Плов в казане: приготовление¶

Плов в казане — блюдо среднеазиатской кухни, традиционно готовимое в чугунной или стальной посуде круглой формы с толстыми стенками и узким горлом (казане). Относится к категории блюд с длительной термообработкой: мясо, рис, морковь и лук тушатся послойно на открытом огне. Классическая технология предполагает открытый огонь (костёр, газовую или угольную горелку), что отличает казанный плов от сковородного или духовочного.

¶Типы казанов

Для плова используют три основных вида казанов:

• Чугунный — тяжёлый, долго держит тепло, равномерно прогревается. Требует предварительной обжарки («приготовления») перед первым использованием.
• Стальной (алюминиевый) — легче, быстрее нагревается, но хуже держит температуру. Алюминиевые казаны в настоящее время применяются реже из-за вопросов безопасности при кислой среде.
• Казан-тузлук — с крышкой и отводом для конденсата, используется для длительного тушения.

Объём подбирается из расчёта: на 1 кг риса требуется казан ёмкостью 5–7 литров, чтобы слои не были слишком толстыми.

¶Ингредиенты

Классический узбекский плов («палаў») включает:

Соотношение моркови к рису — 1:1 или 1,5:1. Морковь нарезается соломкой толщиной 3–5 мм. Мясо — кусками по 40–60 г.

¶Технология приготовления

¶Подготовка

Рис промывают холодной водой до прозрачной воды, затем замачивают на 30–60 минут в подсолённой воде. Это удаляет избыток крахмала и сокращает время варки. Морковь и лук нарезают заранее, мясо обсушивают бумажным полотенцем.

¶Зажарка (зирвак)

1. Казан ставят на сильный огонь, наливают масло и доводят до лёгкого дымка.
2. Обжаривают лук до золотисто-коричневого цвета (3–5 минут). Лук придаёт плову цвет и сладость.
3. Добавляют мясо, жарят на сильном огне до образования румяной корочки со всех сторон (8–12 минут).
4. Вводят морковь, жарят 5–7 минут, периодически помешивая.
5. Засыпают зиру, барбарис, перец, соль. Заливают горячей водой так, чтобы она покрывала содержимое на 2–3 см.
6. Тушат под крышкой на слабом огне 40–60 минут. Получившийся бульон («зирвак») должен быть насыщенного цвета и умеренно солёным.

¶Укладка риса

Рис выкладывают на зирвак ровным слоем, не перемешивая. Казан накрывают крышкой и варят на сильном огне 5–7 минут, затем уменьшают огонь до минимума и готовят ещё 20–30 минут. Рис не перемешивают до полной готовности. Готовность проверяют пробой на вкус и по отсутствию жидкости на дне.

¶Запарка и подача

После варки плов перемешивают, добавляют по вкусу соль и специи. Классическая подача — на большое блюдо (лизок), с кусками мяса сверху. По традиции в Узбекистане плов разделяют на «каима» (мясо), «узбек» (рис с морковью) и «хазир» (рис с зирваком).

¶Основные ошибки

• Недостаточное количество масла — рис получается сухим.
• Перемешивание риса во время варки — нарушается слоистая структура.
• Слабый огонь при зажарке — мясо тушится вместо обжарки.
• Использование длиннозёрного риса вместо среднеазиатских сортов.

¶Плов на открытом огне

Традиционно плов готовят на костре в чугунном казане, подвешенном на треноге или установленном на специальной подставке. Угли раскладывают равномерно, поддерживая умеренный жар. В домашних условиях используют газовую плиту, но открытый огонь считается более подходящим для достижения характерного вкуса «дымка».

¶Историческая справка

Плов известен в Средней Азии с IX–X веков. В Узбекистане считается национальным блюдом, ежегодно проводятся фестивали плова. В России плов стал распространённым блюдом в XIX–XX веках после присоединения Средней Азии и массового переселения. В настоящее время плов готовят по всей России, в том числе в ресторанах узбекской кухни.

¶Интересные факты

• В Узбекистане существует более 200 региональных рецептов плова: самаркандский, ферганский, ташкентский, бухарский и другие.
• Самаркандский плов готовится в два этапа: сначала зирвак, затем рис отдельно, после чего они соединяются.
• Ферганский плов отличается добавлением нута и чеснока в головках.