Подовый хлеб — вид хлеба¶
Подовый хлеб — вид хлеба, выпекаемый без противня (подовой), непосредственно на дне или стенках печи, на камне или металлической поверхности. Отсюда название: «под» — дно печи. Такой способ выпечки считается одним из древнейших и до сих пор применяется в народной и профессиональной кулинарии.
¶История
Выпечка хлеба на поду печи — древнейшая технология, известная со времён первых земледельческих цивилизаций. В Древней Руси подовый хлеб был основной формой хлеба: ржаной, а позднее и пшеничный, замешивали на закваске, формовали в круглые или овальные буханки и клали прямо на раскалённый каменный или кирпичный под печи. В русских избах хлеб выпекали обычно раз в неделю, в специальных русских печах, где под нагревался дровяным огнём, а золу перед посадкой теста выгребали.
В промышленном хлебопечении XIX–XX веков подовый способ постепенно вытеснили конвейерные печи и противневая выпечка, однако в народном хозяйстве и в ремесленных пекарнях он сохранился. В XXI веке подовая выпечка переживает возрождение в крафтовых пекарнях.
¶Устройство подовой печи
Классическая русская печь имеет кирпичный свод и под — ровное дно, на котором горят дрова. После прогорания угли и золу выгребают, под протирают влажным мешком («подмёткой»), и на раскалённую поверхность лопатой (садовой) закладывают хлеб. Температура пода при закладке составляет 200–250 °C, к концу выпечки постепенно снижается.
В современных пекарнях используют подовые печи с газовым или электрическим нагревом, а также каменные подовые печи для пиццы и хлеба, где тесто кладётся непосредственно на нагретый камень.
¶Технология выпечки
Процесс подготовки пода включает:
- Прогрев печи — дрова прогорают, под раскаляется равномерно.
- Очистка — угли и зола выгребаются, под протирается.
- Посадка хлеба — сформованные буханки с помощью длинной деревянной лопаты укладываются на под.
- Выпечка — в закрытой печи хлеб запекается в собственном пару, образующемся от влажного теста; паровые форсунки или мокрая ткань усиливают парообразование.
- Извлечение — готовый хлеб вынимается лопатой.
Тесто для подового хлеба обычно содержит муку, воду, соль и закваску (или дрожжи). Характерная особенность — формовка в виде круглых или овальных буханок, чтобы хлеб держал форму без противня.
¶Характеристики
Подовый хлеб отличается от противневого:
- Коркой — толстой, хрустящей, часто с характерными «кракелюрами» (трещинами), образующимися при раскатке теста.
- Вкусом — за счёт выпечки на камне края буханки карамелизируются, появляется более насыщенный вкус.
- Структурой мякиша — более пористой и влажной, поскольку выпечка в закрытой печи сохраняет влагу.
- Формой — округлой, без чётких граней противня.
¶Применение
Подовый способ применяется для:
- ржаного и ржано-пшеничного хлеба (бородинский, заварной, «Бородинский подовый»);
- пшеничного формового-подового хлеба;
- лаваша и других тонких хлебов, выпекаемых на стенках печи;
- грузинского шоти, узбекского тандырного хлеба, ближневосточного хубз — все эти виды относятся к подовой выпечке.
В промышленности подовый хлеб выпускается под названиями «Подовый», «Бородинский подовый», «Украинский подовый» и подобными — эти наименования закреплены стандартами на хлебобулочные изделия.
¶Отличие от других видов хлеба
| Вид | Способ выпечки |
|---|---|
| Подовый | На поду печи, без противня |
| Формовой | В металлических формах |
| Противневой | На противне (жестяном листе) |
| Подовой-формовой | На поду, но в формах |
¶Интересные факты
- В русской культуре хлеб-соль (подовый круглый хлеб) традиционно подавался гостям на вышитом полотенце — обряд, сохранившийся до сих пор.
- В украинской кухне подовый хлеб («паляниця») исторически выпекался в глиняной печи на поду и считался показателем мастерства хозяйки.
- В археологических раскопках раннесредневековых поселений Древней Руси находят остатки подовых хлебов, датируемые IX–XII веками.
Источники:
- ГОСТ 27844-88. Хлебобулочные изделия. Термины и определения.
- Прописи хлебопечения: классические технологии подовой выпечки.
- Культура питания в России: исторический очерк (М., «Пищевая промышленность»).
- Словарь русского языка С. И. Ожегова: статьи «под», «подовый», «хлеб».