);
• склонности к диарее.

Не рекомендуется употреблять незрелые плоды — они могут вызывать расстройство пищеварения.

¶Хозяйственное значение

Помимо плодов, шелковица ценна как кормовое растение для тутового шелкопряда (листья), а также используется в озеленении и полезащитном лесоразведении. Древесина шелковицы плотная и упругая, применяется для изготовления музыкальных инструментов и спортивного инвентаря. В России шелковица культивируется в Краснодарском крае, Ростовской области, Поволжье и на юге Дальнего Востока.