Портобелло — разновидность шампиньона¶

Портобелло — разновидность шампиньона обыкновенного (Agaricus bisporus), представляющая собой полностью раскрытые, крупные шляпки грибов с развитыми пластинками. По ботанической классификации портобелло относится к тому же виду, что и белый шампиньон и кремовый шампиньон (кримини), однако отличается стадией зрелости: грибы собирают на более поздней фазе, когда шляпка полностью раскрылась и достигает диаметра 10—15 см, а пластинки под шляпкой приобретают тёмно-коричневый цвет.

¶Происхождение названия

Название «портобелло» (портобелла) не имеет устоявшегося этимологического объяснения. Наиболее распространённая версия связывает его с районом Портобелло в восточном Лондоне или с одноимённым поселением в Ирландии, однако документальных подтверждений этой версии нет. В англоязычных источниках также встречается написание portabella и portobella. В русском языке закрепились формы «портобелло» и «портобелла».

¶Ботанические характеристики

Портобелло — не отдельный вид, а стадия развития шампиньона обыкновенного, культивируемого человеком. Ключевые особенности:

• Размер. Шляпка взрослого гриба достигает 10—15 см в диаметре, что значительно крупнее стандартного белого шампиньона.
• Цвет. Кожица шляпки тёмно-коричневая, у некоторых сортов — почти чёрная.
• Пластинки. Внутренняя сторона шляпки покрыта тёмно-коричневыми пластинками, содержащими споры.
• Текстура. Мякоть плотная, мясистая, с выраженным грибным ароматом, менее водянистая, чем у молодых шампиньонов.
• Вкус. Более насыщенный и «землистый» по сравнению с белым шампиньоном.

В процессе роста содержание воды в грибе снижается, что делает портобелло предпочтительным для жарки, запекания и гриля — гриб меньше выделяет влаги и лучше держит форму.

¶Пищевая ценность

Портобелло, как и другие разновидности шампиньона обыкновенного, низкокалориен и содержит ряд питательных веществ. На 100 г сырого продукта приходится примерно 22 ккал, около 2,1 г белка, 0,4 г жира и 3,9 г углеводов. Гриб содержит пищевые волокна, витамины группы B (рибофлавин, ниацин, пантотеновую кислоту), минералы (селен, калий, фосфор), а также эрготионеин — антиоксидант, концентрация которого в шампиньонах относительно высока.

Портобелло служит источником витамина D: как и другие грибы, при воздействии ультрафиолета он синтезирует эргокальциферол (D2). Некоторые производители выращивают грибы под УФ-облучением для повышения содержания витамина.

¶Культивирование

Шампиньон обыкновенный, включая портобелло, культивируется в промышленных масштабах по всему миру. Основные страны-производители — Китай, США, Индия, Нидерланды, Франция и Польша. Выращивание ведётся в закрытых помещениях на субстрате из компостированной соломы с добавлением птичьего помёта. Ключевое отличие от производства белых шампиньонов — более длительный период выращивания, позволяющий шляпке полностью раскрыться.

В России шампиньоны культивируются на нескольких специализированных предприятиях, крупнейшие из которых расположены в Московской, Ленинградской и Воронежской областях. Импортозависимость в сегменте свежих шампиньонов остаётся высокой.

¶Кухня

Портобелло широко используется в кулинарии. Основные способы приготовления:

1. Жарка и гриль. Крупные шляпки обжаривают целиком или нарезанными кусками, используют как основу для бутербродов и гарнир.
2. Запекание. Шляпки начиняют сыром, овощами, фаршем и запекают в духовке.
3. Вегетарианские заменители мяса. Благодаря плотной текстуре портобелло применяется как замена стейкам, бургерным котлетам и мясу в тако.
4. Супы и соусы. Гриб добавляют в супы, рагу, пасту.

При приготовлении тёмные пластинки под шляпкой часто удаляют — они могут придавать блюду горечь и «грязный» вид.

¶Портобелло и другие формы шампиньона

¶Источники

• Книга грибов и ягод. Справочник. — М.: Эксмо, 2012.
• «Mushrooms: Cultivation, Nutritional Value, Medicinal Effect, and Composition» — P. G. Stamets.
• Данные Минсельхоза РФ по культивируемым грибам.
• Справочная информация USDA FoodData Central.