Лук репчатый

Лук репчатый (лат. Allium cépa) — многолетнее травянистое растение, вид рода Лук (Allium) семейства Амариллисовые (Amaryllidaceae), широко распространённая овощная культура. В пищу употребляются луковицы и зелёные листья (перо). Обладает характерным острым вкусом и запахом, обусловленным содержанием эфирных масел, в частности аллицина и его производных. Является одной из древнейших и важнейших сельскохозяйственных культур в мире, используется в кулинарии, медицине и косметологии.

Происхождение и история

Родиной репчатого лука считается Центральная Азия (территория современных Афганистана, Ирана, Таджикистана и Пакистана), где до сих пор встречаются его дикорастущие формы. В культуру лук был введён не менее 5–6 тысяч лет назад. Изображения лука встречаются на древнеегипетских фресках (III тысячелетие до н. э.), где он почитался как священное растение и использовался в пищу строителями пирамид. В Древней Греции и Риме лук считался пищей простолюдинов, но ценился за свои лечебные свойства.

На Руси лук репчатый появился в XII–XIII веках, вероятно, из Византии или через торговые пути из Средней Азии. К XVI веку он стал повсеместной культурой в русских огородах. Название «лук» происходит от древнерусского слова «лукъ», что означало «изгиб» (вероятно, по форме луковицы или изогнутым листьям). В XIX веке в России сложились центры традиционного луководства, такие как Ростов Великий (Ярославская губерния) и село Бессоновка (Пензенская губерния), где были выведены местные сорта, известные до сих пор.

Ботаническое описание

Лук репчатый — многолетнее растение, но в культуре возделывается как двулетнее или однолетнее. В первый год из семян (чернушки) вырастают мелкие луковицы (севок), на второй год — крупные товарные луковицы и цветоносный побег (стрелка).

Луковица

Луковица представляет собой видоизменённый подземный побег. Состоит из сочных чешуй (видоизменённых листьев), в которых запасаются питательные вещества, и сухих кроющих чешуй (шелухи), которые защищают луковицу от высыхания и повреждений. Окраска сухих чешуй варьируется от белой, жёлтой и золотистой до коричневой, фиолетовой и красной. Форма луковицы может быть округлой, плоской, овальной, удлинённой. Масса луковицы колеблется от 20–30 г до 1 кг и более (у отдельных сортов-гигантов).

Листья

Листья (перо) — трубчатые, полые внутри, зелёные, с восковым налётом. Достигают длины 30–60 см. В пищу используются в свежем виде.

Цветы и семена

Цветонос (стрелка) — полая трубка высотой до 1–1,5 м, заканчивающаяся шаровидным соцветием — зонтиком, состоящим из 200–800 мелких белых или зеленовато-белых цветков. Плод — коробочка, содержащая до 6 чёрных, трёхгранных, морщинистых семян (так называемая «чернушка»). Семена сохраняют всхожесть 2–3 года.

Химический состав и пищевая ценность

Репчатый лук отличается низкой калорийностью (около 40–45 ккал на 100 г) и высоким содержанием биологически активных веществ.

Основные компоненты (на 100 г продукта):

• Вода — 86–89 г
• Углеводы — 8–10 г (в основном сахара: глюкоза, фруктоза, сахароза)
• Белки — 1,4–1,7 г
• Жиры — 0,1–0,2 г
• Пищевые волокна — 1,7 г

Лук богат витаминами: C (до 10–15 мг на 100 г), группы B (B1, B2, B6), PP, E, K. Из минеральных веществ присутствуют калий, кальций, магний, фосфор, железо, цинк, марганец, медь, селен.

Специфический запах и вкус луку придают серосодержащие соединения — фитонциды, в первую очередь аллицин (образуется при разрушении клеток лука и обладает сильным бактерицидным действием), а также эфирные масла, содержащие дисульфиды и другие летучие вещества. Слезоточивое действие лука при нарезке обусловлено выделением газа — пропантиала S-оксида (лакриматора), который, растворяясь в слезной жидкости, образует серную кислоту, раздражающую слизистую глаз.

Классификация и сорта

Различают несколько основных групп сортов репчатого лука по вкусу и срокам созревания.

По вкусу

• Острые сорта — содержат больше эфирных масел и сахаров, но имеют резкий вкус и запах. Отличаются хорошей лёжкостью (до 8–10 месяцев). Примеры: «Стригуновский», «Ростовский репчатый», «Бессоновский».
• Полуострые сорта — менее жгучие, сочные, универсальные. Примеры: «Золотистый», «Даниловский».
• Сладкие сорта — содержат мало эфирных масел, почти не имеют остроты, используются в основном в салатах. Лёжкость низкая. Примеры: «Ялтинский красный» (защищённое географическое наименование, Крым), «Испанский сладкий».

