Подливка: виды, приготовление и подача¶
Подливка — соус, приготавливаемый на основе мясного, костного или грибного бульона с загущением мукой, сметаной или сливками, подаваемый к мясным блюдам, птице, котлетам, пельменям и гарнирам. Относится к категории горячих соусов; в русской кухне является одним из базовых способов доведения бульона до консистенции, пригодной для подачи на стол.
¶Состав и основа
Классическая подливка строится на четырёх компонентах: жир (масло, сливочное или растительное), загуститель (мука), жидкость (бульон, вода, сметана) и ароматизаторы (лук, специи, томатная паста). Пропорции зависят от вида подливки, но базовое соотношение муки и жира при варке руара — 1:1 по объёму.
¶Виды подливок
| Вид | Основа | Загуститель | Типичная подача |
|---|---|---|---|
| Белая (молочная) | молоко, сливки | руар | к котлетам, тефтелям, отварной говядине |
| Сметанная | сметана, бульон | руар или сметана напрямую | к пельменям, блинам, мясу |
| Томатная | томатная паста, бульон | руар | к жареной птице, котлетам |
| Грибная | грибной отвар, грибы | руар | к говядине, картофелю, птице |
| Луковая | лук, бульон | руар | к отварному мясу, блинам |
| Ягодная | клюквенный отвар | крахмал | к дичи, отварной говядине |
¶Приготовление белой подливки
Белая подливка — базовый вариант, освоение которого позволяет затем варьировать остальные виды.
- На сковороде растапливают 2 столовые ложки сливочного масла.
- Добавляют 2 столовые ложки муки и обжаривают на среднем огне 2–3 минуты, помешивая, до бледно-жёлтого цвета (руар не должен подрумяниваться).
- Постепенно вводят 2 стакана горячего бульона, тщательно размешивая венчиком, чтобы не образовались комки.
- Доводят до кипения и варят 5–7 минут на слабом огне до загущения.
- Добавляют соль, перец, мускатный орех по вкусу.
- При необходимости процеживают через сито для гладкой консистенции.
- В конце вводят 2–3 столовые ложки сливок или сметаны, размешивают и снимают с огня.
¶Приготовление сметанной подливки
Сметанную подливку готовят двумя способами. Первый: руар на сливочном масле разводят бульоном, доводят до кипения, снимают с огня и вводят сметану, предварительно размешанную с небольшим количеством тёплого бульона во избежание сворачивания. Второй способ проще: сметану смешивают с мукой (1 столовая ложка на стакан сметаны), разводят бульоном и варят до загущения, постоянно помешивая.
Для пельменей сметанную подливку часто готовят на воде или бульоне с добавлением лукового отвара и зелени.
¶Приготовление томатной подливки
Томатную пасту (2 столовые ложки) обжаривают на масле 2–3 минуты, вводят руар, разводят бульоном, добавляют соль, сахар (чтобы убрать излишнюю кислоту), лавровый лист и варят 10–15 минут. Для более насыщенного вкуса можно добавить тёртые свежие томаты или протёртые солёные огурцы.
¶Приготовление грибной подливки
Свежие или замороженные грибы мелко нарезают и обжаривают на масле с луком до испарения влаги. Заливают грибным отваром или бульоном, добавляют руар, варят 10 минут. Для пикантности вводят сметану и тёртый сыр. Грибную подливку также готовят из сухих грибов: их предварительно замачивают, отваривают, а полученный отвар используют как основу.
¶Технологические особенности
- Муку для руара предварительно просеивают, чтобы избежать комков.
- Горячую жидкость вводят в руар порциями, постоянно помешивая.
- Сметану и сливки вводят в уже готовую подливку, снятую с огня или на самом слабом огне, и не кипятят — иначе они свернутся.
- Густоту регулируют добавлением бульона (ослабить) или продолжением варки (усилить).
- Подливку можно хранить в холодильнике до 2 суток; при загущении при хранении разбавляют бульоном и подогревают на слабом огне.
¶Подача
Подливку подают в соуснике или поливают ею блюдо непосредственно перед подачей. К пельменям и вареникам — сметанная подливка с укропом; к котлетам и тефтелям — белая или сметанная; к жареной птице — томатная или грибная; к отварной говядине с хреном — ягодная (клюквенная) подливка.
¶Историческая справка
Слово «подливка» происходит от глагола «подлить». В русской кухне XVIII–XIX веков подливки входили в состав обеденных меню как обязательный элемент мясных блюд; рецепты описаны в сборниках «Практическая кухарка» (1861) и «Азбука русской кухни» М. Д. Скворцова. В советской кулинарии подливки получили широкое распространение благодаря дешёвости и универсальности — они позволяли растянуть небольшое количество мяса на большое число порций.
Источники:
- Скворцов М. Д. «Азбука русской кухни»
- «Практическая кухарка» (1861)
- Кулинария. Государственное издательство торговли, 1955
- Пелагея. «Русская кухня: традиции и рецепты»