Плов со свининой: рецепты приготовления

Плов со свининой — блюдо восточной и среднеазиатской кухни, представляющее собой разновидность плова, приготовленную с использованием свинины. В отличие от классических узбекских и таджикских рецептов, где традиционно применяется баранина или говядина, плов со свининой получил широкое распространение в русской домашней кухне благодаря доступности продукта, его сочности и относительно быстрому времени приготовления. Технологически блюдо представляет собой томлёный рис с мясом и овощами (обычно морковью и луком) в казане или глубокой сковороде с толстым дном.

Особенности выбора продуктов

Свинина

Для плова оптимально использовать мясо с умеренным содержанием жира — лопатку, шею, корейку или рёбрышки. Чистая вырезка делает блюдо суховатым, так как для рассыпчатого риса необходима жировая прослойка, которая при нагревании выделяет сок и не даёт крупе слипаться. Мясо нарезают кусками примерно 3×3 см или крупнее — при длительном тушении крупные куски сохраняют сочность, а мелкие могут пересохнуть.

Рис

Классическим выбором считаются сорта с длинным зерном и низким содержанием крахмала: девзира, басмати, жасмин, а также пропаренный рис. Круглозёрные сорта (краснодарский) дают более вязкую консистенцию и чаще используются для каш, а не для плова. Перед приготовлением рис рекомендуется промывать в нескольких водах до прозрачности и замачивать на 30–60 минут — это удаляет излишки крахмала и ускоряет варку.

Овощи и специи

Обязательный набор — репчатый лук и морковь. Морковь нарезают соломкой или брусочками, лук — полукольцами. Количество овощей может достигать половины объёма мяса. Из специй традиционно используют зиру (кумин), барбарис, куркуму или шафран для цвета, молотый чёрный перец, чеснок (целые головки), иногда — кориандр, паприку и острый перец чили.

Классический рецепт в казане

Ингредиенты

• Свинина (лопатка или шея) — 800 г
• Рис длиннозёрный — 500 г
• Морковь — 500 г
• Лук репчатый — 300 г
• Чеснок — 1–2 головки
• Масло растительное — 150 мл
• Зира, барбарис, куркума, соль, перец — по вкусу
• Вода — около 800 мл (горячая)

Приготовление

1. Подготовка казана. Казан или кастрюлю с толстым дном разогревают на сильном огне, наливают масло и прокаливают его до лёгкого дымка.
2. Обжарка мяса. Свинину выкладывают в раскалённое масло и обжаривают до образования золотистой корочки на сильном огне. Это занимает 7–10 минут. Корочка «запечатывает» сок внутри кусков.
3. Лук. Добавляют нарезанный лук, убавляют огонь до среднего и жарят до прозрачности и лёгкого золотистого цвета, постоянно помешивая.
4. Морковь. Всыпают морковь соломкой, перемешивают и готовят ещё 5–7 минут до мягкости. На этом этапе добавляют половину зиры и часть соли.
5. Зирвак. Наливают горячую воду так, чтобы она покрывала мясо с овощами на 1–2 см. Доводят до кипения, убавляют огонь до минимума и томят под крышкой 30–40 минут. Полученная жидкая основа (зирвак) определяет вкус и цвет плова.
6. Закладка риса. Промытый и замоченный рис равномерно распределяют по поверхности зирвака, не перемешивая с мясом. Доливают горячую воду — уровень должен быть на 1,5–2 см выше риса. Добавляют оставшиеся специи, целые головки чеснока, вдавленные в рис.
7. Варка. Воду доводят до кипения на сильном огне, затем огонь уменьшают до минимального, казан накрывают крышкой и готовят 20–25 минут до полного впитывания жидкости.
8. Завершение. Выключают огонь, дают плову настояться под крышкой ещё 15–20 минут. Затем рис аккуратно перемешивают с мясом и овощами, удаляют чеснок и подают.

Альтернативные способы приготовления

Плов в мультиварке

Мультиварка упрощает процесс: мясо и овощи обжаривают в режиме «Жарка» прямо в чаше, затем добавляют рис, воду и специи, включают режим «Плов» или «Крупа». Время приготовления составляет около 40–50 минут. Минус способа — сложнее получить характерную для казана корочку и насыщенный аромат.

Плов в сковороде с толстым дном

При отсутствии казана используют глубокую сковороду или утятницу. Технология повторяет классическую, но из-за меньшей высоты посуды количество воды сокращают, а время тушения зирвака уменьшают до 20–25 минут.

Плов с грибами или овощами

Для увеличения объёма блюда или снижения калорийности в плов добавляют шампиньоны (обжаривают вместе с луком), болгарский перец, томатную пасту (1–2 столовые ложки на закладку) или айву. Томатная паста придаёт зирваку кислинку и тёмный оттенок.

Распространённые ошибки

• Перемешивание риса во время варки. Это приводит к выделению крахмала и превращению плова в кашу. Рис перемешивают только в самом конце, после настаивания.
• Недостаточное количество масла. Свинина даёт собственный жир, но при его нехватке рис получается сухим. Минимальное количество масла — 100 мл на 500 г риса.
• Превышение воды. Избыток жидкости делает рис разваренным и липким. Вода должна лишь слегка покрывать рис.
• Раннее добавление соли. Соль замедляет разваривание мяса. Её добавляют в зирвак после того, как мясо уже обжарено и залито водой.
• Использование холодной воды. Холодная вода останавливает кипение, что ухудшает текстуру и увеличивает время готовки.

Подача и сочетания

Плов со свининой подают горячим, выложив горкой на большое блюдо или порционно в тарелках. Сверху можно посыпать свежей зеленью — кинзой, петрушкой или зелёным луком. К плову традиционно подают свежие овощи (помидоры, огурцы, редис), соленья, а также айран или зелёный чай. Свиной плов хорошо сочетается с острыми соусами на основе томатов или аджикой.

Калорийность и пищевая ценность

Калорийность плова со свининой варьируется в зависимости от жирности мяса и количества масла и составляет в среднем 250–350 ккал на 100 граммов готового блюда. Содержание белков — около 10–12 г, жиров — 15–20 г, углеводов — 20–25 г на 100 г. Блюдо является сытным и энергетически плотным, поэтому его обычно употребляют в качестве основного обеда или ужина.

Источники

• «Узбекская кухня. Пловы и шашлыки» — сборник традиционных рецептов.
• Книга В. В. Похлёбкина «Тайны хорошей кухни» (раздел о пловах).
• Кулинарные порталы и форумы домашних рецептов (материалы о приготовлении плова в домашних условиях).