Полба: состав, приготовление и кулинарное применение¶

Полба (др.-греч. φαλλική, лат. farro; эммер, Triticum dicoccum) — одна из древнейших культурных форм пшеницы, зерновая культура семейства Мятликовые (Poaceae). Относится к так называемым «древним зёрнам» (англ. ancient grains): в отличие от современной мягкой пшеницы, полба почти не подвергалась селекции, сохраняя исходный диплоидный набор хромосом (2n = 14). Зерно полбы покрыто плотной цветковой плёнкой (кариопсис облечён в пленки), которая при обработке не удаляется полностью, а лишь разрыхляется, поэтому крупа сохраняет большую часть оболочек и отличается высоким содержанием пищевых волокон.

¶Ботаническое описание и происхождение

Полба — однолетнее травянистое растение с прямым стеблем высотой 70—120 см, колос двурядный, зерновки срастаются с цветковыми плёнками. Культура выращивается в засушливых районах Центральной Европы, Северной Африки и Передней Азии; в России возделывается ограниченно — в основном на юге Европейской части и Северном Кавказе, где полбу иногда называют «старопольской пшеницей».

Археологические находки указывают на возделывание полбы в районе полумесяца Плодородия не позднее X тысячелетия до н. э. В Европу культура попала около 5000 г. до н. э. и была основой рациона в Древнем Риме (из полбы готовили пульс — протёртую кашу, входившую в рацион легионеров). В Средние века полбу вытеснила более урожайная пшеница-дурра и мягкая пшеница; возрождение интереса к культуре началось в конце XX века.

¶Состав и пищевая ценность

Полба богата белком (13—18 %), клетчаткой, железом, магнием, витаминами группы B. Белок полбы содержит глиадин, поэтому крупа не подходит при целиакии, несмотря на бытующее мнение об обратном. Пищевая ценность сухой крупы (на 100 г):

¶Виды и формы выпуска

В кулинарии используются несколько форм переработки:

• Цельное зерно (whole grain) — очищенное от мусора, но не разрушенное; варится дольше всего.
• Крупа перлового помола — зерно, очищенное от плёнок и разрезанное на части; варится быстрее цельного.
• Полба-фрике (farro piccolo) — мелкая форма, часто используемая в итальянской кухне.
• Полба-интеграле (farro integrale) — цельнозерновая, с сохранёнными оболочками.
• Мука из полбы — для хлеба, пасты, выпечки; тесто на ней получается плотнее, чем на пшеничном.
• Пророщенная полба — зерно, замоченное и пророщенное перед сушкой; считается более легкоусвояемым.

¶Подготовка к приготовлению

Зерно полбы твёрже обычной пшеницы, поэтому требует предварительной подготовки:

1. Сортировка и промывание. Крупу перебирают, удаляя мелкий сор, и промывают под проточной водой до прозрачности.
2. Замачивание. Цельное зерно замачивают в холодной воде на 6—12 часов (или на ночь) при комнатной температуре. Замачивание сокращает время варки в 1,5—2 раза и улучшает усвояемость. Для перлового помола достаточно 2—4 часов.
3. Бланширование (опционально). Итальянский метод подготовки farro perlato: зерно кипятят 10 минут, затем сцеживают и промывают холодной водой. Это удаляет часть слизи и ускоряет варку.

¶Приготовление: основные методы

¶Варка на воде

Классический способ. Соотношение воды и крупы — 3:1 для цельного зерна и 2,5:1 для перлового помола. После закипания огонь уменьшают до минимума, кастрюлю накрывают крышкой и варят:

• цельное зерно без замачивания — 60—90 минут;
• цельное зерно после замачивания — 30—45 минут;
• крупа перлового помола — 20—30 минут.

Готовность определяют по размягчению зерна: оно должно быть мягким, но сохранять лёгкую упругость (аль денте). Готовую крупу сцеживают, если осталась вода, и дают настояться 10 минут под крышкой.

¶В мультиварке

Режим «Каша» или «Тушение». Время: 40—50 минут для цельного зерна, 25—30 минут для перлового помола. Соотношение воды — 2,5:1.

¶В скороварке

Время сокращается вдвое: 25—30 минут для цельного зерна под давлением. Соотношение воды — 2:1.

¶В духовке

Используется при приготовлении запеканок и ризотто-подобных блюд: зерно предварительно отваривают до полуготовности, затем доводят в духовке при 180 °C.

¶Кулинарное применение

Полба имеет ореховый вкус и плотную текстуру, что определяет её использование:

• Салаты — отваренная и охлаждённая крупа сочетается с овощами, сыром, орехами, заправляется оливковым маслом.
• Гарниры — замена рису и булгуру.
• Супы — полбу добавляют в овощные и мясные супы, предварительно отварив отдельно.
• Ризотто из полбы — итальянское блюдо farrotto, готовится по технологии ризотто с постепенным добавлением бульона.
• Котлеты и фрикадельки — варёная полба используется как связующий компонент.
• Выпечка — мука из полбы для хлеба, блинов, пирогов (обычно в смеси с пшеничной, до 30 %).
• Каши — завтрак с молоком, сухофруктами, мёдом.

¶Хранение

Цельное зерно при комнатной температуре хранится до 2 лет, крупа перлового помола — до 1 года. Варёная полба хранится в холодильнике до 5 суток в закрытой ёмкости; замороженная — до 3 месяцев.

¶Примечания

Полбу иногда путают с дикой пшеницей спельтой (Triticum spelta), которая относится к гексаплоидным видам (2n = 42) и имеет более мягкие плёнки. Обе культуры продаются под общим названием «фарро» в итальянских магазинах.

Источники:

• «The Oxford Companion to Food», Alan Davidson
• «On Food and Cooking», Harold McGee
• ФАО, отчёт о древних зерновых культурах (2019)
• ВНИИ зерна и продуктов его переработки, справочники по зерновым культурам