Пончики: рецепты и способы приготовления¶

Пончики — это десертное изделие из дрожжевого или бисквитного теста, обжаренное во фритюре или запечённое в духовке. Классические пончики имеют форму кольца с отверстием в центре, но встречаются и круглые изделия без дырки, начинённые джемом, заварным кремом или шоколадом. В русской кухне пончики традиционно подаются с сахарной пудрой, мёдом или вареньем.

¶История

Происхождение пончиков восходит к древним культурам: аналоги тестяных изделий, обжаренных в жире, известны ещё в Древнем Риме и средневековой Европе. В России пончики получили распространение в XVIII–XIX веках, когда они стали популярным блюдом на Масленицу и другие праздники. В США пончики (donuts) стали массовым продуктом в начале XX века — в 1934 году была запатентована машина для их формовки.

¶Виды пончиков

¶Дрожжевые пончики: классический рецепт

¶Ингредиенты

• 500 г пшеничной муки
• 250 мл тёплого молока
• 10 г сухих дрожжей
• 80 г сахара
• 50 г сливочного масла
• 2 яйца
• щепотка соли
• растительное масло для фритюра

¶Приготовление теста

1. В тёплое молоко вводят дрожжи и 1 столовую ложку сахара, оставляют на 10–15 минут до появления пены.
2. Яйца взбивают с оставшимся сахаром, добавляют растопленное масло и соль.
3. Соединяют обе смеси, постепенно вводят просеянную муку и вымешивают мягкое эластичное тесто.
4. Тесто накрывают плёнкой и оставляют в тёплом месте на 1–1,5 часа, пока оно не удвоится в объёме.

¶Формовка и обжарка

1. Тесто раскатывают на слои толщиной 1–1,5 см и вырезают кружки с отверстием в центре (специальным ножом или стаканом и крышкой).
2. Пончики оставляют «подойти» ещё 20–30 минут.
3. Во фритюре нагревают растительное масло до 170–180 °C.
4. Обжаривают по 2–3 минуты с каждой стороны до золотистого цвета.
5. Выкладывают на бумажное полотенце для удаления лишнего масла.

¶Бисквитные пончики (быстрый рецепт)

Для бисквитных пончиков не нужны дрожжи — тесто готовится за 15 минут.

• 2 яйца
• 100 г сахара
• 100 мл кефира или простокваши
• 250 г муки
• 1 чайная ложка разрыхлителя
• 50 г сливочного масла
• щепотка соли

Яйца взбивают с сахаром, добавляют кефир, растопленное масло и соль. Муку смешивают с разрыхлителем и вводят в жидкую массу. Тесто должно быть густым, как на оладьи. Его выкладывают в формы для пончиков или формуют ложкой и обжаривают во фритюре по 2–3 минуты с каждой стороны.

¶Запечённые пончики

Запекание — более лёгкий вариант без фритюра. Тесто (дрожжевое или бисквитное) раскладывают в силиконовые формы, смазанные маслом, и выпекают при 180 °C 15–20 минут. Готовые пончики можно обмакнуть в растопленный шоколад или посыпать сахарной пудрой.

¶Начинки и глазури

• Сахарная пудра — самый простой вариант.
• Шоколадная глазурь — растопленный шоколад с добавлением сливок.
• Джем или варенье — вводится через отверстие или с помощью кондитерского мешка.
• Заварной крем — для пончиков без дырки.
• Мёд — традиционный русский вариант подачи.

¶Советы по приготовлению

• Масло для фритюра должно быть достаточно горячим (170–180 °C): при низкой температуре пончики впитают жир, при высокой — подгорят снаружи и останутся сырыми внутри.
• Дрожжевое тесто лучше подходит для пышных пончиков; бисквитное — для быстрого приготовления.
• Не перекрашивайте тесто после подъёма — иначе пончики потеряют объём.
• Пончики с начинкой готовят из теста без отверстия, а глазурь наносят после полного остывания.

¶Интересные факты

• В США 12 июня отмечается Национальный день пончика (National Donut Day), установленный в 1938 году в честь сотрудниц Salvation Army, раздававших пончики солдатам во время Первой мировой войны.
• В России пончики традиционно считаются блюдом Масленицы и готовятся в больших количествах к завершению зимы.

Источники:

• Куллинария: классические рецепты русской кухни
• Кулинарная энциклопедия: выпечка и десерты
• Пищевая промышленность: технология кондитерских изделий