Полента — итальянская кулинарная традиция¶
Полента — блюдо итальянской кухни, представляющее собой кашеобразную массу, сваренную из кукурузной муки (порошка) с водой или бульоном. Традиционно ассоциируется с северными регионами Италии (Ломбардия, Венето, Трентино — Альто-Адидже, Фриули — Венеция-Джулия, Эмилия-Романья), где кукуруза стала основной сельскохозяйственной культурой после её распространения в Европе в XVI—XVII веках. В современной кулинарии полента готовится не только в Италии, но и в других странах, включая Россию, где кукурузная крупа доступна в большинстве продуктовых магазинов.
¶Историческая справка
До распространения кукурузы в Европе предшественниками поленты были блюда из других круп — пшеничной, ржаной, ячменной, полбы. Слово «полента» происходит от латинского puls («каша», «густая масса»), и в античности обозначало любую вязкую кашу. Кукуруза была завезена в Италию из Америки в XVI веке и быстро стала основой питания крестьянства северных регионов. К XVIII веку полента из кукурузной муки стала повседневным блюдом беднейших слоёв населения. Промышленное производство кукурузной муки в XIX веке сделало блюдо ещё более доступным.
¶Виды кукурузной муки для поленты
Ключевым ингредиентом является кукурузная мука (итал. farina di mais), которая бывает нескольких типов:
- Грубого помола (macinata grossa) — даёт грубую, зернистую поленту с выраженной текстурой. Традиционна для северных регионов.
- Среднего помола — универсальный вариант, наиболее распространённый в магазинах.
- Мелкого помола (fioretto, semolino di mais) — даёт более нежную, однородную массу.
- Предварительно варёная (polenta cotta, istantanea) — быстрого приготовления, требует лишь разогрева. Время варки — 1–3 минуты.
- Замороженная готовая (polenta surgelata) — продаётся нарезанной, используется для последующей обжарки или запекания.
¶Классические способы приготовления
¶Варка на воде
Классический способ: на литр воды берётся 200–300 граммов кукурузной муки. Воду доводят до кипения, подсаливают, затем тонкой струёй, непрерывно помешивая венчиком или деревянной ложкой, всыпают муку. После этого огонь уменьшают до минимума, поленту варят 40–60 минут при периодическом помешивании. Готовая масса должна отходить от стенок кастрюли и иметь однородную консистенцию.
¶Варка на молоке или бульоне
Для более насыщенного вкуса воду частично или полностью заменяют молоком, овощным, куриным или говяжьим бульоном. Пропорции муки те же. Такой вариант даёт более мягкую, кремовую текстуру.
¶В мультиварке
Кукурузная мука и жидкость (вода, молоко или их смесь) помещаются в чашу мультиварки, программа «Каша» или «Тушение» устанавливается на 40–60 минут. Преимущество — отсутствие необходимости помешивания и пригорания.
¶В духовке
Муку заливают горячей жидкостью в пропорции примерно 1:4, солят, добавляют сливочное масло, перемешивают, накрывают и запекают при 180 °C около часа. Способ удобен тем, что не требует постоянного контроля.
¶В скороварке
Время варки сокращается до 15–20 минут при стандартном соотношении ингредиентов.
¶Подача и вариации
Готовую поленту можно подавать в трёх основных формах:
- Мягкая (polenta morbida) — сразу после варки выкладывается на тарелку или в глубокую посуду, подаётся с соусами, рагу, сыром, грибами, рыбой.
- Застывшая (polenta lessa) — разливают в форму, охлаждают до застывания, нарезают кусками и обжаривают на сковороде, гриле или запекают.
- Жареная — застывшую поленту нарезают ломтиками или кубиками и обжаривают до образования хрустящей корочки.
Типичные добавки и соусы: томатный соус, грибы, колбасы (наполитана, сальчичон), сыр (пармезан, горгонзола, скаморца), рагу из мяса или птицы, сливочное масло.
¶Пищевая ценность
Кукурузная мука, из которой готовится полента, содержит углеводы (крахмал), растительный белок, пищевые волокна, витамины группы B, минералы (магний, фосфор, железо). Блюдо не содержит глютена, что делает его пригодным для людей с целиакией. Калорийность готовой поленты на воде — примерно 80–100 ккал на 100 граммов; с добавлением масла, сыра или мяса показатель возрастает.
¶Полента в русской кулинарной практике
В России полента не является традиционным блюдом, однако получила распространение в домашней кулинарии и ресторанной кухне с 1990-х годов. Кукурузная крупа для её приготовления продаётся под названиями «кукурузная крупа», «кукурузная мука», «порошок кукурузный». Наиболее доступные марки — «Мистраль», «Ассорти», «Хлеболомка» и другие отечественные и импортные производители.
¶Интересные факты
- В итальянской деревне Сант'Антимо (Тоскана) ежегодно проводится фестиваль поленты.
- В некоторых регионах Италии поленту традиционно готовят в медном котле (paiolo) на открытом огне.
- В Венеции и прилегающих районах существует традиция подачи поленты в виде «кораблика» (polenta alla sandolo), напоминающего форму гондолы.
Источники:
- «La Cucina Italiana» — кулинарный журнал
- «Il Talismano della Felicità» — Адель Дэвис
- «The Silver Spoon» (Il Cucchiaio d'Argento)
- «Кулинария» — под редакцией А. И. Маслова
- «Italian Food» — Elizabeth David