Портулак огородный: заготовки на зиму¶

Портулак огородный (Portulaca oleracea) — однолетнее суккулентное растение семейства Портулаковые, выращиваемое как овощная и декоративная культура. Листья и стебли портулака содержат большое количество витаминов (А, С, Е, группы В), органических кислот (оксалатной, малоновой, янтарной), полиненасыщенных жирных кислот (омега-3 в соотношении, близком к рыбьему жиру), а также минеральных солей. Свежая зелень портулака используется в салатах, супах и гарнирах, а для сохранения урожая на зиму применяют засолку, квашение и маринование.

¶Заготовка сырья

Для маринования пригодны молодые побеги длиной 10—15 см, снятые до начала цветения: в этот период листья наиболее мясистые и нежные. Более старые растения грубеют и накапливают избыток щавелевой кислоты. Побеги срезают в сухую погоду, промывают холодной водой, обсушивают и укладывают в ёмкости без утрамбовки.

¶Способы маринования

¶Классический рассольный маринад

Классический способ предполагает заливку сырья горячим маринадом с последующей пастеризацией. На 1 л воды берут:

• 2 ст. ложки соли;
• 1,5 ст. ложки сахара;
• 1 ст. ложку 9 %-ного уксуса (или 1 ч. ложку уксусной эссенции);
• 2 лавровых листа;
• 3—4 горошины чёрного перца;
• 2—3 зубчика чеснока;
• веточку укропа.

Портулак укладывают в стерилизованные банки, добавляют специи и чеснок, заливают кипящим маринадом и пастеризуют при 85—90 °C в течение 10—15 минут (для полулитровых банок). После пастеризации банки герметично укупоривают и остужают под одеялом.

¶Холодный способ

Холодное маринование не требует термообработки, что позволяет сохранить больше витамина С. На 1 л воды растворяют 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложку сахара и 2 ст. ложки 9 %-ного уксуса, добавляют лавровый лист, перец и зубчик чеснока. Портулак плотно укладывают в банку, заливают охлаждённым рассолом и выдерживают 3—5 суток при комнатной температуре, после чего переносят в холодильник или погреб. Срок хранения — не более 2—3 месяцев.

¶Маринование с уксусной эссенцией

Для длительного хранения при комнатной температуре используют более кислый маринад. На 1 л воды берут 1 ст. ложку соли, 1 ст. ложку сахара и 1 ч. ложку 70 %-ной уксусной эссенции. Смесь доводят до кипения, заливают портулак, укупоривают и не пастеризуют. Эссенция подавляет жизнедеятельность микроорганизмов, что обеспечивает стабильность продукта до 12 месяцев.

¶Двухэтапное маринование

При заготовке большого объёма применяют двухэтапный способ: сначала портулак выдерживают в 3 %-ном солевом рассоле 2—3 суток, затем заливают кипящим маринадом с уксусом и пастеризуют. Такой подход устраняет избыток щавелевой кислоты и придаёт продукту более мягкий вкус.

¶Хранение

Маринованный портулак хранят при температуре не выше 15 °C в подвале, погребе или холодильнике. Банки с нарушенной герметичностью (вздутые крышки, мутный рассол) к употреблению не пригодны. Срок годности при соблюдении технологии — от 6 до 12 месяцев.

¶Кулинарное применение

Маринованный портулак используется как закуска, добавка к мясным и рыбным блюдам, ингредиент салатов и окрошки. Кисло-солёный вкус и мясистая текстура делают его близким к маринованным грибам, поэтому в русской кухне его иногда называют «лесными грибами из огорода».

¶Противопоказания

Из-за высокого содержания щавелевой кислоты маринованный портулак не рекомендуется при мочекаменной болезни, подагре, нефрите и заболеваниях печени. Уксус в составе маринада ограничивает употребление при гастритах с повышенной кислотностью и язвенной болезни.

¶Историческая справка

Портулак огородный культивируется с античных времён: его упоминал Диоскорид, а в средние века растение было распространено по всей Европе как неприхотливый источник витаминов. В России портулак известен с XVI века под названием «дикой капусты» и выращивался преимущественно как сорняк огородов; в XX веке интерес к нему возобновился в связи с изучением состава и полезных свойств.

¶Источники

• Губанов И. А. и др. «Дикорастущие полезные растения СССР».
• «Растительные ресурсы России: дикорастущие цветковые, их химический состав».
• Мазурин Н. В., Воронина Е. А. «Консервирование и плодоовощеперерабатывающая промышленность».
• Попова Д. П. «Зелень на подоконнике и в огороде».