Приготовление бобовых в скороварке¶

Скороварка — герметично закрывающаяся кухонная ёмкость для приготовления пищи под давлением, позволяющая значительно сократить время тепловой обработки продуктов. Приготовление бобовых в скороварке — один из наиболее частых сценариев использования этого устройства, поскольку твёрдые зерна фасоли, нута, гороха и чечевицы в обычной кастрюле требуют длительного разваривания. За счёт повышения температуры кипения воды (до 110–121 °C) и создания избыточного давления время варки сокращается в 2–4 раза по сравнению с традиционным способом.

¶Принцип действия и влияние на бобовые

В герметичном корпусе скороварки пар, образующийся при кипении, не выходит наружу, а накапливается, повышая давление внутри. Температура кипения жидкости при этом растёт, что ускоряет денатурацию белков и размягчение клетчатки. Для бобовых, содержащих значительное количество нерастворимых пищевых волокон и сложных углеводов, это особенно важно: высокая температура быстрее разрушает структуру клеточных стенок, делая зерна мягкими.

Важным следствием ускоренной варки является сокращение времени разрушения олигосахаридов (рафинозы и стахиозы) — веществ, вызывающих метеоризм. Однако полностью нейтрализовать их скороварка не может, поэтому предварительное замачивание остаётся рекомендованной процедурой.

¶Подготовка бобовых

Перед закладкой в скороварку бобовые перебирают, удаляя повреждённые зерна и примеси, и тщательно промывают. Замачивание не является строго обязательным, но рекомендуется для крупных сортов фасоли и нута:

• Холодное замачивание (6–12 часов): наиболее предпочтительно, так как позволяет сохранить форму зерен и сократить время варки на 30–40 %.
• Горячее замачивание (1–2 часа): ускоряет процесс, но может привести к растрескиванию оболочки.
• Без замачивания: допустимо, но время приготовления увеличивается, а часть зерен может развариться неравномерно.

Воду после замачивания сливают, бобовые заливают свежей водой в пропорции примерно 1:3 (на 1 часть бобовых — 3 части жидкости). Солить рекомендуется в конце варки, так как соль замедляет размягчение зерен.

¶Время приготовления

Точное время зависит от модели скороварки (механическая или электрическая), размера зерен и степени предварительного замачивания. Усреднённые ориентиры для электрических скороварок-мультиварок (режим «Бобовые», давление около 70 кПа):

Для механических скороварок (на плите) время обычно на 10–20 % меньше, однако контроль давления требует постоянного внимания. После завершения варки рекомендуется естественный сброс давления в течение 10–15 минут — это позволяет зернам дойти до готовности без переваривания.

¶Особенности разных видов бобовых

• Чечевица — наиболее быстроразваривающаяся культура. Красная (очищенная) чечевица разваривается почти мгновенно и подходит для супов-пюре; зелёная и коричневая сохраняют форму и хороши для гарниров.
• Нут — требует самого длительного приготовления. Для лучшего размягчения можно добавить в воду щепотку соды (⅓ чайной ложки на 500 г), однако это слегка ухудшает вкус и разрушает витамин B1.
• Фасоль — при варке в скороварке важно не переварить зерна, иначе они превращаются в кашицу. Красная фасоль требует более длительной обработки, чем белая.
• Горох — колотый горох разваривается быстрее целого; он идеален для супов и пюре.

¶Практические рекомендации

• Пена и засорение клапана: при варке бобовых образуется обильная пена. Чтобы избежать засорения парового клапана, не заполняйте скороварку более чем на половину объёма и добавьте 1–2 столовые ложки растительного масла.
• Кислота: добавление томатной пасты, уксуса или вина в начале варки замедляет размягчение бобовых. Кислые ингредиенты добавляют после того, как зерна стали мягкими.
• Быстрый сброс давления: для бобовых, которые должны сохранить форму (например, для салатов), допустим ручной сброс давления сразу после окончания варки, но это увеличивает риск растрескивания.
• Хранение: сваренную партию бобовых можно хранить в холодильнике до 3–4 дней или заморозить порционно на срок до 3 месяцев.

¶Безопасность

Скороварка — устройство повышенной опасности. Перед использованием необходимо проверять целостность уплотнительного кольца и чистоту парового клапана. Крышку нельзя открывать до полного сброса давления. При работе с механическими моделями важно следить за уровнем давления по индикатору и не превышать максимальную отметку. Использование неисправного устройства может привести к ожогам паром или разгерметизации.

¶Источники

• ГОСТ 31721-2012 «Бобовые. Технические условия»
• Инструкции по эксплуатации скороварок-мультиварок брендов Redmond, Polaris, Moulinex
• Книга «Скороварка. Быстрые рецепты для занятых людей», Э. Хендерсон, 2018
• Материалы портала «Гастрономъ» о приготовлении бобовых