Подлива советской столовой¶
Подлива — густой соус, приготовляемый на основе мясного, костного или овощного бульона с загущением мукой, крахмалом или сгущённым молоком, широко распространённый в общественном питании СССР. В советской столовой подлива сопровождала почти любое горячее блюдо — котлету, биточки, отбивную, рагу, — придавая ему сочность и выравнивая вкус. Технологические карты столовых предусматривали несколько базовых видов подливок: белую, красную, томатную, грибную, луковую, гороховую и сладкую.
¶История
Практика подливки блюд восходит к русской кухне XIX века, где подливки готовили из мясных и грибных отваров. В советской системе общественного питания технология была стандартизирована в 1930-е годы, когда сеть столовых и заводских буфетов начала массово расти. К 1950-м годам подлива стала неотъемлемой частью школьных, заводских и институтских обедов: цена столовой порции составляла 15–30 копеек, и соус входил в базовую стоимость обеда.
¶Виды подливок
| Вид | Основа | Загуститель | Типичная подача |
|---|---|---|---|
| Белая | мясной бульон, молоко | мука, сливочное масло | котлеты, биточки, рыба |
| Красная | мясной бульон, томатная паста | мука | отбивные, мясо по-французски |
| Томатная | томатная паста, бульон | мука или крахмал | рагу, картофель |
| Грибная | грибной отвар, сушёные грибы | мука | мясо, пельмени |
| Луковая | мясной бульон, обжаренный лук | мука | биточки, запечённое мясо |
| Гороховая | гороховый отвар | протёртый горох | мясо, колбаса |
| Сладкая | фруктовый отвар, крахмал | крахмал | пудинги, блины |
¶Технология приготовления
Классическая столовая подлива готовилась в два этапа. Сначала из муки и жира (маргарина, сливочного масла или костного жира) готовилась пассеровка — светлая или золотистая, в зависимости от вида соуса. Пассеровку разводили горячим бульоном, доводили до кипения и варили 10–15 минут, чтобы убрать привкус сырой муки. Затем соус процеживали, солили, перчили и приправляли.
¶Белая подлива
Муку (30–40 г на литр) пассеровали на сливочном масле до бледно-жёлтого цвета, разводили горячим мясным бульоном, добавляли молоко (200–300 мл на литр), доводили до кипения и варили 10 минут. В конце вводили сливочное масло и соль. Готовая подлива должна была покрывать ложку ровным слоем.
¶Красная подлива
В пассеровку из муки и жира добавляли томатную пасту (50–70 г на литр) и обжаривали её 3–5 минут до изменения цвета. Затем разводили мясным бульоном, доводили до кипения, варили 15 минут и процеживали. В столовых красную подливу часто готовили на костном бульоне, придававшем ей насыщенный вкус.
¶Грибная подлива
Сушёные грибы (белые, подберёзовики) замачивали на 3–4 часа, отваривали в той же воде, процеживали. Грибной отвар использовали как основу, а сами грибы нарезали и добавляли в соус. Загущали мукой, пассерованной на костном жире. В столовых грибную подливу подавали к пельменям, мясу и картофелю.
¶Столовые приёмы
В советской кулинарии существовали правила подачи подливки. Соус подавали отдельно или поливали им блюдо непосредственно перед подачей — так подлива не впитывалась в котлету и не охлаждала её. В школьных столовых подливку обычно наливали в тарелку или льли прямо на гарнир. Порция подливки составляла 50–100 мл.
¶Современное приготовление
Домашняя реконструкция столовой подливки требует простых продуктов: мука, жир, бульон, томатная паста или молоко. Ключевые принципы — тщательная пассеровка муки, постепенное введение жидкости и постоянное помешивание для предотвращения комков. Вместо мясного бульона можно использовать кубик бульона, но вкус будет менее насыщенным. Готовую подливу хранят в холодильнике не более двух суток.
¶Применение
Подлива была универсальным элементом столового меню: её подавали к гарнирам из картофеля, гречки, макарон, к мясным и рыбным блюдам, к пельменям и вареникам. В детских садах и школах подливка входила в обязательный набор блюд по санитарным нормам, обеспечивая калорийность и вкус обеда.