Полента: состав, виды и способы приготовления¶
Полента — кулинарное блюдо из грубого помола кукурузной муки, традиционное для северной Италии, а также распространённое в Румынии, Молдове, Хорватии и других странах Южной и Восточной Европы. Представляет собой густую кукурузную кашу, которая после варки может подаваться в размягчённом виде (итал. polenta morbida) либо охлаждаться, нарезаться и обжариваться, запекаться или гриль-обжариваться (итал. polenta sfriculata, polenta arrosto). Полента не содержит глютена, что делает её пригодной для людей с целиакией.
¶Историческая справка
До распространения кукурузы в Европу в XVI веке полента готовилась из других круп — пшеничной, ячменной, полбы (древнего сорта пшеницы) или проса. Слово «полента» происходит от латинского pollenta, обозначавшего ячменную кашу, которую употребляли римские гладиаторы как источник силы. С XVI века, после завезения кукурузы из Америки, основным ингредиентом стала именно кукурузная мука, что закрепило современный облик блюда. В бедных горных районах Италии (Ломбардия, Венето, Пьемонт, Фриули) полента веками была основной пищей крестьян, а в некоторых приходах Итальянской церкви полента входила в рацион до начала XX века.
¶Виды кукурузной муки для поленты
Качество блюда определяется сортом муки. Различают три основных типа:
- Традиционная (gialla) — жёлтая мука грубого помола из жёлтых сортов кукурузы; варится 40–60 минут; даёт классическую густую кашу с выраженным кукурузным вкусом.
- Быстрая (instant / veloce) — мука мелкого помола, предварительно пропаренная; варится 3–5 минут, но текстура менее выраженная.
- Полента из белой кукурузы (bianca) — из сортов кукурузы, выращиваемых в Альпах (например, Valsugana); более нежная, сладковатая, варится дольше.
- Камутная («камутовая») полента — из муки из зёрен камута (Kamut), зерновой культуры, родственной твёрдой пшенице; не содержит кукурузы.
В России кукурузную муку для поленты производят на ряде мукомольных предприятий; также импортируются итальянские сорта (марки Polenta Valsugana, Santa Rosa, Maizena).
¶Классификация блюда по консистенции
Итальянская кухня различает три основных состояния поленты:
- Morbida — мягкая, разливается по тарелке, подаётся сразу после варки.
- Fredda / asciutta — охлаждённая, нарезается кусками, обжаривается на сковороде или гриле.
- Sottovuoto — промышленная полента в вакуумной упаковке, уже сваренная и готовая к быстрой доводке.
¶Способы приготовления
¶Классическая варка
Классический итальансий способ предполагает варку в тяжёлой кастрюле (лучше чугунной) на медленном огне. Базовая пропорция: 1 часть муки на 4 части воды (по объёму) или 1:3,5 (по массе). Воду доводят до кипения, подсаливают, затем тонкой струёй при непрерывном помешивании всыпают муку, чтобы избежать комков. После закипания огонь уменьшают, поленту варят при периодическом помешивании 40–60 минут. Готовность определяется по отслаиванию массы от стенок кастрюли и характерному «пузырю» при снятии ложки. В конце добавляют сливочное масло, при желании — пармезан (Parmigiano Reggiano), грубо натёртый.
¶В мультиварке
Мультиварка упрощает процесс: муку и воду (или смесь воды и молока) помещают в чашу, включают режим «Каша» или «Тушение» на 40–50 минут. Мешать не требуется, так как циркуляция жидкости предотвращает прилипание.
¶В духовке
Поленту заливают кипятком или бульоном в пропорции 1:3, добавляют масло и соль, накрывают фольгой и запекают при 180 °C 40–50 минут. Метод удобен тем, что не требует постоянного помешивания.
¶Быстрая полента
Из муки мелкого помола поленту варят 3–5 минут при непрерывном помешивании, после чего сразу формуют или подают.
¶Формование и вторичная обработка
Охлаждённая полента легко нарезается. Традиционные формы:
- Пласт (polenta sfoglia) — тонкие листы для лазаньеподобных блюд;
- Палочки (polenta a bastoncino) — для фритюра;
- Кружки (polenta a rondelle) — для обжаривания на сковороде или гриле;
- Крупные куски — для запекания с сыром и мясным соусом.
Обжаренную поленту подают с рагу, грибным соусом, рыбой, овощами, сырами (рикотта, бринза, горгонзола). В румынской и молдавской кухне полента (mămăligă) подаётся с брынзой, сметаной, шкварками или как гарнир к мясным блюдам.
¶Пищевая ценность
На 100 г сваренной поленты (без добавления масла и сыра) приходится около 70–90 ккал, 15–16 г углеводов, 2–3 г белка, менее 1 г жира. Блюдо не содержит глютена, богато сложными углеводами, содержит пищевые волокна, витамины группы B и минералы (магний, фосфор, железо).
¶Интересные факты
- В итальянском городе Савиньяно-суль-Панаро действует Музей поленты (Museo della Polenta), открытый в 2005 году.
- В средневековой Италии полента подавалась на деревянной доске (точилло) и резалась нитью — этот способ сохранился в некоторых традиционных тратториях.
- Слово «полента» в русском языке также обозначает блюдо из кукурузной муки, приготовленное по итальянскому рецепту, и стало частью меню российских ресторанов итальянской кухни с 1990-х годов.
¶Источники
- «La Cucina Italiana. La grande enciclopedia della cucina italiana» — Итальянская академия кухни, 2004.
- Hazan, M. «Essentials of Classic Italian Cooking» — Knopf, 1992.
- «Технология пищевых производств» — учебник под ред. проф. В. А. Тихонова.
- «Кулинария» — Госторгиздат, раздел «Кукурузные блюда».