По срокам созревания

• Скороспелые (90–100 дней от всходов до полегания пера)
• Среднеспелые (100–120 дней)
• Позднеспелые (120–150 дней)

По способу выращивания

• Севок — мелкие луковицы (диаметром 1–3 см), выращенные из семян в первый год, используемые для посадки на второй год для получения товарного лука.
• Выборок — севок диаметром 3–4 см, используемый для выгонки зелёного пера.
• Товарный лук — луковицы диаметром 5–10 см и более, предназначенные для употребления в пищу.

Агротехника

Лук репчатый — холодостойкое растение (всходы переносят заморозки до -3 °C), но требовательное к свету и влаге. Предпочитает плодородные, рыхлые почвы с нейтральной реакцией. Лучшие предшественники — огурцы, капуста, томаты, бобовые.

Основные этапы выращивания

1. Подготовка почвы — осенняя перекопка с внесением органических удобрений (перегной, компост) и минеральных (фосфорно-калийные).
2. Посадка — севок высаживают весной (в средней полосе России — в конце апреля — начале мая), когда почва прогреется до +5–10 °C. Глубина заделки — 3–5 см, расстояние между рядами — 20–30 см, между луковицами — 8–12 см.
3. Уход — регулярные прополки, рыхление, полив (особенно в период нарастания листьев и формирования луковицы, за 3–4 недели до уборки полив прекращают). Подкормки азотными удобрениями в начале роста, затем фосфорно-калийными.
4. Уборка — проводят при полегании и пожелтении пера (в средней полосе — в конце июля — августе). Луковицы выкапывают, просушивают на солнце или в хорошо проветриваемом помещении в течение 1–2 недель, затем обрезают сухое перо, оставляя шейку длиной 3–5 см.
5. Хранение — в сухом, прохладном (0–3 °C) и тёмном помещении при влажности 60–70%. Острые сорта хранятся лучше сладких.

Применение

Кулинария

Лук репчатый — одна из основных приправ в кухнях народов мира. Употребляется в сыром, варёном, жареном, тушёном, маринованном, сушёном виде. Входит в состав супов, соусов, салатов, мясных, рыбных и овощных блюд. Используется как самостоятельное блюдо (луковые кольца в кляре, фаршированный лук). В России и странах бывшего СССР лук является обязательным компонентом многих традиционных блюд (щи, борщ, рассольник, пельмени, котлеты, винегрет). Зелёное перо используется в свежем виде как витаминная добавка.

Медицина (народная и традиционная)

Лук издавна применяется как антисептическое, противовоспалительное и общеукрепляющее средство. Фитонциды лука активны в отношении многих бактерий, грибков и вирусов. Сок лука используется при насморке (закапывание), кашле (с мёдом), для лечения гнойных ран и ожогов (наружно). В официальной медицине на основе лука выпускаются препараты «Аллилглицер» (для лечения атеросклероза) и «Аллилчеп» (для стимуляции пищеварения). Однако следует учитывать, что лук противопоказан при острых заболеваниях желудочно-кишечного тракта (язвенная болезнь, гастрит с повышенной кислотностью, панкреатит).

Косметология

Маски из лукового сока или кашицы применяются для укрепления волос, против перхоти и облысения. Сок лука обладает отбеливающим действием и используется для осветления пигментных пятен и веснушек.

Интересные факты

• В Древнем Египте лук клали в гробницы фараонов как пищу для загробной жизни. Луку приписывали магические свойства.
• В Средние века лук использовали для защиты от чумы — считалось, что его запах отпугивает болезнь.
• В России в XIX веке в Ростове Великом ежегодно проводились «луковые ярмарки», куда съезжались купцы со всей страны.
• Самый большой лук репчатый, занесённый в Книгу рекордов Гиннесса, был выращен в Великобритании в 2014 году и весил 8,5 кг.
• Слово «лук» в английском языке (onion) происходит от латинского unio, что означает «единый» или «жемчужина», так как луковица состоит из одного слоя (в отличие от чеснока).
• В 2020 году мировое производство репчатого лука составило около 100 миллионов тонн. Крупнейшие производители — Китай, Индия, США, Египет, Иран. В России в 2023 году, по данным Росстата, валовой сбор лука в сельскохозяйственных организациях превысил 1,6 миллиона тонн.

Источники

• Жизнь растений. Т. 6. Цветковые растения. — М.: Просвещение, 1982.
• Большая российская энциклопедия. Том «Лук». — М.: БРЭ, 2010.
• Справочник овощевода. Под ред. В. А. Брызгалова. — М.: Колос, 1995.
• Химический состав российских пищевых продуктов. Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. — М.: ДеЛи принт, 2002.
• Данные Федеральной службы государственной статистики (Росстат) за 2023 год.