Подлива для вторых блюд: рецепты¶

Подлива для вторых блюд — это жидкий или полужидкий соус, который подается к основному блюду (мясу, птице, рыбе, крупам, макаронным изделиям) для улучшения его вкуса, сочности и аромата. В отличие от самостоятельных соусов, подлива, как правило, готовится на основе сока, выделяющегося при жарке или тушении продуктов, с добавлением бульона, воды, овощей, муки, сметаны или томатной пасты. Подлива может быть как самостоятельным компонентом блюда, так и использоваться для запекания или тушения.

¶История и происхождение

Традиция подавать мясо с соком, образовавшимся при его приготовлении, известна с древних времен. В русской кухне подлива (также называемая «подливка» или «соус») была неотъемлемой частью повседневного и праздничного стола. Исторически она возникла как способ не терять ценный мясной сок и жир, а также для того, чтобы сделать более сытными и вкусными гарниры из круп и овощей. В европейской кухне аналогом подливы является грави (англ. gravy), который готовят на основе мясного сока и загустителей.

¶Основные виды подлив

Классификация подлив проводится по нескольким критериям: основе, технологии приготовления и назначению.

¶По основе

• Мясные — готовятся на мясном бульоне или соке от жарки. Имеют насыщенный вкус, часто содержат мясные обрезки или фарш.
• Куриные — более легкие, на основе куриного бульона или сока от тушения птицы.
• Грибные — на основе грибного отвара или обжаренных грибов, часто со сметаной или сливками.
• Овощные — готовятся на овощном бульоне или воде с добавлением томатов, лука, моркови, болгарского перца.
• Молочные (сметанные) — на основе сметаны, сливок или молока, часто с добавлением муки для загустения.

¶По технологии приготовления

• На сковороде — классический способ: после жарки основного продукта в оставшемся жире обжаривают муку и овощи, затем добавляют жидкость и тушат.
• В духовке — подлива готовится непосредственно в форме для запекания вместе с мясом или отдельно.
• В мультиварке — упрощенный вариант, позволяющий тушить ингредиенты без постоянного контроля.

¶Классические рецепты

¶Мясная подлива с томатной пастой

Этот рецепт считается базовым для гарниров из картофеля, макарон или каш. Для приготовления потребуется: 500 г мяса (свинина или говядина), 1 луковица, 1 морковь, 2 столовые ложки томатной пасты, 1 столовая ложка муки, 2 стакана воды или бульона, соль, перец, лавровый лист, растительное масло.

Мясо нарезают небольшими кусочками и обжаривают на сильном огне до румяной корочки. Добавляют мелко нарезанный лук и тертую морковь, тушат 5–7 минут. Затем всыпают муку, тщательно перемешивают и через минуту добавляют томатную пасту. Вливают горячую воду или бульон, доводят до кипения, убавляют огонь и тушат под крышкой 30–40 минут до мягкости мяса. В конце добавляют соль, перец и лавровый лист.

¶Грибная подлива со сметаной

Подходит для картофельного пюре, гречневой каши и отварного риса. Ингредиенты: 400 г шампиньонов (или лесных грибов), 1 луковица, 200 мл сметаны (15–20% жирности), 1 столовая ложка муки, 50 мл воды, соль, перец, сливочное или растительное масло.

Грибы нарезают пластинами и обжаривают до испарения жидкости и легкого золотистого цвета. Отдельно обжаривают лук до прозрачности, соединяют с грибами. Добавляют муку, перемешивают, затем вливают воду и сметану. Тушат на медленном огне 10–15 минут, постоянно помешивая, чтобы сметана не свернулась. Солят и перчат по вкусу.

¶Луковая подлива (по-французски)

Классический французский соус, который подают к стейкам и жареному мясу. Потребуется: 3–4 крупные луковицы, 50 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 200 мл говяжьего бульона, 100 мл сухого красного вина (по желанию), соль, перец.

Лук нарезают полукольцами и томят на сливочном масле на медленном огне 20–30 минут до карамелизации. Всыпают муку, жарят 2 минуты. Вливают вино и бульон, доводят до кипения и уваривают до желаемой густоты. Приправляют солью и перцем.

¶Кулинарные приемы и хитрости

Для получения качественной подливы важно соблюдать несколько правил. Муку для загустения необходимо обжаривать до кремового оттенка, чтобы избежать вкуса сырой муки. Жидкость следует вливать горячей, постепенно, интенсивно помешивая венчиком — это предотвратит образование комков. Для насыщенного вкуса и цвета мясную подливу можно уваривать на медленном огне, а в конце добавить кусочек сливочного масла для глянца.

¶Подача и сочетание с блюдами

Подлива подается в соуснике или непосредственно на тарелке, поливая гарнир и мясо. Она должна быть горячей. Сочетаемость: мясные и томатные подливы универсальны и подходят к большинству вторых блюд; грибные и сметанные лучше всего раскрываются с картофелем, макаронами и кашами; сливочные подливы с сыром традиционно подают к пасте.